Hoje em dia, o método de congelação de alimentos para o conservar nas melhores condições possíveis é um dos mais difundidos, juntamente com a refrigeração de alimentos, embora seja importante conhecer os factores-chave que determinam o bom congelamento de alimentos.
A congelação de alimentos é um processo de conservação alimentar baseado na exposição dos alimentos a temperaturas abaixo do seu ponto de congelação, um ponto em que o estado da matéria muda e as propriedades do produto são alteradas, transformando-o em gelo e solidificando toda a água ou humidade contida nos alimentos. Normalmente este ponto situa-se entre -18ºC e -35ºC, embora isto dependa do tipo de produto a ser congelado.
O objectivo deste processo é eliminar toda a actividade de microrganismos ou bactérias nos alimentos sem alterar significativamente o seu conteúdo nutricional, e, por conseguinte, a sua deterioração. Além disso, o congelamento reduz significativamente a actividade química e enzimática, tal como a oxidação dos alimentos.
Dependendo do equipamento utilizado e da velocidade do processo, podem distinguir-se três tipos de congelação:
Consoante a técnica de congelação utilizada, podemos distinguir:
A fim de preservar os alimentos nas melhores condições, o processo de congelação deve ser seguido correctamente, uma vez que um método de congelação mal escolhido para um produto que não é adequado pode danificar as suas condições e mesmo todo o processo de conservação, levando à deterioração dos alimentos.
É importante considerar que, embora a actividade bacteriana esteja na sua maioria paralisada, elas continuam a viver durante o processo e é de importância vital manter a cadeia de frio, a fim de evitar o reinício da actividade bacteriana e, portanto, a deterioração dos alimentos. Ao quebrar a cadeia de frio, com a reactivação da actividade bacteriana, os alimentos deixariam de ser ideais para serem novamente congelados, pelo que este método deixaria de ser eficaz.
Em relação ao tempo de congelação, deve-se ter em conta que um alimento pode conservar as suas propriedades óptimas durante o processo até 12 meses, garantindo a sua qualidade e a preservação das suas propriedades. Mas quando este tempo for mais longo ou quando não estiver em condições ideais de congelamento, a actividade dos microrganismos que foi paralisada desaparecerá e não proliferará quando for descongelada, de modo que algumas das suas propriedades se perderão e não será ideal para um consumo seguro.
Outro factor importante a ter em conta é a alteração do valor nutricional de certos alimentos, assim como a sua composição, forma, etc. O congelamento em termos normais e a correcta execução do processo não deve ter um impacto importante no conteúdo nutricional dos alimentos, embora se deva notar que nos processos de congelação profunda o seu impacto é ainda menor.
No caso das frutas e legumes, a branqueamento é ideal; são colocados em água a ferver durante um curto período de tempo e depois em água gelada, depois de os secar devidamente, podem ser congelados. Este processo é feito a fim de desactivar algumas enzimas ou leveduras antes do congelamento.
No caso do carne ou peixe, o processo de congelação não implica uma perda significativa de vitaminas ou proteínas dos alimentos. No entanto, é importante proteger os alimentos com sacos ou invólucros especiais que protejam a superfície dos alimentos da queima do congelador.
Além disso, é importante saber que, para um processo de congelação ideal, os congeladores devem ser mantidos sempre abaixo dos -18ºC. Por outro lado, é também importante não congelar nenhum alimento que esteja quente, pois isso faria subir a temperatura média do congelador e, portanto, afectaria negativamente o resto dos produtos armazenados.
A protecção dos alimentos a serem congelados é também um factor importante. Congelar em recipientes herméticos, sacos herméticos ou congelar os alimentos sob vácuo pode ajudar muito à conservação.
É aconselhável não submeter estes alimentos a processos de congelação porque podem perder propriedades, em grande parte devido à sua textura. Embora o congelamento seja viável se for efectuado correctamente, a sua capacidade de se deteriorar neste processo é maior. Entre eles:
Hoje em dia, a refrigeração com amoníaco, também conhecido como NH3 ou R717, é uma…
A refrigeração é fundamental para a produção do queijo Manchego. O leite provém de ovelhas…
O processo de fabrico do queijo começa com a produção de leite, que deve ser…
This website uses cookies.