Refrigeración de queso manchego
La refrigeración es vital en la producción del queso manchego. La leche proviene de ovejas manchegas, principalmente en Castilla y León y Castilla La Mancha.
El consumo en España se mantiene estable entre 5,000 y 6,000 toneladas anuales, mientras que las exportaciones han aumentado. Los principales países consumidores incluyen a Estados Unidos, Reino Unido y Alemania.
Proceso de fabricación del queso manchego
El proceso de fabricación del queso manchego comienza, en primer lugar, con la leche de oveja, que puede ser cruda o pasteurizada. Luego, esta leche es fermentada mediante cultivos lácticos para iniciar el proceso de producción. Después de la fermentación, se procede al cuajado y corte de la cuajada, lo que marca una etapa crucial en la formación del queso. Seguidamente, la pasta resultante es calentada y moldeada para darle la forma deseada al queso. Posteriormente, se lleva a cabo el salado de los quesos sumergiéndolos en cubas de salmuera con una concentración del 22-24% y a una temperatura de aproximadamente 12 °C durante al menos dos días. Este paso es fundamental para el desarrollo del sabor y la textura del queso.
Finalmente, se inicia el proceso de secado y maduración, donde los quesos se colocan en condiciones controladas de temperatura y humedad para que adquieran sus características finales. En esta fase, la refrigeración de queso manchego desempeña un papel vital, ya que permite mantener las condiciones óptimas para el desarrollo de los sabores y la textura deseada. Es durante este periodo donde se completa el proceso de maduración del queso manchego, que puede variar en función del tipo de maduración deseada, ya sea tierno, semicurado, curado o viejo. En resumen, cada etapa del proceso de fabricación del queso manchego es crucial para garantizar la calidad y el sabor característico de este producto tan apreciado.
La refrigeración de queso manchego en el proceso de elaboración: Secado y maduración
Según la orden ministerial de 23 de noviembre de 1995, la maduración del queso manchego ha de tener un mínimo de 60 días contados a partir de la fecha de moldeado, pudiendo llegar a los 270 días en los casos de quesos más viejos. Durante este tiempo se aplicarán los procesos de cepillado, volteo y aceitado que se estimen necesarios para que el queso adquiera las características que le son propias.
Secado
El queso permanecerá en una cámara con una humedad relativa del 70 % al 80 % y una temperatura que en los primeros días es de 12 °C aproximadamente, para terminar en 8 °C, siendo la pérdida de peso de 8 %. En estas condiciones el queso ha de permanecer 30 días.
Maduración
Durante 60 días, hasta un máximo de 240 días, los quesos se mantienen en una cámara a una temperatura que desciende gradualmente desde 8 °C hasta 4 o 5°C y con una humedad relativa del 80 al 85 %.
Estas cámaras o secaderos son de muy diverso tipo y tamaño. Se utilizan secaderos específicos y la distribución de aire se hace mediante unas boquillas especiales. También el sistema de apilado y manipulación en cada caso es diferente en cada quesería, pero en todos los casos, uno de los objetivos a cumplir es la homogeneidad del producto y por lo tanto la cuidadosa distribución del aire y su velocidad para no dañar al queso y para obtener una producción homogénea.
Patologías en la producción de queso manchego
| Patógenos | Enfermedades de transmisión alimentaria | Características |
| Leche de oveja (litros) | Difteria | |
| Brucelosis bacteriana | Brucelosis en vacas y fiebre ondulante en personas | |
| Coagulante, enzimas (g) | Tuberculosis humana | |
| Staphylococcus | Intoxicación alimentaria causada por la enterotoxina | Produce enterotoxinas estables al calor |
| Escherichia coli (la más común en E.Coli 0157 H7) | Intoxicación alimentaria causada por enterotoxinas | Causa una diarrea hemorrágica |
| Campylobacter jejuni | Intoxicación alimentaria (diarrea) | |
| Listeria monocytogenes | Causa septicemia, meningitis o encefalitis | Toxinas termoestables que permite el crecimiento a temperaturas extremas |
| Bacillus cereus | Intoxicación alimentaria | Esporas termoestables que sobreviven a la pasteurización |
Perfil del tiempo de resistencia en la pasteurizador HTST.
Proceso nominal: 72 °C, 16 s y 90 °C de regeneración.
Pasteurización de la leche para quesos
A los procesos anteriormente descritos, para la producción de quesos a base de leche cruda, y para la eliminación de gérmenes patógenos, se utiliza la pasteurización de la leche. La que se destina a la elaboración de quesos se hace generalmente a 70 °C (71,3 °C) en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido, y a 65 °C en 30 minutos en el tratamiento lento.
Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio precipitaría como trifosfato cálcico que es insoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa.
