Refrigeración del vino en bodegas

Refrigeración del vino en bodegas

Condiciones óptimas de conservación y refrigeración del vino en bodegas

Se conoce como cava o bodega a la habitación empleada para el almacenamiento de vino en botellas o barricas.

El vino es un producto perecedero natural, el dejarlo expuesto al calor, la luz, las vibraciones o fluctuaciones en la temperatura y la humedad, puede hacer que cualquier tipo de vino pueda estropearse. Cuando se almacena adecuadamente, no sólo los vinos mantienen su calidad, sino que aquellos que disponen de algún tipo de crianza, pueden mejorar en aroma, sabor y complejidad a medida que maduran.

 

Temperatura de conservación del vino

El vino puede ser almacenado de forma satisfactoria entre los 7 y 18 °C, la temperatura ideal suele estar entre los 12-13 °C, siempre y cuando las variaciones de temperatura sean graduales, cuanto mayores sean los cambios sufridos en la temperatura de un vino, mayor es el envejecimiento prematuro del vino, al sobrepasar los 24 °C el vino comenzará a oxidarse.

Humedad recomendada

En cuanto a la humedad, se recomienda que exista una alta humedad relativa entre 60 y 90% HR, ya que mantiene el corcho húmedo y la evaporación al mínimo. Asimismo, hay que tener en cuenta que humedades excesivamente altas, pueden estimular el enmohecimiento de las etiquetas, e incluso que se despeguen. 

En el caso de la conservación del vino en barrica, tiene una gran importancia la humedad relativa en el interior de la bodega,  la cual debe estar ajustada para que no se produzca trasvase de vapor de agua entre el ambiente de la bodega y el interior de la barrica, evitando así mermas de vino o absorción de agua por parte del contenido. Por ello cobra gran importancia conocer las condiciones de humedad en la cava o bodega, esto se puede hacer utilizando un higrómetro.

Tipos de bodegas

Una vez conocidas las condiciones de conservación, podemos distinguir dos tipos de bodegas, las pasivas o naturales, que no son de clima controlado, y por lo general se construyen bajo tierra para reducir las oscilaciones de temperatura, y las bodegas refrigeradas, donde factores importantes como la temperatura y la humedad son mantenidos por un sistema de control climático. Éstas últimas son las más habituales en hoteles, restaurantes o locales de entorno urbano.

 

Las bodegas refrigeradas tienen la ventaja de que mantienen la humedad (ya sea resecando el ambiente o aportando humedad), y la temperatura dentro de los parámetros deseados.

 

Equipos de refrigeración para acondicionamiento de bodegas

Es importante que los equipos que se elijan para el acondicionamiento de bodegas, mantengan la temperatura estable 5-18 °C y una humedad relativa del 60-95%. Ten en cuenta que existen equipos especialmente diseñados para la conservación del vino embotellado, y en barricas, que garantizan las condiciones óptimas de conservación del vino.

Generalmente, los equipos para acondicionamiento de bodegas están disponibles en construcción semicompacta (silenciosa o centrífuga) y en construcción compacta de techo (axial o centrífuga).

Las principales características que debes pedir a tu equipo de refrigeración para la conservación del vino en bodegas son las siguientes:

  • Control activo de humedad para humidificar y deshumectar
  • Sistema de calentamiento activo para proporcionar calor además de frío
  • Recubrimiento anticorrosión en la unidad interior para evitar su deterioro
  • Filtro de aire
  • Regulación electrónica con control de temperatura y humedad, y mando a distancia
  • Precarga de gas refrigerante incluida

 

Este tipo de equipos además pueden ser usados en otro tipo de aplicaciones: 

  • Conservación de vino embotellado
  • Conservación de vino en barricas
  • Conservación de tabaco
  • Minisecaderos para embutidos
  • Curado de quesos
  • Refrigeración de recintos a alta temperatura con humedad controlada

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