{"id":85472,"date":"2024-03-27T17:20:07","date_gmt":"2024-03-27T16:20:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/?p=85472"},"modified":"2024-03-27T17:20:26","modified_gmt":"2024-03-27T16:20:26","slug":"refrigeracao-do-queijo-manchego","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/pt-pt\/refrigeracao-do-queijo-manchego\/","title":{"rendered":"Refrigera\u00e7\u00e3o do queijo Manchego"},"content":{"rendered":"\t\t
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A refrigera\u00e7\u00e3o \u00e9 fundamental para a produ\u00e7\u00e3o do queijo Manchego. O leite prov\u00e9m de ovelhas da ra\u00e7a manchega, principalmente em Castilla y Le\u00f3n e Castilla La Mancha.\n\nO consumo em Espanha mant\u00e9m-se est\u00e1vel, entre 5 000 e 6 000 toneladas por ano, enquanto as exporta\u00e7\u00f5es aumentaram. Os principais pa\u00edses consumidores s\u00e3o os Estados Unidos, o Reino Unido e a Alemanha.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Processo de fabrico do queijo manchego<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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O processo de fabrico do queijo Manchego come\u00e7a com o leite de ovelha, que pode ser cru ou pasteurizado. Este leite \u00e9 depois fermentado por meio de culturas l\u00e1cticas para dar in\u00edcio ao processo de fabrico. Ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o, a coalhada \u00e9 coalhada e cortada, o que constitui uma etapa crucial na forma\u00e7\u00e3o do queijo. A pasta resultante \u00e9 ent\u00e3o aquecida e moldada para dar ao queijo a forma desejada. Em seguida, os queijos s\u00e3o salgados por imers\u00e3o em cubas de salmoura com uma concentra\u00e7\u00e3o de 22-24 % a uma temperatura de cerca de 12 \u00b0C durante, pelo menos, dois dias. Esta etapa \u00e9 essencial para o desenvolvimento do sabor e da textura do queijo.\n\nFinalmente, inicia-se o processo de secagem e matura\u00e7\u00e3o, em que os queijos s\u00e3o colocados em condi\u00e7\u00f5es controladas de temperatura e humidade para adquirirem as suas caracter\u00edsticas finais. Nesta fase, a refrigera\u00e7\u00e3o do queijo Manchego desempenha um papel fundamental, pois mant\u00e9m as condi\u00e7\u00f5es \u00f3ptimas para o desenvolvimento dos sabores e da textura desejados. \u00c9 durante este per\u00edodo que se completa o processo de matura\u00e7\u00e3o do queijo Manchego, que pode variar consoante o tipo de matura\u00e7\u00e3o desejada, seja ela suave, semi-curada, curada ou envelhecida. Em suma, cada etapa do processo de fabrico do queijo manchego \u00e9 fundamental para garantir a qualidade e o sabor carater\u00edstico deste produto t\u00e3o apreciado.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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A refrigera\u00e7\u00e3o do queijo manchego no processo de fabrico: Secagem e matura\u00e7\u00e3o<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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De acordo com a Portaria de 23 de novembro de 1995, a cura do queijo Manchego deve ter uma dura\u00e7\u00e3o m\u00ednima de 60 dias a partir da data de moldagem, podendo ir at\u00e9 270 dias no caso dos queijos mais velhos. Durante este per\u00edodo, s\u00e3o efectuados os processos de escovagem, torneamento e olea\u00e7\u00e3o considerados necess\u00e1rios para que o queijo adquira as suas caracter\u00edsticas.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Secagem<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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O queijo \u00e9 mantido numa sala com uma humidade relativa de 70 % a 80 % e uma temperatura de cerca de 12 \u00b0C durante os primeiros dias, terminando a 8 \u00b0C, com uma perda de peso de 8 %. Nestas condi\u00e7\u00f5es, o queijo \u00e9 conservado durante 30 dias.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Matura\u00e7\u00e3o<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Durante 60 dias, at\u00e9 um m\u00e1ximo de 240 dias, os queijos s\u00e3o mantidos numa c\u00e2mara a uma temperatura que desce gradualmente de 8 \u00b0C para 4 ou 5 \u00b0C e com uma humidade relativa de 80 a 85 %.