L’importance de la réfrigération dans l’alimentation

La importancia de la refrigeración en alimentos - INTARCON

L’importance de la réfrigération dans l’alimentation

Pourquoi la réfrigération est-elle importante dans l’alimentation ? La plupart des denrées alimentaires consommées quotidiennement de nos jours doivent être réfrigérées car elles sont périssables (viande, poisson, fruits, légumes, etc.). C’est pourquoi il est essentiel de garantir la sécurité de ces produits pour éviter d’éventuels problèmes de santé.

Quelle est l’importance de la réfrigération dans l’alimentation ?

Il a été prouvé que laréfrigération dans l’alimentation à une température optimale joue un rôle essentiel dans le maintien de la sécurité alimentaire le plus longtemps possible. Dans de nombreux cas, il est nécessaire de contrôler et de maintenir la température de stockage dans des limites raisonnables, qui seront différentes pour chaque type de produit.

Il est également connu que si nous abaissons la température de stockage des aliments périssables, nous pourrons réduire de manière significative la vitesse de reproduction de la grande majorité des micro-organismes, qui provoquent des altérations et génèrent d’éventuelles maladies chez les consommateurs.

La réfrigération ralentit le métabolisme de la matière organique au point de l’arrêter presque complètement lorsque l’on atteint -18 °C (norme internationale de conservation pour la plupart des produits congelés). Elle inhibe également partiellement ou totalement les processus d’altération des aliments, comme certaines réactions enzymatiques ou la dégradation métabolique des protéines, retardant ainsi leur décomposition.

Il existe donc deux façons de conserver les aliments :

La réfrigération : elle consiste à maintenir les aliments à une température, entre 0 °C et 8 °C, proche du point de congélation. Il est souvent utilisé pour les aliments frais afin de ralentir la croissance microbienne.

La congélation : elle consiste à abaisser la température des aliments en dessous du point de congélation, généralement entre -18 °C et -35 °C selon le type de produit, empêchant ainsi la croissance bactérienne.

L' imporance de la réfrigération dans l' alimentations - INTARCON

Réfrigération d' aliments conditionnes sous vide - INTARCON

Sécurité alimentaire

Il existe de nombreuses réglementations en matière de sécurité alimentaire, tant au niveau national qu’européen et international. Dès 1948, l’article 25 de la Déclaration universelle des droits de l’homme (DUDH) stipule : “Toute personne a droit à un niveau de vie suffisant pour assurer sa santé, son bien-être et ceux de sa famille, notamment pour l’alimentation, l’habillement, le logement, les soins médicaux ainsi que pour les services sociaux nécessaires”. Au niveau national, il existe deux organismes officiels où les réglementations en matière de sécurité alimentaire peuvent être consultées :
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Comment décongeler les aliments ?

La décongélation est un processus tout aussi important que la congélation si l’on veut obtenir des aliments de qualité.

Dans ce cas, les règles sont tout à fait contraires à celles d’un processus de congélation. Alors que les processus de congélation doivent idéalement être réalisés dans les délais les plus courts possibles, lorsqu’il s’agit de décongélation, l’idéal est tout le contraire, à savoir qu’ils doivent être aussi lents que possible (dans des limites raisonnables).

Une pratique très courante, à éviter autant que possible, consiste à décongeler les aliments à température ambiante, car il existe un grand nombre de bactéries qui prolifèrent très facilement à des températures comprises entre 4 et 40 °C, notamment dans les aliments tels que la viande ou le poisson. De plus, lors de la décongélation à température ambiante, la surface de l’aliment va inévitablement dégeler en premier, créant une couche d’eau en surface qui favorisera la croissance de ces bactéries.

Qu’est-ce que la décongélation lente ?

Sur la base de ce qui précède, nous pouvons constater que l’idéal est de décongeler à une température qui ne dépasse pas cette barrière d’environ 4 °C (maximum 5 °C). L’inconvénient ici est que la décongélation prendra beaucoup plus de temps, mais cela en vaut la peine car la décongélation sera uniforme. Cette décongélation lente permet de restaurer les propriétés originales des aliments, et la croissance bactérienne sera très lente. Pour cette raison, il est recommandé, au niveau domestique, que le dégivrage des aliments soit toujours effectué à l’intérieur du réfrigérateur, où il est habituel d’avoir une température proche de 4 °C.

Qu’est-ce que la décongélation rapide ?

Si nous n’avons pas le temps d’effectuer une décongélation lente (à l’intérieur du réfrigérateur), il existe également des méthodes de décongélation rapide qui peuvent donner un résultat acceptable si elles sont effectuées correctement :

  • Micro-ondes : il est conseillé d’effectuer le processus de décongélation en plusieurs étapes, car si nous le faisons en une seule fois, nous courons le risque de cuire certaines parties de l’aliment. Le produit décongelé doit être cuit sans trop tarder.
    Le jet d’eau froide : il consiste à envelopper hermétiquement l’aliment et à le soumettre à un jet d’eau froide. Le temps de décongélation étant relativement court, il ne sera pas assez long pour atteindre des températures qui mettent les aliments en danger.

 

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