Les meilleures chambres froides pour les fruits et légumes
Que sont les chambres froides pour les fruits et légumes ? L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande la consommation quotidienne de fruits et légumes, avec une consommation par personne et par jour d’au moins 400 grammes. Ces produits étant périssables, il est essentiel que la sécurité alimentaire soit garantie le plus longtemps possible, afin d’éviter toute détérioration et donc tout problème de santé pour les personnes.
L'importance d'une bonne réfrigération des fruits et légumes
La sécurité des fruits et légumes est garantie s’ils sont conservés dans des conditions de température optimales pour chaque type de fruit et de légume, ainsi qu’à un taux d’humidité contrôlé.
Ce contrôle de la température et de l’humidité est responsable de la réduction de la vitesse de reproduction d’un grand nombre de micro-organismes qui peuvent causer l’altération des produits, favorisant la perte de qualité des produits et prévenant d’éventuelles maladies chez les consommateurs.
Facteurs importants pour les chambres froides pour fruits et légumes
Le stockage au froid des fruits et légumes comporte trois facteurs importants : le contrôle de la température, le contrôle de l’humidité et la ventilation. D’autres facteurs peuvent influencer la bonne conservation de ces produits.
Contrôle de la température
Les fruits et légumes sont très vulnérables aux ruptures dans la chaîne du froid, ce qui peut nuire gravement à la qualité des aliments. Les produits mal entretenus arriveront au comptoir avec une apparence et une odeur moins bonnes, et peuvent même entraîner une contamination bactérienne.
Il existe des outils pour contrôler la température dans les entrepôts frigorifiques des produits, comme le système de surveillance et de contrôle kiconex.
Kiconex est un système pour les équipements et les installations qui, en collectant des données en temps réel, permet d’analyser le fonctionnement des équipements et des installations, en contrôlant les températures des chambres et en anticipant les éventuels problèmes grâce à la gestion des alarmes du système.
Contrôle de l'humidité
En plus de la température, le pourcentage correct d’humidité dans la chambre des fruits et légumes permettra la meilleure et la plus longue conservation de ces produits.
Le contrôle de l’humidité est très important, car pendant le processus de maturation, les produits transpirent et perdent naturellement de l’eau. Afin d’éviter la perte d’hydratation et l’accélération de la putréfaction des produits, les chambres froides pour les fruits et légumes doivent disposer d’un équipement qui assure une humidité relative comprise entre 85 et 90%. L’humidité relative appropriée pour chaque produit dépend du rapport surface/volume. Une humidité excessive peut entraîner la formation de moisissures sur les fruits, et donc une perte de valeur.
Ventilation
Pour une bonne conservation des fruits et légumes, il est important qu’ils soient réfrigérés dans un environnement contrôlé. Les fruits et légumes sont principalement des produits très délicats dont les conditions de réfrigération sont très exigeantes, à tel point que même dans un environnement mal ventilé, les produits ne mûrissent pas, mais se détériorent.
Le mûrissement des fruits et légumes s’effectue par le processus connu sous le nom de respiration des fruits, au cours duquel le produit acquiert de l’oxygène et le transforme en dioxyde de carbone. Ce processus est responsable de la maturation du fruit et de la modification de certains de ses principaux attributs, tels que la couleur, la saveur, la texture et la qualité générale du fruit pour une consommation optimale.
C’est pourquoi une bonne ventilation est si importante, car en cas de faible taux d’oxygène, les fruits ne mûriront pas. Cependant, cela entraînerait des processus de fermentation qui détérioreraient également la qualité du fruit pour une consommation optimale.
Il est recommandé d’avoir un flux de ventilation d’environ 10-15 min pour chaque 8 heures de stockage dans la chambre de réfrigération. En outre, il est important que les niveaux d’oxygène minimum soient toujours maintenus au-dessus de 2 % à une température, une pression et une humidité contrôlées.
Enfin, il convient de noter qu’il est important, pour une bonne ventilation et donc un bon refroidissement, que le flux de ventilation n’empiète pas directement ou à grande vitesse sur les fruits ou légumes, car il pourrait les détériorer à plus grande vitesse. En outre, il pourrait modifier plus rapidement les conditions climatiques du processus de réfrigération et de conservation des fruits et légumes.