\n\nEstas c\u00e2maras ou salas de secagem variam em tamanho e tipo. S\u00e3o utilizados secadores espec\u00edficos e a distribui\u00e7\u00e3o do ar \u00e9 efectuada por meio de bocais especiais. O sistema de empilhamento e manipula\u00e7\u00e3o em cada caso tamb\u00e9m \u00e9 diferente em cada queijaria, mas em todos os casos, um dos objectivos a atingir \u00e9 a homogeneidade do produto e, portanto, a distribui\u00e7\u00e3o cuidadosa do ar e a sua velocidade para n\u00e3o danificar o queijo e obter uma produ\u00e7\u00e3o homog\u00e9nea.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Patologias no fabrico do queijo Manchego<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Agentes patog\u00e9nicos<\/td>Doen\u00e7as de origem alimentar<\/td>Caracter\u00edsticas<\/td><\/tr>
Leite de ovelha (litros)<\/td>Difteria<\/td>\u00a0<\/td><\/tr>
Brucelose bacteriana<\/td>Brucelose nos bovinos e febre undulante nos seres humanos<\/td>\u00a0<\/td><\/tr>
Coagulante, enzimas (g)<\/td>Tuberculose humana<\/td>\u00a0<\/td><\/tr>
Staphylococcus<\/td>Intoxica\u00e7\u00e3o alimentar causada por enterotoxina<\/td>Produz enterotoxinas est\u00e1veis ao calor<\/td><\/tr>
Escherichia coli
(mais frequentemente E.coli 0157 H7)<\/td>		Intoxica\u00e7\u00e3o alimentar causada por
por enterotoxinas<\/td>		Provoca diarreia hemorr\u00e1gica<\/td><\/tr>
Campylobacter jejuni<\/td>Intoxica\u00e7\u00e3o alimentar (diarreia)<\/td>\u00a0<\/td><\/tr>
Listeria monocytogenes<\/td>Provoca septicemia, meningite
ou encefalite<\/td>		Toxinas termoest\u00e1veis que permitem o crescimento a temperaturas extremas<\/td><\/tr>
Bacillus cereus<\/td>Intoxica\u00e7\u00e3o alimentar<\/td>Esporos termoest\u00e1veis que sobrevivem \u00e0 pasteuriza\u00e7\u00e3o<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Perfil de tempo de resist\u00eancia do pasteurizador HTST.<\/em>
Processo nominal: 72 \u00b0C, 16 s e regenera\u00e7\u00e3o a 90 \u00b0C.<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\"Refrigera\u00e7\u00e3o\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Pasteuriza\u00e7\u00e3o do leite para queijo<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\nPara al\u00e9m dos processos acima descritos, a pasteuriza\u00e7\u00e3o do leite \u00e9 utilizada para a produ\u00e7\u00e3o de queijo a partir de leite cru e para a elimina\u00e7\u00e3o de germes patog\u00e9nicos. O leite destinado \u00e0 produ\u00e7\u00e3o de queijo \u00e9 geralmente pasteurizado a 70 \u00b0C (71,3 \u00b0C) em 15 a 20 segundos no processo r\u00e1pido e a 65 \u00b0C em 30 minutos no processo lento.\n\nA temperaturas mais elevadas, o c\u00e1lcio precipita-se sob a forma de trifosfato de c\u00e1lcio, que \u00e9 insol\u00favel, provocando uma coagula\u00e7\u00e3o deficiente.\n<\/div>\n \n
Exemplos de capacidades de refrigera\u00e7\u00e3o necess\u00e1rias na fase de secagem para a refrigera\u00e7\u00e3o do queijo Manchego:\u00a0<\/strong><\/span><\/h5>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\nTemperatura e\nHumidade\nrelativa<\/td>\nDimens\u00f5es<\/td>\nSuperf\u00edcie\n(m2)<\/td>\nVolume\n(m3)<\/td>\nCapacidade\n(kg)<\/td>\nExtra\u00e7\u00e3o\n(l\/d)<\/td>\nFun\u00e7\u00e3o\n(h)<\/td>\nExtra\u00e7\u00e3o\n(l\/d)<\/td>\nPot\u00eancia\nprevista\n(kW)<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nm<\/td>\nm<\/td>\nm<\/td>\n<\/tr>\n
SALA DE SECAGEM DE QUEIJO N\u00ba 1 a N\u00ba 8<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n18<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n615,6<\/td>\n4309,2<\/td>\n579600<\/td>\n1545,6<\/td>\n20<\/td>\n77,28<\/td>\n165<\/td>\n<\/tr>\n
Sala de secagem QUEIJO N\u00ba9<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n11,58<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n396,6<\/td>\n2772,25<\/td>\n309600<\/td>\n825,6<\/td>\n20<\/td>\n41,28<\/td>\n105<\/td>\n<\/tr>\n
Secador de QUEIJO pintado N\u00ba 1 a N\u00ba 8<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n12,32<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n421,34<\/td>\n2949,41<\/td>\n309600<\/td>\n825,6<\/td>\n20<\/td>\n41,28<\/td>\n105<\/td>\n<\/tr>\n
