Kühlung als Beitrag zu Qualität und Sicherheit in der Fleischindustrie

“Um einen Beitrag zur Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln für eine ständig wachsende Bevölkerung zu leisten, die hohe Ansprüche an die Qualität der Produkte der Fleischindustrie stellt. INTARCON bietet Lösungen für die Kühlung, die mit Energieeffizienz und Lebensmittelsicherheit einhergehen.

Fleisch ist ein idealer Nährboden für das Wachstum von fast allen Mikroorganismen. Dies ist auf seine:

• Ernährungsphysiologische Eigenschaften, post-mortem neutraler pH-Wert (pH = 6,5).
• Hohe Wasseraktivität (aw = 0,98).
• Extrinsische Faktoren wie Temperatur und Sauerstoffkonzentration.

Fleisch und Fleischerzeugnisse sind von Natur aus verderblich und leicht anfällig für mikrobielle Kontamination und chemischen Verfall. Bestimmte Prozesse führen zu unerwünschten Qualitätsveränderungen und verändern Farbe, Textur und Geschmack… Sie stellen nicht nur ein Gesundheitsrisiko für die Verbraucher dar, sondern können auch einen wirtschaftlichen Verlust bedeuten.

In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach hochwertigen Lebensmitteln mit hohem Nährwert, aber ohne chemische Konservierungsstoffe, gestiegen. Dies ist auf die veränderten Lebens- und Essgewohnheiten der Verbraucher zurückzuführen, die immer anspruchsvoller werden.

Die Kühlung als wesentlicher Bestandteil des Konservierungsprozesses in der Fleischindustrie

Die Kühlung spielt bei der Haltbarmachung von Fleisch eine grundlegende Rolle, da sie das Wachstum von pathogenen Mikroorganismen wie Salmonellen, Listerien oder Enterobacteriaceae (wie E. Coli) verhindert. Diese Bakterien sind in der Lage, eine Vergiftung oder sogar den Tod des Menschen zu verursachen, und nicht etwa Krankheitserreger, die die organoleptischen Eigenschaften oder das Aussehen des Erzeugnisses verändern und es damit für den Verzehr ungeeignet machen können. Aus diesem Grund müssen in den Kühlräumen Hygiene- und Kontrollmaßnahmen ergriffen werden, indem das Produkt auf niedrige Temperaturen gebracht wird, um die mikrobiologische Aktivität und die biochemischen Reaktionen zu verlangsamen oder zu stoppen.

Temperaturen unter etwa -2 °C, je nach Fleischsorte. Dies führt zur Bildung von Eiskristallen in den Zellzwischenräumen, wodurch Wasser aus den Zellen fließt, um den erhöhten osmotischen Druck auszugleichen. Dadurch trocknet das Produkt aus, was zu einem Gewichtsverlust und einer Veränderung der Zellstruktur führt. All dies führt zu einer geringeren Qualität, die vom Verbraucher wahrgenommen wird.

 

Kältelösungen für die Fleischindustrie

INTARCON hat Wandverdampfer für Tiefkühltunnel mit Motorventilatoren mit hohem Durchsatz und hohem statischen Druck entwickelt, die zusammen mit hocheffizienten Wärmetauschern erhältlich sind. Diese Geräte verkürzen die Gefrierzeit und begünstigen die Bildung kleinerer Kristalle.

Um diese hohen Anforderungen an die Kühlleistung zu erfüllen, bietet INTARCON Lösungen und Kältesysteme an, die natürliche Kältemittel wie Ammoniak (R-717), Propan (R-290) oder CO2 (R-744) verwenden und dank ihrer Plug & Play-Konfiguration sofort in Betrieb genommen werden können.

Zerlege- oder Verarbeitungsräume gehören zu den Bereichen mit dem höchsten Kontaminationsrisiko, da sie als kritischer Kontrollpunkt in der Kühlkette eingestuft werden. Wir empfehlen den Einsatz von Geräten, die die mikrobielle Belastung in Verbindung mit Luftreinigern und Raumtemperaturregelung reduzieren. INTARCON hat zu diesem Zweck die intarSANIT-Anlage entwickelt, die auf dem Einsatz von HEPA-Filterstufen und UV-C-Licht bzw. Wärmerückgewinnung aus der Abluft basiert.

