Como enfriamiento de agua entendemos el empleo de agua de red refrigerada para contrarrestar el aumento de las temperaturas en los procesos alimentarios. Esto permite un control de la fermentación, de la proliferación de microorganismos y de garantía de la seguridad alimentaria en procesos de elaboración de productos (panificación, preparados cárnicos, etc.).
También se aplican tratamientos postcosecha con el fin de obtener un producto alimentario con las mejores cualidades organolépticas. Técnicas como el hidrocooling ayudan al mantenimiento de estas cualidades durante su almacenamiento y transporte. Esta técnica destaca por su capacidad de ralentizar la maduración del fruto, al preenfriarlo de forma rápida y eficiente mediante el enfriamiento de agua. Esto permite reducir, además de la carga térmica de las cámaras, uno de los grandes problemas de la postcosecha, los descartes.
Además del enfriamiento de agua para la producción de hielo, la refrigeración de agua de red se aplica con el fin de controlar las temperaturas durante el proceso de producción. Esto permite controlar el crecimiento de microorganismos, o realizar un choque térmico al mezclarlo con agua refrigerada, destacando las siguientes etapas de procesos alimentarios:
Además del control de la temperatura también se debe llevar a cabo un control de la calidad del agua, existiendo parámetros que debemos controlar mediante un análisis sensorial (como son el olor, sabor, color y turbidez) y otros parámetros fisicoquímicos (como como son el ph, conductividad, amonio, bacterias, cloro libre residual y algunos metales).
En estos sistemas destaca el empleo de intercambiadores de placas desmontables de grado alimentario que gracias a su diseño facilitan la limpieza, y con ello la eficiencia en la transferencia de energía y calidad del agua.
La temperatura es el factor más relevante que afecta al deterioro de los productos frescos recolectados, afectando directamente sobre la tasa de respiración de éste y liberación de etileno que promueve su maduración. La bajada de temperatura es una de las técnicas de postcosecha más eficientes para mantener la calidad de las frutas y hortalizas, y extender su periodo de comercialización. Esta técnica se basa en la necesidad de reducir la temperatura de forma rápida hasta el valor mínimo seguro. Además, el previo enfriamiento de agua disminuye la carga térmica en las cámaras frigoríficas y sistemas de transporte.
El preenfriamiento o el previo enfriamiento de agua es un servicio cada vez más demandado por los consumidores más exigentes. Esta técnica facilita la obtención de un producto de máxima calidad al posibilitar la cosecha en el punto óptimo de recolección, y permitir el aumento de vida útil de los productos frescos.
De esta manera, reduce la pérdida de humedad, permite la presencia de un mayor contenido en azúcares, una mayor firmeza y textura y limita el aumento del contenido en fibra.
El empleo de otras técnicas de recolección, como la recolección en estado verde maduro, da lugar a frutos sin estas características organolépticas tan demandadas actualmente por el consumidor. Otro aspecto que destacar es la oportunidad comercial para los cultivos de variedades tempranas que se recolectan en verano o principios de otoño, al permitir la reducción en producto de las altas temperaturas ambientales y el calor proveniente del campo.
Entre las técnicas de preenfriamiento para eliminar rápidamente el calor proveniente del campo destacan:
El hidrocooling consiste en la aplicación de agua fría en el rango de temperaturas de 1 a 5 ºC, con el fin de llevar a cabo un rápido enfriamiento del producto gracias a la alta capacidad de intercambio térmico del agua. Este sistema reduce la deshidratación típica generada por la refrigeración por aire acontecida en las cámaras de refrigeración, y permite la obtención de un producto de mayor firmeza y textura, reduciendo las pérdidas durante la postcosecha.
La técnica del hidrocooling puede aplicarse mediante distintos diseños de equipos y métodos de aplicación como: ducha fría, balsa de agua, inmersión, drencher, lavadora, etc.
Actualmente destaca la aplicación en:
La alta capacidad de transferencia calorífica del agua aumenta la eficiencia energética del sistema para abatir las altas temperaturas de recepción del fruto proveniente del campo (de 30 a 2 ºC) con el fin de reducir la respiración del fruto y aumentar el tiempo de almacenamiento sin deterioro. Esto permite la recolección en su punto óptimo, obteniendo las mejores propiedades organolépticas. El tiempo que el producto necesita para refrigerarse está relacionado con el tamaño, la piel y el caudal del agua refrigerada. Entre los beneficios del hidrocooling, destacan:
Su aplicación, además de los beneficios obtenidos gracias al rápido preenfriamiento y reducción de la respiración del producto, posibilita la limpieza y desinfección tras la llegada del campo, permitiendo la eliminación de productos fitosanitarios, control de plagas y microorganismos patógenos como insectos, bacterias u hongos (Penicillium sp., Botrytis sp., Rhyzopus sp., Alternaria sp., Monilina sp., etc.), sólidos solubles en suspensión y sólidos de mayor tamaño (polvo, ramas, hojas, etc.) que afectarían negativamente a su venta y consumo, aportando así seguridad alimentaria al producto. Es por ello por lo que requieren de un sistema de tratamiento del agua, mediante desinfectantes químicos aplicados al agua refrigerada como el hipoclorito sódico o el ozono, u otros sistemas no químicos de control de patógenos (como luz UV-C, ultrasonidos, etc.) y de suspensión de sólidos solubles (como filtración mecánica).
Existen dos tipos principales de hidrocooling:
Estático | Dinámico |
Producciones de hasta 2.500 kg/h | Todo tipo de producciones |
Menor coste de la inversión inicial | Menor coste de mano de obra |
Requiere una menor potencia del equipo | Mejor adaptabilidad a los principios de seguridad alimentaria |
Control del tiempo que está en el interior del equipo | Ajuste de la velocidad de desplazamiento y longitud del equipo |
Desde INTARCON, gracias a la experiencia en el sector de la refrigeración se proponen distintas soluciones para el control de temperatura:
A continuación, se muestra un esquema de principio para el enfriamiento de agua de red.
La aplicación de agua refrigerada destaca por su capacidad de control de las temperaturas de procesos de manera rápida y eficiente, ya sea:
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