Secador de barras de Havarti\nN\u00ba1 e N\u00ba2<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n12,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n413,82<\/td>\n2896,74<\/td>\n309600<\/td>\n825,6<\/td>\n20<\/td>\n41,28<\/td>\n105<\/td>\n<\/tr>\n
Mini secador de QUEIJO N\u00ba1<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n16,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n550,62<\/td>\n3854,34<\/td>\n579600<\/td>\n1545,6<\/td>\n20<\/td>\n77,28<\/td>\n165<\/td>\n<\/tr>\n
Mini secador de QUEIJO N\u00ba2<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n16,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n550,62<\/td>\n3854,34<\/td>\n500400<\/td>\n1334,4<\/td>\n20<\/td>\n66,72<\/td>\n165<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\u00a0<\/strong><\/span>\n
Exemplos de capacidades de refrigera\u00e7\u00e3o necess\u00e1rias na fase de matura\u00e7\u00e3o para a refrigera\u00e7\u00e3o do queijo Manchego: <\/strong><\/span><\/h5>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\n<\/td>\nDimens\u00f5es<\/td>\nSuperf\u00edcie\n(m2)<\/td>\nVolume\n(m3)<\/td>\nCapacidade\n(kg)<\/td>\nExtra\u00e7\u00e3o\n(l\/d)<\/td>\nFun\u00e7\u00e3o\n(h)<\/td>\nExtra\u00e7\u00e3o (l\/d)<\/td>\nPot\u00eancia prevista\n(kW)<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nHumidade relativa<\/td>\nm<\/td>\nm<\/td>\nm<\/td>\n<\/tr>\n
SALA DE SECAGEM DE QUEIJO N\u00ba 1 a N\u00ba 8<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n18<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n615,6<\/td>\n4.309,20<\/td>\n579.600<\/td>\n362,25<\/td>\n20<\/td>\n25,88<\/td>\n75<\/td>\n<\/tr>\n
Sala de secagem QUEIJO N\u00ba9<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n11,58<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n396,6<\/td>\n2.772,25<\/td>\n309.600<\/td>\n193,5<\/td>\n20<\/td>\n13,82<\/td>\n40<\/td>\n<\/tr>\n
Secador de QUEIJO pintado N\u00ba 1 a N\u00ba 8<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n12,32<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n421,34<\/td>\n2.949,41<\/td>\n309.600<\/td>\n193,5<\/td>\n20<\/td>\n13,82<\/td>\n40<\/td>\n<\/tr>\n
Secador de barras de Havarti\nN\u00ba1 e N\u00ba2<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n12,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n413,82<\/td>\n2.896,74<\/td>\n309.600<\/td>\n193,5<\/td>\n20<\/td>\n13,82<\/td>\n40<\/td>\n<\/tr>\n
Mini secador de QUEIJO N\u00ba1<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n16,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n550,62<\/td>\n3.854,34<\/td>\n579.600<\/td>\n362,25<\/td>\n20<\/td>\n25,88<\/td>\n75<\/td>\n<\/tr>\n
Mini secador de QUEIJO N\u00ba2<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n16,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n550,62<\/td>\n3.854,34<\/td>\n500.400<\/td>\n362,25<\/td>\n20<\/td>\n22,34<\/td>\n65<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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C\u00e2maras de produto acabado na refrigera\u00e7\u00e3o de queijo Manchego.<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Depois de produzido nas c\u00e2maras de cura, o queijo aguarda a distribui\u00e7\u00e3o, que pode durar at\u00e9 seis meses. O queijo \u00e9 armazenado em c\u00e2maras frigor\u00edficas a uma temperatura de cerca de 6 \u00b0C e uma humidade relativa de cerca de 90 %.<\/p>

A qualidade e a higiene do ar destas c\u00e2maras devem ser asseguradas atrav\u00e9s da renova\u00e7\u00e3o do ar, da pr\u00e9-filtragem e da pressuriza\u00e7\u00e3o posterior.<\/p>

Nas grandes instala\u00e7\u00f5es, s\u00e3o utilizados sistemas de ar condicionado com sistemas bactericidas para eliminar a necessidade de escovar os queijos.<\/p><\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Regras obrigat\u00f3rias para o fabrico do queijo Manchego<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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