Die Konservierung und Reifung von Fleisch

Die Reifung von Fleisch stellt eine wirtschaftliche Chance dar, da sie eine Aufwertung des Produkts als Reaktion auf neue Verbrauchergewohnheiten, ihr Interesse an Qualität und ihre Sorge um Sicherheit ermöglicht. Aus diesem Grund gibt es immer mehr Fälle, in denen Unternehmen eine neue Vermarktungslinie für gereiftes Fleisch schaffen. Die beiden wichtigsten Linien für gereiftes Fleisch sind:

• Nassreifung von Fleisch mit dem Ziel, die mikrobiologische Aktivität von aeroben mesophilen und sauren Milchsäurebakterien zu kontrollieren. Das Fleisch muss einen pH-Wert < 5,8, eine Temperatur zwischen 1 °C und 4 °C und eine sauerstoffarme Atmosphäre aufweisen. Für diese Art der Reifung wird das Produkt vakuumverpackt oder in Beuteln verpackt, die die Feuchtigkeit durchlassen.
• Die Reifung von Dry-Aged-Fleisch beruht auf der Zersetzung der myofibrillären Proteine durch die Wirkung der im Fleisch vorhandenen Enzyme, wodurch die Muskelfasern erweicht werden. Die vom IRTA (Institute of Agri-Food Research and Technology) durchgeführten Forschungen haben Ergebnisse erbracht, die es ermöglichen, die Auswirkungen der intrinsischen Faktoren (pH-Wert, Fett usw.) und der extrinsischen Faktoren (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) auf das mikrobielle Wachstum zu antizipieren, so dass es möglich ist, Sicherheitsrichtlinien für diesen komplexen Prozess festzulegen. Zu diesem Zweck empfiehlt das IRTA, die Temperatur unter 2 °C zu halten, Fleisch mit einem pH-Wert > 5,6 zu verwerfen und darauf zu achten, dass die Oberflächenwasseraktivität nicht unter 0,95 liegt.

Reifungsprozess des Fleisches

Der Prozess der Fleischpökelung sorgt für Qualität, Sicherheit und Haltbarkeit des Produkts und besteht aus der Trocknung des äußeren Teils des Produkts. Verhinderung der Ansiedlung von Mikroorganismen durch eine vorangehende Salzungsphase und eine anschließende Kontrolle in einer Kammer, in der die Feuchtigkeit schrittweise reduziert wird. In dieser letzten Phase werden die chemischen und enzymatischen Reaktionen durchgeführt, die zur Bildung der organoleptischen Verbindungen führen.

Fleischkonservierung

Um zu den oben genannten Prozessen beizutragen, hat INTARCON Hochfeuchtigkeitsgeräte für die Fleischreifung und -konservierung entwickelt, die mit quasistatischen Verdampfern mit doppelter Strömung bei sehr niedriger Geschwindigkeit ausgestattet sind, um Produktveränderungen zu vermeiden und die Feuchtigkeit in der Kammer zu kontrollieren.

 

Neben der Qualität und der einfachen Installation der Anlagen zeichnet sich INTARCON durch seine Beratungs- und Planungskompetenz für Kühlprojekte aus. Wir verfügen über ein großes kaufmännisches und verschreibungspflichtiges Team mit umfassender Erfahrung und Ausbildung für die Durchführung von Projekten im Agrar- und Lebensmittelsektor, dessen Ziel es ist, die beste Lösung anzubieten, alle Alternativen zu analysieren und dem Kunden die effizienteste, zuverlässigste und nachhaltigste vorzuschlagen.

 

Von Nil Servián, Dokumentationsredakteurin bei INTARCON, Diplom-Biologin mit einem Master-Abschluss über Fortschritte in der Lebensmittelsicherheit.