É importante saber quais são as melhores câmaras frigoríficas para a carne, assim como o equipamento ou materiais de construção, para a refrigeração correta da carne. A boa conservação da carne permite-nos consumi-la em condições ótimas, sem perder nenhuma das suas propriedades, uma vez que se trata de um produto perecível.
De modo a manter as propriedades da carne e garantir a segurança das pessoas ao consumi-la, é essencial uma conservação correta. A exposição prolongada a fatores naturais tais como temperatura, luz ou humidade pode causar deterioração e, consequentemente, torná-la imprópria para consumo.
É também importante saber que algumas das carnes mais seleccionadas necessitam de ser refrigeradas ou conservadas em determinadas condições, a fim de realizar o processo de maturação da carne, o que lhe confere uma série de propriedades que a tornam de maior qualidade, bem como a sua tenrura, textura e sabor.
Agora, conheçamos um pouco sobre os dois processos mais populares utilizados no mundo para a conservação da carne:
O processo de refrigeração, na conservação da carne, é definido como o processo onde a carne é armazenada numa câmara fria em que é criado um ambiente controlado com condições favoráveis para parar a proliferação de bactérias que podem danificar as propriedades de consumo do produto.
O processo de congelação, na conservação da carne, é definido como o processo onde a carne é armazenada numa câmara de congelação em que é criado um ambiente controlado que favorece as condições para anular completamente a actividade bacteriana, evitando assim possíveis danos bacterianos e prolongando o processo de conservação da carne.
Embora em ambos os processos seja importante conhecer a importância da cadeia de frio alimentar.
Para a correta conservação e maturação da carne, é importante conhecer determinados fatores-chave que determinarão se o processo é viável ou não, se estão relacionados com o ambiente controlado ou com as características da carne.
A INTARCON fabricou especialmente equipamento semi-compacto para a conservação e maturação em câmaras de refrigeração de carne. Estas unidades são constituídas por uma unidade motor-condensador e um evaporador quase-estático do tipo tecto ou de fluxo duplo. Caracterizam-se por uma configuração de velocidade mínima nos seus ventiladores, a fim de evitar a perda de humidade relativa na câmara. Além disso, incorporam opcionalmente regulação electrónica avançada para controlar a temperatura e humidade no interior da câmara.
Para uma óptima conservação e maturação da carne num armazém frigorífico, é importante manter uma temperatura de cerca de 0ºC, embora sem exceder esta temperatura, pois o produto poderia congelar. Além disso, para uma conservação óptima, precisamos de conhecer a carga do produto ou o número de aberturas durante o dia, pois estes factores podem alterar a temperatura da câmara.
Para além da temperatura de conservação da carne, a humidade relativa do ambiente ou a humidade do produto também desempenha um papel fundamental no processo, uma vez que, se isto não for feito, o produto pode deteriorar-se rapidamente. Por este motivo, o nosso equipamento incorpora uma configuração especial que ajuda a não perder humidade durante o processo graças ao seu controlador electrónico avançado. Em geral, a gama de humidade relativa óptima situa-se entre 40% e 95%. Consoante:
Embora os fatores acima mencionados sejam os mais importantes, não são menos importantes do que aqueles que normalmente ignoramos quando falamos de processos de refrigeração. A carga do produto na câmara ajuda ou dificulta a preservação de um ambiente controlado para o produto, porque quanto maior for a carga, maiores serão as necessidades de refrigeração do produto. O número de aberturas diárias da câmara provoca um choque térmico entre o exterior e o interior da câmara, resultando numa rápida mudança de temperatura.Por outro lado, os materiais de construção da câmara também favorecem a conservação ou manutenção de um ambiente controlado no seu interior. Não podemos definir que câmaras são melhores que outras, porque a sua função e tamanho exigirão necessidades diferentes. Eles entram em jogo neste caso:
Conformado a Administração de Alimentos e Medicamentos, recomenda-se que a carne não permaneça à temperatura ambiente por mais de duas horas, com temperaturas inferiores a 30°C. Enquanto em ambientes mais quentes onde a temperatura excede os 30ºC, a carne não deve permanecer não refrigerada durante mais de uma hora. A temperatura óptima para a conservação da carne situa-se entre os 4ºC e os 18ºC.
Por outro lado, é importante saber que, por muito bem conservada que seja a carne, não é aconselhável conservá-la por mais de 5 dias.
A carne de porco, como qualquer outro tipo de carne, não pode ser mantida sem refrigeração durante mais de duas horas e pode manter todas as suas condições óptimas de consumo durante 3 a 5 dias, desde que as condições de armazenamento sejam adequadas.
Dependerá sempre do ambiente em que for encontrado. Mas com temperaturas ambientes superiores a 4ºC irá deteriorar-se na sequência da proliferação de bactérias que prejudicam as suas propriedades e a saúde dos consumidores. Notará estas condições numa textura viscosa e pegajosa, com uma mudança de cor aparentemente mais pálida e um cheiro forte.
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