Autres facteurs pour les chambres froides de fruits et légumes
Matériel de stockage. L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture recommande de stocker les fruits et légumes dans des boîtes en plastique (dans la mesure du possible), avec une ventilation. En cas d’emballage des boîtes, celles-ci doivent être emballées sur des palettes, de préférence en plastique. Le plastique réduit le risque de détérioration des produits par des insectes ou des éclats de bois.
Transport spécialisé. Le transport frigorifique n’est pas nécessaire pour les courtes distances, mais il l’est pour les longues distances. Le transport frigorifique, surtout pendant les mois d’été où la température extérieure peut atteindre 40 ºC, est recommandé pour les moyennes et longues distances. Imaginons qu’un camion chargé de poires d’Almeria (Espagne) soit envoyé au Royaume-Uni, il peut mettre jusqu’à 3 jours pour arriver dans des conditions normales. Si nous exposons le camion à un voyage de 3 jours à une température extérieure de 40ºC avec un toit en toile sur le camion, les fruits peuvent ne pas arriver en bon état. Cependant, avec le transport frigorifique, la température à l’intérieur du camion est abaissée, ce qui ralentit le vieillissement du produit.
Méthodes de réfrigération des fruits et légumes
Il existe trois méthodes de réfrigération des fruits et légumes : la conservation, la congélation ou la surgélation.
- Conservation ou réfrigération : c’est la méthode par laquelle les fruits et légumes sont conservés entre 0 et 10 degrés de manière à ralentir la prolifération des microbes dans le produit. Lire la suite.
- La congélation : avec cette méthode, les fruits et légumes sont amenés sous le point de congélation, entre -18 et -25 degrés. Lire la suite.
- Surgélation: Dans cette méthode, les fruits et légumes sont soumis à des températures inférieures à -40 °C pendant de courtes périodes, généralement inférieures à 120 minutes.
Les meilleures chambres froides pour les fruits et légumes
Les meilleures chambres froides pour les fruits et légumes sont celles dont le moteur de chambre froide est adapté aux besoins de ces produits.
INTARCON dispose d’une large gamme de solutions pour les petites et moyennes chambres froides ainsi que pour les grandes chambres froides.
Pour les petites chambres froides, nous pouvons choisir les unités à haute humidité d’INTARCON composées d’une unité de condensation silencieuse ou centrifuge, et d’une unité d’évaporation à double-flux d’air, ce type d’évaporateur permet à l’air de ne pas atteindre directement le produit.
Ces unités sont dotées d’un contrôle électronique avancé de la température et de l’humidité à l’intérieur de la chambre, permettant un contrôle passif de l’humidité relative dans la plage de régulation de 60 à 95 %.
Pour les chambres froides plus importantes ou les installations de réfrigération de fruits et légumes, il est courant d’avoir des équipements de réfrigération basés sur des systèmes indirects pour plusieurs raisons :
- Limite les risques liés aux fuites de réfrigérant à l’ensemble de l’installation
- Réduit la charge de ga
- Ouvre la possibilité d’utiliser des gaz naturels tels que le R717, le R290 ou le R744.
De plus, dans ce type d’installations, il est courant de trouver, en plus des chambres froides pour le stockage des produits, des salles de travail ou de manutention pour le lavage du produit, sa mise en barquette ou son traitement pour la troisième gamme.
Dans les systèmes indirects, le gaz réfrigérant est confiné dans la partie de l’équipement frigorifique qui est responsable de la production de froid, et là, la puissance frigorifique est transférée à un fluide intermédiaire (glycol ou eau), au moyen d’un échangeur. Ce fluide intermédiaire, entraîné par des pompes hydrauliques, le transporte vers les refroidisseurs d’air, les échangeurs ou les serpentins des réservoirs, entre autres.
Qu'est-ce que la régulation passive de l'humidité ?
Le contrôle de l’humidité dans les chambres de fruits et légumes se fait de manière passive, en agissant sur le débit de ventilation de l’évaporateur, sans ajout de vapeur d’eau. La plage réelle de régulation de l’humidité dépend en grande partie des conditions de la chambre, de l’humidité absolue extérieure et du type de produit.