Ejemplos de potencias frigoríficas requeridas en la fase de secado para la refrigeración de queso manchego:
| Temperatura y Humedad relativa | Dimensiones | Superficie (m2) | Volumen (m3) | Capacidad (kg) | Extracción (l/d) | Función (h) | Extracción (l/d) | Potencia prevista (kW) | |||
| m | m | m | |||||||||
| Secadero QUESOS Nº 1 a Nº8 | +11 °C / 80 % | 18 | 34,2 | 7 | 615,6 | 4309,2 | 579600 | 1545,6 | 20 | 77,28 | 165 |
| Secadero QUESOS Nº9 | +11 °C / 80 % | 11,58 | 34,2 | 7 | 396,6 | 2772,25 | 309600 | 825,6 | 20 | 41,28 | 105 |
| Secadero QUESOS pintado Nº 1 a Nº8 | +11 °C / 80 % | 12,32 | 34,2 | 7 | 421,34 | 2949,41 | 309600 | 825,6 | 20 | 41,28 | 105 |
| Secadero barra Havarti Nº1 y Nº2 | +11 °C / 80 % | 12,1 | 34,2 | 7 | 413,82 | 2896,74 | 309600 | 825,6 | 20 | 41,28 | 105 |
| Secadero QUESO mini Nº1 | +11 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3854,34 | 579600 | 1545,6 | 20 | 77,28 | 165 |
| Secadero QUESO mini Nº2 | +11 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3854,34 | 500400 | 1334,4 | 20 | 66,72 | 165 |
Ejemplos de potencias frigoríficas requeridas en la fase de maduración para la refrigeración de queso manchego:
| Dimensiones | Superficie (m2) | Volumen (m3) | Capacidad (kg) | Extracción (l/d) | Función (h) | Extracción (l/d) | Potencia prevista (kW) | ||||
| Humedad relativa | m | m | m | ||||||||
| Secadero QUESOS Nº 1 a Nº8 | +5 °C / 80 % | 18 | 34,2 | 7 | 615,6 | 4.309,20 | 579.600 | 362,25 | 20 | 25,88 | 75 |
| Secadero QUESOS Nº9 | +5 °C / 80 % | 11,58 | 34,2 | 7 | 396,6 | 2.772,25 | 309.600 | 193,5 | 20 | 13,82 | 40 |
| Secadero QUESOS pintado Nº 1 a Nº8 | +5 °C / 80 % | 12,32 | 34,2 | 7 | 421,34 | 2.949,41 | 309.600 | 193,5 | 20 | 13,82 | 40 |
| Secadero barra Havarti Nº1 y Nº2 | +5 °C / 80 % | 12,1 | 34,2 | 7 | 413,82 | 2.896,74 | 309.600 | 193,5 | 20 | 13,82 | 40 |
| Secadero QUESO mini Nº1 | +5 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3.854,34 | 579.600 | 362,25 | 20 | 25,88 | 75 |
| Secadero QUESO mini Nº2 | +5 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3.854,34 | 500.400 | 362,25 | 20 | 22,34 | 65 |
Cámaras de producto terminado en la refrigeración de queso manchego.
Una vez producido el queso en las cámaras de maduración, pasan a la espera de su distribución que puede durar hasta 6 meses. Almacenándose en cámaras frigoríficas cuya temperatura es de unos 6 °C con una humedad relativa en torno al 90 %.
Hay que asegurar la calidad y la higiene del aire en estas cámaras con una renovación de aire, prefiltrado y una posterior presurización.
En instalaciones de gran tamaño se utilizan sistemas de climatización con sistemas bactericidas para eliminar la necesidad de cepillado de los quesos.
Normas de obligado cumplimiento para producir queso manchego
- La leche ha de ser de oveja de raza manchega.
- Maduración mínima de 30 días para quesos de tamaño inferior o igual a 1,5 kg y de 60 días para el resto de los formatos. Maduración máxima de dos años.
- Forma de cilindro con caras sensiblemente planas y altura máxima 12 cm. Y diámetro máximo 22 cm.
- Peso mínimo de la pieza 400 g y máximo de 4 kg.
- Extracto seco mínimo 55 %. Materia grasa mínimo 50 % del extracto seco. Proteína total mínimo 30 % de extracto seco.
- Corteza dura de color amarillo pálido o verdoso negruzco, debiendo observarse en su superficie las marcas en zigzag de los zunchos de esparto y de “tipo flor” en las caras planas.
- Ojos pequeños e irregulares en la pasta.
- Las etiquetas incluyen la mención «Denominación de Origen Queso Manchego» y contraetiquetas numeradas expedidas por el consejo regulador, junto con placas de caseína.
