La importancia de la refrigeración en los alimentos

La importancia de la refrigeración en los alimentos

2020-04-01T17:54:10+02:00

La mayoría de los alimentos de consumo diario hoy en día necesitan refrigeración puesto que son perecederos (carnes, pescados, frutas, verduras…). Por esto, resulta fundamental que se garantice la inocuidad de estos evitando así posibles problemas de salud.

¿Cuál es la importancia de refrigerar los alimentos?

Está demostrado que la refrigeración de alimentos a una temperatura óptima tiene un papel fundamental a la hora de mantener esa inocuidad durante el mayor tiempo posible. En muchos casos resulta necesario controlar y mantener la temperatura de conservación dentro de unos límites razonables, los cuales serán diferentes para cada tipo de producto.

También es conocido que si disminuimos la temperatura de conservación de los alimentos perecederos, conseguiremos reducir notablemente la velocidad de reproducción de la inmensa mayoría de microorganismos, causantes de la descomposición y de generar posibles enfermedades en los consumidores. La refrigeración retarda el metabolismo de la materia orgánica hasta llegar a detenerlo casi por completo cuando alcanzamos los -18 °C (estándar de conservación a nivel internacional para la mayoría de los productos congelados), además de conseguir la inhibición parcial o total de procesos alterantes en los alimentos, tales como determinadas reacciones enzimáticas o la degradación metabólica de las proteínas, consiguiendo así retrasar la descomposición de estos.

Existen por tanto dos maneras de conservar alimentos:

Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 0 °C y 8 °C, cercana al punto de congelación. Se suele usar en alimentos frescos para conseguir que la proliferación microbiana sea mucho más lenta.

Congelación: Consiste en bajar la temperatura de los alimentos por debajo del punto de congelación, habitualmente entre -18 °C y -35 °C dependiendo del tipo de producto, imposibilitando así la proliferación de bacterias.

Efectos producidos en los alimentos cuando los conservamos por debajo de -4 °C

Seguridad alimentaria

Existe gran cantidad de reglamentación en materia de seguridad alimentaria, tanto a nivel nacional, europeo como internacional. Ya en el año 1948, el artículo 25 de la Declaración Universal de los Derechos Humanos (DUDH), cita textualmente: “Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la asistencia médica y los servicios sociales necesarios”. En lo que se refiere al ámbito nacional, existen dos organismos oficiales donde poder consultar reglamentación sobre seguridad alimentaria:

  • Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)
  • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)

¿Cómo debemos descongelar un alimento?

La descongelación es un proceso igual de importante que la congelación si queremos obtener un alimento de calidad.

En este caso, las reglas son justo las contrarias de en un proceso de congelación. Mientras que en los procesos de congelación lo ideal es que se realicen en el menor tiempo posible, cuando hablamos de descongelación, lo ideal es justo lo contrario, que sean lo más lentos posible (dentro de unos límites razonables).

Una práctica muy habitual que debemos evitar siempre que sea posible es descongelar alimentos a temperatura ambiente, ya que existen gran cantidad de bacterias que proliferan con muchísima facilidad a temperaturas comprendidas entre los 4 y 40 °C, en especial en alimentos como la carne o el pescado. Además, al realizar la descongelación a temperatura ambiente, inevitablemente se descongelará en primer lugar la superficie del alimento, generando una capa de agua en esa superficie que favorecerá el desarrollo de estas bacterias.

¿Qué es la descongelación lenta?

En base a lo anterior, vemos que lo ideal será realizar una descongelación a una temperatura que no supere esa barrera que ronda los 4 °C (máximo 5 °C). Aquí nos encontraremos con el inconveniente de que la descongelación durará mucho más tiempo, pero merecerá la pena pues dicha descongelación será uniforme. Esta descongelación lenta favorece que se restablezcan las propiedades originales del alimento, y la proliferación de bacterias será muy lenta. Por este motivo, se recomienda a nivel doméstico, que la descongelación de alimentos se realice siempre dentro del frigorífico, donde lo habitual es que tengamos una temperatura cercana a esos 4 °C.

¿Qué es la descongelación rápida?

Si no disponemos del tiempo necesario para realizar una descongelación lenta (en el interior del frigorífico), existen también algunos métodos de descongelación rápida que pueden dar un resultado aceptable si se realizan adecuadamente:

  • Microondas: es recomendable realizar el proceso de descongelación en varias fases, pues si lo hacemos en una sola se corre el riesgo de cocer algunas partes del alimento. Deberíamos cocinar el producto descongelado sin mucha demora.
  • Chorro de agua fría: consiste en envolver herméticamente el alimento y someterlo a un chorro de agua fría. Puesto que el tiempo de descongelación es relativamente pequeño, no será suficiente como para que se alcancen temperaturas que pongan en riesgo el alimento.

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