Chambres froides pour la conservation et la maturation de la viande dans le secteur HORECA

Chambres froides pour la conservation et la maturation de la viande dans le secteur HORECA

Dans ce billet, nous allons parler de l’importance des chambres froides pour la conservation et la maturation de la viande dans le secteur HORECA.
La viande est un produit naturellement périssable, la laisser exposée à la chaleur, à la lumière, aux vibrations ou aux fluctuations de température et d’humidité peut entraîner la détérioration de tout type de viande. Lorsqu’elle est conservée correctement, la viande non seulement conserve sa qualité, mais pour les morceaux les plus exquis, sa tendreté, sa texture et sa saveur peuvent être considérablement améliorées.

Qu’est-ce que la “rigor mostis” ?

La “rigor mortis” ou “rigidité cadavérique ” est un changement chimique dans les muscles d’un animal qui apparaît généralement 3 à 4 heures après la mort et qui prend son plein effet après environ 12 heures. Lorsque la rigidité cadavérique se produit, c’est le symptôme que le glucose a cessé d’atteindre les muscles, générant de l’acide lactique pour couvrir le manque de glucose et entraînant une raideur musculaire.
Une fois que l’acide lactique a envahi le corps et après quelques jours, il commence à être éliminé lentement. Les muscles se détendent et les tissus commencent à se relâcher, ce qui donne un produit pour une consommation optimale.

Si la viande est consommée juste après l’abattage de l’animal, elle sera plus ou moins caoutchouteuse et coriace en fonction du stress que l’animal a subi pendant l’abattage. En revanche, si la viande est consommée après un processus de maturation optimal, elle sera beaucoup plus tendre et savoureuse. C’est pourquoi il est d’usage dans l’industrie de la viande de laisser reposer la viande pendant au moins 10 jours avant de la commercialiser.

Qu’est-ce que la maturation de la viande ?

Le processus de maturation de la viande vise à obtenir une viande plus savoureuse et plus tendre avant d’être consommée, et consiste essentiellement à la laisser reposer aussi longtemps que nécessaire pour donner du repos aux muscles qui sont rigides (rigidité cadavérique) jusqu’à ce que cette rigidité disparaisse, réalisant ainsi un vieillissement de la viande.

maturation de viande

Comment s’effectue la maturation de la viande ?

Il existe essentiellement deux types de processus de maturation de la viande :

Maturation humide ou sous vide

Ce procédé consiste à mettre sous vide les morceaux de viande au moins 48 heures après l’abattage, en éliminant tout l’air qui les entoure afin de minimiser la croissance des bactéries aérobies et donc de ralentir le processus de dégradation bactérienne.

Conditions de température et de stockage pour la maturation humide ou sous vide
De cette façon, outre la conservation, nous pouvons également faire mûrir la viande en minimisant la perte de poids, à condition de garantir le maintien rigoureux de la température entre 1,5 et 3 °C, et dans ce cas, il n’est pas nécessaire de contrôler l’humidité.
Dans ce type de maturation, il n’est pas nécessaire que les morceaux de viande aient une graisse uniformément répartie, et l’espace de stockage nécessaire est beaucoup plus petit que dans les autres processus de maturation.
Les morceaux réfrigérés sont généralement laissés à maturation pendant 7 à 14 jours, avec un maximum de 20 à 25 jours, car au-delà de ce délai, la viande peut prendre des odeurs et des saveurs indésirables.

Maturation sèche

Dans ce type de maturation de la viande, on sélectionne des morceaux de haute qualité avec une forte teneur en graisse qui doit être uniformément répartie, ce qui protégera les morceaux de la détérioration interne. La viande est laissée au repos dans un environnement à température et humidité contrôlées pendant une longue période de vieillissement. On obtient ainsi une viande d’une qualité exceptionnelle, au goût exquis selon les experts.
De même, il est important de maintenir une faible vitesse de circulation de l’air dans la chambre froide. Pour ce faire, on utilise des évaporateurs à double flux d’air qui intègrent des ventilateurs réglés à une vitesse de rotation minimale pour simuler la circulation naturelle de l’air par convection, tout comme un évaporateur statique.

