Difusión de aire en conservación de alimentos

En procesos de conservación de alimentos, es de vital importancia elegir el sistema adecuado según el lugar y el tipo de alimento para conseguir una calidad excelente, además de evitar posibles problemas de salud y estado de los alimentos.

A continuación, podrás conocer las diferentes formas de difusión de aire en salas de manipulación de alimentos en los procesos de fermentación, maduración y secado.

Difusión del aire para procesos de fermentación, maduración y secado

La correcta difusión del aire en procesos de alimentos que necesiten fermentación, maduración o secado, es de extrema necesidad, ya que se necesitan las condiciones óptimas para conseguir un producto de calidad.

Secaderos en jamones y embutidos

En el caso de los embutidos, la fermentación tiene una duración total de dos o tres días, donde se seca a unas temperaturas entre los 20 y los 25 ºC, con una humedad relativa del 90%. Una vez terminada la fermentación, comienza la etapa de maduración, ya que la masa es todavía inestable y está debilitada debido a una capa intermedia de moléculas de agua. Durante la etapa de maduración se produce la mayor deshidratación del producto, realizándose entre los 12 y los 14 ºC, con una humedad relativa entre el 60 y el 85%. La duración de este proceso varía entre los 30 y los 90 días, siempre dependiendo de la tipología del producto y sus dimensiones.

En el caso de los jamones, una vez terminada la fase de salazón, comienza la etapa de maduración en frío, la cual tiene una duración aproximada de 8 semanas. Gracias a este proceso, se detiene el desarrollo bacteriano y se evita la putrefacción del jamón, intentando conseguir la homogeneización de la sal durante todo el proceso. La etapa de maduración en frío requiere un alto nivel de ventilación con 30 a 40 recirculaciones/hora, con una temperatura entre los 2 y los 3 ºC, y una humedad relativa entre el 70 y el 80%. Tras la fase de maduración en frío, comienza la fase del curado del jamón, aumentando la temperatura del jamón hasta los 14 ºC, con una humedad alrededor del 70%, y una tasa de ventilación entre 20 y 25 renovaciones/hora.

Maduración de quesos

En el caso de los quesos, el secado o curado es de vital importancia ya que es un proceso de transformación de la cuajada en el queso. La duración del proceso caria según el tipo de queso, se almacena en camparas a 12º aproximadamente, con una humedad relativa entre 80 y 90%. En casos como el queso azul, la humedad relativa necesita alcanzar casi el 100% debido a su proceso de maduración.

Descarga libre de aire

En pequeñas cámaras de fermentación, maduración y secado, se puede obtener una buena homogeneidad en la ventilación a través de la descarga libre de aire gracias a los evaporadores o las unidades enfriadoras, siempre que estén ubicados correctamente.

Se trata de una solución económica ya que la adecuada difusión de aire la realiza el propio evaporador debido a su diseño de doble flujo de aire. Este aspecto convierte a esta solución en una de las más extendidas ya que se suelen obtener resultados muy aceptables sobre todo en cámaras de fermentación, maduración y secado pequeñas o incluso medianas.

Difusión de aire mediante conductos metálicos y toberas

En procesos de alimentos con un mayor volumen de producción, los alimentos suelen ser almacenados en altura, por lo que el proceso es de mayor complejidad. Las cámaras de maduración, curado y secado, requieren una mayor atención en el diseño del sistema de la distribución del aire.

Lo más habitual para realizar una correcta difusión del aire en este tipo de cámaras, es mediante un sistema de conductos de acero inoxidable, con difusión lateral de alta inducción a través de toberas. El aire se impulsa a una alta velocidad por pasillos laterales, realizándose un recorrido desde la parte inferior de la cámara hasta las bocas de retorno, las cuales se sitúan en la parte superior de la misma.

Gracias a este proceso, el aire asciende en torno al producto, cargándose de humedad y provocando el secado del mismo. La parte inferior de las paredes, están rematadas en curva para facilitar la distribución homogénea del aire a nivel del suelo.

Difusión de aire mediante conductos textiles

La difusión de aire mediante conductos textiles presenta varias ventajas para las aplicaciones industriales de procesado de alimentos ya que son lavables, además de su fabricación en poliéster de alta resistencia y ligereza.

Según el producto almacenado y distribución del aire que se busque, existen diferentes sistemas y tipos de difusión.

• Difusión de alta inducción.

Gracias al conducto central o los conductos laterales, se persigue crear una vena de aire adosada a la pared, la cual se difunde a nivel del suelo por debajo de las perchas para acometer el producto de abajo hacia arriba, situándose el retorno a nivel del techo, a través de conductos de retorno o con retorno libre. Gracias a la difusión de alta inducción, se consigue un efecto similar al de los conductos metálicos, apto para embutidos y jamones en cámaras de media altura.

• Microdifusión a muy baja velocidad: a través de un conducto central o conductos laterales, es más habitual encontrarla en cámaras de maduración o secado de productos como es el caso de los quesos.

• Difusión radiante a muy baja velocidad: a través de uno o varios conductos.

Una vez analizadas las diferentes formas que hay para mantener un correcto estado del producto, hay que hacer hincapié en que es de gran importancia elegir el sistema adecuado de difusión de aire para procesos de fermentación, maduración y secado.

Debemos destacar que la solución más simple y económica de todas “descarga libre de aire”, siempre que se realice una correcta selección de los evaporadores de doble flujo a utilizar en función del proceso en cuestión, nos podrá ofrecer en la mayoría de los casos (cámaras pequeñas o incluso medianas) un nivel de calidad de distribución de aire aceptable a un coste muy inferior a cualquiera de las demás soluciones. Por este motivo, esta suele ser la solución más habitual.