La importancia de la refrigeración en los alimentos

La mayoría de los alimentos de consumo diario hoy en día necesitan de la refrigeración puesto que son perecederos (carnes, pescados, frutas, verduras…). Por esto, resulta fundamental que se garantice la inocuidad de estos durante el mayor tiempo posible, evitando así posibles problemas de salud.

¿Cuál es la importancia de refrigerar los alimentos?

Está demostrado que la refrigeración de alimentos a una temperatura óptima tiene un papel fundamental a la hora de mantener esa inocuidad. En muchos casos resulta necesario controlar y mantener la temperatura de conservación, las cuales serán diferentes para cada tipo de producto.

Además, si disminuimos la temperatura de conservación de los alimentos perecederos, conseguiremos reducir notablemente la velocidad de reproducción de la inmensa mayoría de microorganismos. Estos, son los causantes de la descomposición, favoreciendo la pérdida de la calidad del producto y de generar posibles enfermedades en los consumidores.

La refrigeración retarda el metabolismo de la materia orgánica hasta llegar a detenerlo casi por completo cuando alcanzamos los -18 °C (estándar de conservación a nivel internacional para la mayoría de los productos congelados). A esta temperatura, se alcanza la inhibición parcial o total de procesos alterantes en los alimentos, tales como determinadas reacciones enzimáticas o la degradación metabólica de las proteínas. Consiguiendo así retrasar la descomposición y la merma de estos alimentos, de igual forma que evitamos posibles problemas de salud tras su consumo.

Procesos de conservación de alimentos.

A lo largo de los años se han conocido una serie de procesos capaces de lograr la conservación de los alimentos, utilizando distintos métodos. Esta serie de procesos trata de frenar el crecimiento de los microorganismos y por consiguiente las propiedades del alimento, aunque no siempre es posible. Las dos maneras de conservar alimentos más habituales en la actualidad son:

• Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 0 °C y 8 °C, cercana al punto de congelación. Se suele usar en alimentos frescos para conseguir que la proliferación microbiana sea mucho más lenta.
• Congelación: Consiste en bajar la temperatura de los alimentos por debajo del punto de congelación, habitualmente entre -18 °C y -35 °C. Dependiendo del tipo de producto, imposibilitando así la proliferación de bacterias.

Otros procesos de conservación de alimentos

Además, existen otro tipo de procesos de conservación que, aunque con distintas cualidades también tiene como objetivo de conservar las condiciones óptimas de consumo de los alimentos, entre ellos destacan:

• Ultracongelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a –40ºC durante periodos de tiempo relativamente corto (< 120 min).
• Ebullición: proceso previo a la congelación en algunas ocasiones, se trata de hervir el alimento antes de proceder a la congelación.
• Esterilización: es uno de los métodos de conservación de los alimentos más seguro, aunque someterlos a altas temperaturas, altera las propiedades de este.
• Pasteurización: es similar a la esterilización, aunque se aplican temperaturas más bajas y por lo tanto tiene menor efectividad. Para ser conservado de manera correcta, posteriormente tendría que ser refrigerado o por el contrario los microorganismos recobrarían su actividad, aunque de manera más lenta, por ejemplo, la leche tras ser abierta del envase.
• Fermentación: se trata de un proceso de conservación basado en la generación de microorganismos no perjudiciales para la salud, pero que alteran de forma significativa las propiedades el producto. En gran parte de los casos, esta alteración, es de manera provocada para la obtención de un producto final como el vino o el queso.
• Desecación: proceso que consiste en conseguir que el alimento pierda su humedad de manera natural, de esta forma los microorganismos no dispondrán de agua líquida.
• Ahumado: proceso de conservación que consiste en exponer un alimento a el humo, alterando sus propiedades.
• Envasado al vacío: consiste en extraer el aire que rodea el alimento y de esta forma no existe incidencia del aire ni de microorganismos, aunque algunas de sus propiedades como la forma puede ser alterada.
• Adición de sal o salazón: es uno de los métodos de conservación más antiguos de la historia y se trata de añadir sal a los alimentos.
• Conservación por medios químicos: consiste en añadir sustancias químicas que anulan la actividad de microorganismos en los alimentos, aunque en grandes cantidades, pueden alterar sus condiciones óptimas…
• Concentrados de azúcar: consiste en la adición de azúcares a alimentos naturales, principalmente frutas, con la intención de evitar la oxidación del fruto y se evita así el contacto con el aire.

