{"id":81047,"date":"2023-10-24T09:15:40","date_gmt":"2023-10-24T07:15:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/?p=81047"},"modified":"2024-12-12T09:59:30","modified_gmt":"2024-12-12T08:59:30","slug":"a-refrigeracao-na-producao-de-azeite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/pt-pt\/a-refrigeracao-na-producao-de-azeite\/","title":{"rendered":"A refrigera\u00e7\u00e3o na produ\u00e7\u00e3o de azeite"},"content":{"rendered":"

As baixas expectativas de colheita para a pr\u00f3xima \u00e9poca e a tend\u00eancia para a colheita precoce para a obten\u00e7\u00e3o de azeite est\u00e3o a aumentar o interesse por novas t\u00e9cnicas de colheita, conserva\u00e7\u00e3o e extra\u00e7\u00e3o para a produ\u00e7\u00e3o de azeite de melhor qualidade. Esta situa\u00e7\u00e3o significa que a refrigera\u00e7\u00e3o na produ\u00e7\u00e3o de azeite<\/strong> desempenha um papel fundamental na obten\u00e7\u00e3o de um produto de melhor qualidade.<\/p>\n

Antecedentes<\/strong><\/span><\/h2>\n

O maior grau de deteriora\u00e7\u00e3o<\/strong> da azeitona ocorre entre a colheita e a transforma\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

As t\u00e9cnicas tradicionais<\/strong> de colheita permitiam uma chegada escalonada dos frutos ao lagar, sem tempo de espera para a transforma\u00e7\u00e3o. A t\u00e9cnica de “sacudir” e arrastar as redes resulta na quebra e contus\u00e3o dos frutos, sendo as fontes iniciais para a propaga\u00e7\u00e3o da podrid\u00e3o<\/strong> durante o armazenamento.<\/p>\n

Atualmente, a ind\u00fastria de moagem n\u00e3o pode transformar imediatamente todo o produto, acumulando os frutos em pilhas chamadas “trojes” ou em tremonhas. O resultado \u00e9 uma aglomera\u00e7\u00e3o<\/strong> que provoca a destrui\u00e7\u00e3o f\u00edsica das azeitonas na zona inferior, libertando mat\u00e9ria org\u00e2nica que constitui um excelente meio de cultura para a prolifera\u00e7\u00e3o de microrganismos. Para al\u00e9m disso, a respira\u00e7\u00e3o do fruto provoca um aumento da temperatura<\/strong>, acelerando todo o processo de degrada\u00e7\u00e3o<\/strong>, pelo que n\u00e3o \u00e9 de estranhar que o \u00f3leo obtido destes frutos n\u00e3o seja adequado para consumo sem refina\u00e7\u00e3o<\/strong> pr\u00e9via. Como sublinhado pela Universidade de Sevilha (CSIC) onde: “Cerca de 80% dos azeites produzidos na regi\u00e3o mediterr\u00e2nica t\u00eam caracter\u00edsticas defeituosas que os tornam impr\u00f3prios para consumo na forma em que s\u00e3o obtidos, se n\u00e3o forem previamente submetidos ao processo de refina\u00e7\u00e3o” (Khaled Yousfi, 2008).<\/p>\n

Para obter um azeite de alta qualidade, o m\u00e9todo ideal \u00e9 aquele que permite preservar melhor a integridade do fruto. \u00c9 por isso que a refrigera\u00e7\u00e3o na produ\u00e7\u00e3o de azeite pode desempenhar um papel importante na obten\u00e7\u00e3o de um produto de qualidade.<\/strong><\/p>\n

Atualidade<\/strong><\/span><\/h2>\n

As caracter\u00edsticas que definem a qualidade do azeite extra\u00eddo (acidez, \u00edndice de per\u00f3xidos, absorv\u00e2ncia ou an\u00e1lise sensorial) dependem mais da qualidade da azeitona<\/strong> do que do seu grau de matura\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Devido \u00e0s altera\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas, a fenologia da oliveira est\u00e1 a sofrer altera\u00e7\u00f5es que conduzem a uma antecipa\u00e7\u00e3o do ponto \u00f3timo de colheita<\/strong>. Al\u00e9m disso, o cultivo superintensivo de variedades precoces, como a Arbequina, e o interesse crescente pelo mercado “gourmet” exigem colheitas precoces para obter o azeite “verde” ou “premium”, t\u00e3o apreciado nos concursos internacionais, sendo que esta denomina\u00e7\u00e3o “verde” tem mais a ver com o seu car\u00e1cter frutado e o seu sabor mais intenso e arom\u00e1tico<\/strong> do que com a presen\u00e7a de clorofilas que lhe conferem a cor.<\/p>\n

Tudo isto est\u00e1 relacionado com as altas temperaturas que podem ocorrer no in\u00edcio da \u00e9poca de colheita destas variedades, temperaturas diurnas superiores a 30 \u00baC. Estes aumentam durante o transporte porque o fruto respira e emite calor.<\/strong>Al\u00e9m disso, a aglomera\u00e7\u00e3o provoca condi\u00e7\u00f5es de hip\u00f3xia<\/strong> (aus\u00eancia de oxig\u00e9nio) que induzem uma respira\u00e7\u00e3o anaer\u00f3bica<\/strong>, provocando fermenta\u00e7\u00f5es indesej\u00e1veis que desenvolvem compostos oxidados, dando ao azeite extra\u00eddo defeitos sensoriais detect\u00e1veis e que podem reagir com os \u00e1cidos gordos livres, conduzindo a n\u00edveis elevados de \u00e9steres alqu\u00edlicos.<\/strong><\/p>\n

Al\u00e9m disso, o aumento da tecnologia atrav\u00e9s da utiliza\u00e7\u00e3o de agitadores<\/strong>, guarda-chuvas ou ceifeiras e a atual extens\u00e3o dedicada ao seu cultivo aumentaram a quantidade de fruta a ser processada. Os picos<\/strong> de colheita levam \u00e0 necessidade de armazenamento<\/strong> aquando da rece\u00e7\u00e3o e, consequentemente, a uma maior probabilidade de degrada\u00e7\u00e3o dos frutos.<\/strong><\/p>\n

Problem\u00e1tico<\/strong><\/span><\/h2>\n

A colabora\u00e7\u00e3o de INTARCON<\/strong> com os diferentes lagares e agricultores permitiu detetar os problemas dos clientes ao longo das fases de produ\u00e7\u00e3o do azeite:<\/p>\n