Conditions de température et de stockage pour la maturation à sec

La clé de l’équipement de maturation de la viande sèche est le contrôle de l’humidité. Une humidité relative élevée est recommandée car elle permet de maintenir le produit humide et l’évaporation au minimum. Les équipements frigorifiques pour la maturation de la viande sont configurés pour des chambres froides autour de 0 °C et une humidité relative comprise entre 65 % et 85 %. Il convient également de noter qu’une humidité trop faible peut dessécher le produit.

La durée minimale recommandée pour ce type de processus de maturation dépend du sexe et de l’âge de l’animal en question, mais elle est en tout cas longue.
En conclusion, ce processus de maturation à sec fait en sorte que, d’une part, l’action des enzymes endogènes naturellement présentes dans la viande désintègre les tissus conjonctifs du muscle, produisant un assouplissement de la viande. D’autre part, la perte d’humidité se traduit par une concentration élevée de saveur, bien supérieure à celle de la viande fraîche emballée sous vide, ainsi que par une texture beaucoup plus lisse.

maturation de viande

Avantages

Ce type de maturation favorise la prolifération de moisissures (champignons) à la surface de la viande, ce qui n’implique aucune perte de qualité, et contribue même à attendrir et à rehausser la saveur de la viande. Il suffit de prendre soin de couper et de jeter la croûte avant la cuisson.

Au vu de ce qui précède, nous pouvons déduire que la viande sèche-maturée est un produit destiné fondamentalement aux établissements de restauration où la qualité est valorisée, laissant l’aspect économique au second plan, car il est clair que la valeur d’un morceau de viande sèche-maturée aura un prix beaucoup plus élevé qu’un morceau non mûr. Cette augmentation se justifie d’abord par la perte de poids que subira la viande, ensuite par la complexité du processus de maturation lui-même (contrôle précis de la température et de l’humidité), et enfin par la durée de maturation des morceaux de viande.
Une cave ou une armoire de maturation de la viande est généralement intégrée à la salle à manger d’un restaurant afin d’améliorer la qualité du produit carné et de permettre aux convives de voir et de choisir le morceau qui leur plaît le plus.

Maturation sous vide vs. maturation à sec

comparaison de la maturation de la viande

 

En analysant cette comparaison, nous pouvons constater que les deux méthodes sont parfaitement valables et qu’elles sont en fait toutes deux couramment utilisées, même si chacune d’entre elles est axée sur un marché et un client différents. Nous pouvons constater que les processus de maduration sous vide sont rapides et efficaces, et sont donc adaptés lorsque ce qui est valorisé est la vitesse et le prix. En revanche, la maturation à sec nous offre un plus de qualité notable, mais logiquement à un prix plus élevé.
Une fois les conditions de conservation connues, voyons les équipements INTARCON disponibles, spécialement conçus pour ces applications, qui garantissent des conditions optimales pour la conservation et la maturation de la viande :

Gamme d’équipements INTARCON pour la maturation de la viande sèche

L’équipement de maturation de la viande est disponible en version semi-compacte, silencieuse ou centrifuge.

The main features are as follows:conservacion-de-carne-intarcon

  • Evaporateur quasi-statique à double flux à très basse vitesse, spécialement conçu pour la conservation de la viande.
  • Contrôle actif de l’humidité relative de la chambre froide, en incorporant un humidificateur à vapeur d’une capacité de 3 kg/h, avec des lances à vapeur intégrées dans le groupe évaporateur.
  • Régulation électronique avec télécommande et contrôle numérique de la condensation.
  • Précharge de réfrigérant incluse.

 

 

 

Ainsi, grâce aux équipements de maturation de la viande, la viande peut être conservée dans des conditions optimales à une température de 0 °C et une humidité relative de 65-85 %.

aliment-sous-vides

 

Supervision et contrôle de l’installation

Étant donné l’importance du maintien de la chaîne du froid dans la conservation et la maturation de la viande, l’installation des équipements frigorifiques peut être équipée du système innovant kiconex, qui fournit aux équipements et aux installations une hyperconnectivité à Internet avec stockage de données et informatique en nuage.
Grâce à sa plateforme, tant l’installateur que le propriétaire de l’installation peuvent accéder à distance à la supervision et au contrôle de l’installation, avec des graphiques de données en temps réel, et permettant de modifier les paramètres de réfrigération de l’installation si on le souhaite.

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