Por arrefecimento da água entende-se a utilização de água da rede refrigerada para contrariar o aumento das temperaturas nos processos alimentares. Isto permite o controlo da fermentação, a proliferação de microrganismos e a garantia da segurança alimentar na produção de produtos (padaria, preparados de carne, etc.).
Os tratamentos pós-colheita são também aplicados para obter um produto alimentar com as melhores qualidades organolépticas. Técnicas como o hidroarrefecimento ajudam a manter estas qualidades durante o armazenamento e o transporte. Esta técnica destaca-se pela sua capacidade de retardar o amadurecimento do fruto, pré-arrefecendo-o de forma rápida e eficaz através do arrefecimento com água. Para além de reduzir a carga térmica nas câmaras, reduz também um dos maiores problemas da pós-colheita, as devoluções.
Para além do arrefecimento da água para a produção de gelo, o arrefecimento da água da torneira é aplicado para controlar as temperaturas durante o processo de produção. Isto permite controlar o crescimento de microrganismos, ou efetuar um choque térmico misturando-a com água refrigerada, destacando as seguintes fases dos processos alimentares:
Para além do controlo da temperatura, deve ser efectuado o controlo da qualidade da água, existindo parâmetros que devem ser controlados por análise sensorial (como o odor, o sabor, a cor e a turvação) e outros parâmetros físico-químicos (como o pH, a condutividade, o amónio, as bactérias, o cloro residual livre e alguns metais).
Nestes sistemas, destaca-se a utilização de permutadores de calor de placas amovíveis de qualidade alimentar, que, graças à sua conceção, facilitam a limpeza e, consequentemente, a eficiência da transferência de energia e a qualidade da água.
A temperatura é o fator mais relevante que afecta a deterioração dos produtos frescos colhidos, afectando diretamente a sua taxa de respiração e a libertação de etileno que promove o seu amadurecimento. A redução da temperatura é uma das técnicas pós-colheita mais eficientes para manter a qualidade dos frutos e produtos hortícolas e prolongar o seu período de comercialização. Esta técnica baseia-se na necessidade de reduzir rapidamente a temperatura para o valor mínimo seguro. Além disso, o pré-arrefecimento com água reduz a carga térmica nos sistemas de armazenamento e transporte frigorífico.
O pré-arrefecimento ou pré-arrefecimento da água é um serviço cada vez mais solicitado pelos consumidores mais exigentes. Esta técnica facilita a obtenção de um produto da mais alta qualidade, permitindo a colheita no ponto ótimo de colheita e aumentando o tempo de conservação dos produtos frescos.
Desta forma, reduz a perda de humidade, permite um teor de açúcar mais elevado, uma maior firmeza e textura e limita o aumento do teor de fibras.
A utilização de outras técnicas de colheita, como a colheita no estado verde maduro, resulta em frutos sem as características organolépticas que são atualmente procuradas pelos consumidores. Outro aspeto a destacar é a oportunidade comercial para as culturas de variedades precoces que são colhidas no verão ou no início do outono, ao permitir a redução das elevadas temperaturas ambientais e do calor proveniente do campo.
As técnicas de pré-arrefecimento para a rápida remoção do calor do campo incluem:
O hidroarrefecimento consiste na aplicação de água fria na gama de temperaturas de 1 a 5 ºC, com o objetivo de realizar um arrefecimento rápido do produto graças à elevada capacidade de troca térmica da água. Este sistema reduz a desidratação típica gerada pelo arrefecimento do ar nas câmaras frigoríficas, e permite obter um produto de maior firmeza e textura, reduzindo as perdas durante a pós-colheita.
A técnica de hidro-resfriamento pode ser aplicada através de diferentes modelos de equipamentos e métodos de aplicação, tais como: duche frio, bacia de água, imersão, chuveiro, máquina de lavar, etc.
Atualmente, a aplicação está em destaque:
A elevada capacidade de transferência de calor da água aumenta a eficiência energética do sistema para baixar as elevadas temperaturas de receção da fruta proveniente do campo (de 30 para 2°C), a fim de reduzir a respiração da fruta e aumentar o tempo de armazenamento sem deterioração. Isto permite a colheita no seu ponto ótimo, obtendo as melhores propriedades organolépticas. O tempo de arrefecimento do produto está relacionado com o tamanho, a pele e o caudal da água arrefecida. Entre os benefícios do hidroarrefecimento, destacam-se os seguintes:
A sua aplicação, para além dos benefícios obtidos graças ao rápido pré-arrefecimento e à redução da respiração do produto, permite a limpeza e desinfeção após a chegada do campo, permitindo a eliminação de produtos fitossanitários, controlo de pragas e microrganismos patogénicos, tais como insectos, bactérias ou fungos (Penicillium sp, Botrytis sp., Rhyzopus sp., Alternaria sp., Monilina sp., etc.), sólidos solúveis em suspensão e sólidos maiores (poeiras, ramos, folhas, etc.) que afectariam negativamente a sua venda e consumo, conferindo assim segurança alimentar ao produto. É por isso que requerem um sistema de tratamento de água, através de desinfectantes químicos aplicados à água refrigerada, como o hipoclorito de sódio ou o ozono, ou outros sistemas não químicos para o controlo de agentes patogénicos (como a luz UV-C, ultra-sons, etc.) e suspensão de sólidos solúveis (como a filtração mecânica).
Existem dois tipos principais de hidroarrefecimento:
Estático | Dinâmico |
Produções até 2.500 kg/h | Todos os tipos de produções |
Menor custo de investimento inicial | Custos laborais mais baixos |
Requer menos potência do equipamento | Melhor adaptabilidade aos princípios de segurança alimentar |
Monitorização do tempo passado dentro do equipamento | Ajustar a velocidade de deslocação e o comprimento do equipamento |
INTARCON, graças à sua experiência no sector da refrigeração, propõe diferentes soluções para o controlo da temperatura:
Un schéma de principe du refroidissement par l’eau du réseau est présenté ci-dessous.
A aplicação de água refrigerada é notável pela sua capacidade de controlar as temperaturas do processo de forma rápida e eficiente:
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