Refrigeración de alimentos

En la actualidad la refrigeración junto con la congelación de los alimentos son los dos métodos de conservación de alimentos más extendidos.

La refrigeración de alimentos es un proceso de conservación basado en la reducción o el mantenimiento de una temperatura controlada durante un tiempo y espacio determinado, normalmente en cámaras frigoríficas. Este proceso se basa en la extracción de la energía de los cuerpos con alta energía térmica, disminuyendo así su energía, y por consiguiente la actividad bacteriana, en este caso, en la conservación de los alimentos.

Cuando hablamos de energía térmica nos referimos a la temperatura del cuerpo determinado, ya que, a cuanta más energía térmica, mayor será la temperatura del cuerpo. Y, por el contrario, a menor energía térmica, menor temperatura.

Además, para entender mejor la importancia de la refrigeración de alimentos es importante conocer la cadena de frio. Si analizáramos nuestro consumo diario de alimentos, veríamos que la gran mayoría de ellos son perecederos y por tanto necesitan de la refrigeración para poder ser consumidos en el tiempo y forma deseados sin que se alteren sus condiciones óptimas de consumo.

Seguridad alimentaria

Existe gran cantidad de reglamentación en materia de seguridad alimentaria, tanto a nivel nacional, europeo como internacional. Ya en el año 1948, el artículo 25 de la Declaración Universal de los Derechos Humanos (DUDH), cita textualmente: “Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la asistencia médica y los servicios sociales necesarios”. En lo que se refiere al ámbito nacional, existen dos organismos oficiales donde poder consultar reglamentación sobre seguridad alimentaria:

• Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)
• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)

¿Cómo debemos descongelar un alimento?

La descongelación es un proceso igual de importante que la congelación si queremos obtener un alimento de calidad.

En este caso, las reglas son justo las contrarias de un proceso de congelación. Mientras que en los procesos de congelación lo ideal es que se realicen en el menor tiempo posible. Cuando de hablamos de descongelación, lo ideal es justo lo contrario, que sean lo más lentos posible (dentro de unos límites razonables).

Una práctica muy habitual que debemos evitar siempre que sea posible es descongelar alimentos a temperatura ambiente, ya que existen gran cantidad de bacterias. Dichas bacterias, proliferan con muchísima facilidad a temperaturas comprendidas entre los 4 y 40 °C, en especial en alimentos como la carne o el pescado. Además, al realizar la descongelación a temperatura ambiente, inevitablemente se descongelará en primer lugar la superficie del alimento. Generando una capa de agua en esa superficie que favorecerá el desarrollo de estas bacterias y por consiguiente su deterioro.

¿Qué es la descongelación lenta?

En base a lo anterior, lo ideal será realizar una descongelación a una temperatura que no supere esa barrera que ronda los 4 °C. Aquí nos encontraremos con el inconveniente de que la descongelación durará mucho más tiempo, pero merecerá la pena pues dicha descongelación será uniforme. Esta descongelación lenta favorece que se restablezcan las propiedades originales del alimento, y la proliferación de bacterias será muy lenta. Por este motivo, se recomienda a nivel doméstico, que la descongelación de alimentos se realice siempre dentro del frigorífico, donde lo habitual es que tengamos una temperatura cercana a esos 4 °C. Además, es importante que el agua procedente de la descongelación no se quede en contacto con el alimento, ya que esto prolifera la aparición de microorganismos y podría deteriorarse el alimento.

¿Qué es la descongelación rápida?

Si no disponemos del tiempo necesario para realizar una descongelación lenta (en el interior del frigorífico), existen también algunos métodos de descongelación rápida que pueden dar un resultado aceptable si se realizan adecuadamente:

• Microondas: es recomendable realizar el proceso de descongelación en varias fases, pues si lo hacemos en una sola se corre el riesgo de cocer algunas partes del alimento. Deberíamos cocinar el producto descongelado sin mucha demora.
• Chorro de agua fría: consiste en envolver herméticamente el alimento y someterlo a un chorro de agua fría. Puesto que el tiempo de descongelación es relativamente pequeño, no será suficiente como para que se alcancen temperaturas que pongan en riesgo el alimento.