Arrefecimento do vinho nas caves

Condições óptimas de armazenamento e refrigeração do vinho nas caves

Uma adega é a sala utilizada para a conservação e refrigeração do vinho em garrafas ou barris.

O vinho é um produto naturalmente perecível, pelo que a sua exposição ao calor, à luz, às vibrações ou às flutuações de temperatura e humidade pode provocar a deterioração de qualquer tipo de vinho. Quando armazenados correctamente, os vinhos não só mantêm a sua qualidade, como os que foram envelhecidos durante algum tempo podem melhorar o seu aroma, sabor e complexidade à medida que amadurecem.

Temperatura de conservação do vinho

O vinho pode ser armazenado satisfatoriamente entre 7 e 18 °C, a temperatura ideal situa-se geralmente entre 12 e 13 °C, desde que as variações de temperatura sejam graduais; quanto maiores forem as variações de temperatura de um vinho, maior será o envelhecimento prematuro do vinho e, acima de 24 °C, o vinho começará a oxidar.

Humidade recomendada

Em termos de humidade, recomenda-se uma humidade relativa elevada, entre 60 e 90% HR, uma vez que mantém a cortiça húmida e a evaporação ao mínimo. Deve também ter-se em conta que humidades excessivamente elevadas podem estimular a formação de bolor nos rótulos e mesmo provocar o seu descolamento.

No caso da conservação do vinho em barris, é de grande importância a humidade relativa no interior da adega, que deve ser ajustada para que não haja transferência de vapor de água entre o ambiente da adega e o interior do barril, evitando assim perdas de vinho ou absorção de água pelo conteúdo. Por isso, é muito importante conhecer as condições de humidade na adega ou na garrafeira, o que pode ser feito com um higrómetro.

Tipos de adegas

Em função do seu arrefecimento, podemos distinguir dois tipos de caves, as passivas ou naturais, que não são climatizadas e são geralmente construídas no subsolo para reduzir as flutuações de temperatura, e as caves refrigeradas, onde factores importantes como a temperatura e a humidade são mantidos por um sistema de controlo climático. Estas últimas são as mais comuns em hotéis, restaurantes ou ambientes urbanos.

As caves refrigeradas têm a vantagem de manter a humidade (quer por secagem do ambiente, quer por humidificação) e a temperatura dentro dos parâmetros desejados.

Equipamento de refrigeração para acondicionamento de caves

É importante que o equipamento escolhido para o acondicionamento da adega mantenha uma temperatura estável de 5-18°C e uma humidade relativa de 60-95%. Não esquecer que existem equipamentos especialmente concebidos para a conservação do vinho engarrafado e em barris, que garantem condições óptimas de conservação do vinho.

Geralmente, o equipamento de ar condicionado para caves está disponível em construção semi-compacta (silenciosa ou centrífuga) e em construção compacta montada no telhado (axial ou centrífuga).

Guia prático para a selecção da equipa de uma adega

Para proceder à selecção de qualquer equipamento de refrigeração, é necessário conhecer previamente as informações seguintes:

1. Condições óptimas de armazenamento do produto.
   • Temperatura óptima de armazenamento.
   • Humidade de armazenamento óptima (se relevante).

1. Localização geográfica, para determinar as temperaturas ambientes exteriores máximas e mínimas e para calcular as capacidades de refrigeração e aquecimento necessárias.
2. Capacidade de refrigeração necessária para manter as condições óptimas de conservação do produto tendo em conta a temperatura ambiente exterior máxima (funcionamento no Verão). Podemos utilizar o calculador de refrigeração INTARCON para calcular a temperatura e manter as condições óptimas de conservação do produto. É habitual que as câmaras frigoríficas sejam refrigeradas no Verão e, em menor medida, no Inverno. Seria estranho ter de as aquecer para obter condições de conservação óptimas, razão pela qual, na maioria dos casos, a potência de aquecimento necessária no Inverno é nula.
3. No caso de ser necessário controlar a humidade do produto:
   • Poderá o controlo passivo da humidade ser suficiente (sem fornecimento de vapor, apenas variando o caudal de ar do evaporador)?
   • É necessário um controlo activo da humidade (com fornecimento de vapor).
4. Se uma velocidade elevada do fluxo de ar puder ser prejudicial para o produto e/ou para as pessoas que se encontram no compartimento:
   • Seleccionar equipamento com um evaporador de tecto de fluxo duplo de baixa velocidade do tipo “equipamento quase estático“.
   • Dependendo das capacidades de arrefecimento e aquecimento (normalmente zero) necessárias e das particularidades da instalação, teremos de decidir qual o tipo de sistema a instalar:
     
     • Sistema de refrigeração compacto.
     • Sistema de refrigeração semi-compacto.

Características

E são estas as principais características que deve exigir do seu equipamento de refrigeração para a conservação do vinho nas caves:

• Controlo activo da humidade para humidificação e desumidificação.
• Sistema de aquecimento activo para fornecer calor e frio.
• Pré-carregamento de gás refrigerante incluído.
• Revestimento anti-corrosão na unidade interior para evitar a deterioração.
• Regulação electrónica com controlo de temperatura e humidade e controlo remoto.
• Filtro de ar.

Aplicações alternativas

Note-se que este tipo de equipamento é também utilizado noutras aplicações:

• Conservação do vinho engarrafado.
• Armazenamento e conservação do vinho em barris.
• Conservação do tabaco.
• Mini-secadores para salsichas.
• Cura de queijo
• Arrefecimento do armário controlado por humidade a alta temperatura