Les caves sont des pièces destinées au stockage et la conservation du vin en bouteille ou en fût.
Le vin est un produit périssable naturel et, quelle qu’en soit la nature, il peut se détériorer lorsqu’il est exposé à la chaleur, à la lumière, aux vibrations ou aux variations de température et d’humidité. Conservés de manière optimale, les vins préservent leur qualité et les millésimes d’élevage voient également leur nez, leur bouche et leur complexité s’améliorer tout au long de leur maturation.
La température de stockage acceptable du vin est comprise entre 7 et 18 ºC, la plage idéale se trouvant généralement entre 12 et 13 ºC, à condition que les variations de température soient progressives. En effet, plus les changements de température subis par un vin sont nombreux, plus son vieillissement prématuré est important. De fait, le vin commence à s’oxyder dès qu’il est exposé à une température supérieure à 24 ºC.
Une humidité relative élevée est préconisée pour conserver le vin. La valeur optimale doit en effet être comprise entre 60 et 90 % HR, taux qui permet de conserver l’humidité du bouchon de liège et de minimiser l’évaporation. Par ailleurs, il faut garder à l’esprit que des taux d’humidité excessivement élevés peuvent favoriser l’apparition de moisissure sur les étiquettes, voire provoquer leur décollement.
Concernant la conservation du vin en fût ou barrique, l’humidité relative qui règne à l’intérieur de la cave revêt une grande importance. Le taux doit en effet être maintenu de manière à éviter tout transfert de vapeur d’eau entre le milieu ambiant de la cave et l’intérieur de la barrique pour ainsi éviter toute perte de produit ou l’absorption d’eau par le contenu. La connaissance des conditions d’humidité de la cave s’avère donc extrêmement importante, la solution consistant tout bonnement à utiliser un hygromètre.
Dès lors que les conditions de conservation sont connues, une distinction peut être faite entre deux types de cave. Les caves dites passives ou naturelles, d’une part, dont le climat n’est pas contrôlé et qui sont généralement construites sous terre pour réduire les variations de température, et les caves réfrigérées, d’autre part, au sein desquelles le maintien des facteurs essentiels tels que la température et l’humidité est pris en charge par un système de contrôle climatique. Ce dernier type de cave est le plus couramment utilisé dans les hôtels, les restaurants ou les établissements aménagés en milieu urbain.
Les caves réfrigérées présentent l’avantage de maintenir le taux d’humidité (en asséchant le milieu ambiant ou en y apportant de l’humidité) ainsi que la température dans la plage établie.
Il est important que les équipements choisis pour le conditionnement des caves maintiennent la température à un niveau stable compris entre 5 et 18 ºC et conservent le taux d’humidité relative entre 60 et 95 %. À noter qu’il existe des équipements spécifiquement conçus pour la conservation du vin en bouteille ou en barrique, qui garantissent le maintien des conditions optimales de préservation du vin.
Généralement, les équipements de conditionnement de cave sont disponibles en construction semi-compacte (silencieuse ou centrifuge) et en toiture compacte (axiale ou centrifuge).
Avant de porter son choix sur quelconque équipement de réfrigération, il importe de connaître les informations suivantes :
Pour finir, les principales caractéristiques qu’un équipement de réfrigération destiné à la conservation du vin se doit de posséder sont les suivantes :
À noter que ce type d’équipement peut également être destiné à d’autres applications :
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