{"id":78255,"date":"2020-03-25T15:15:21","date_gmt":"2020-03-25T14:15:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/camaras-frigorificas-para-conservacion-y-maduracion-de-carne-en-horeca\/"},"modified":"2024-12-12T10:02:29","modified_gmt":"2024-12-12T09:02:29","slug":"camaras-frigorificas-para-a-conservacao-e-maturacao-das-carnes-no-sector-horeca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/pt-pt\/camaras-frigorificas-para-a-conservacao-e-maturacao-das-carnes-no-sector-horeca\/","title":{"rendered":"C\u00e2maras frigor\u00edficas para a conserva\u00e7\u00e3o e matura\u00e7\u00e3o das carnes no sector HORECA"},"content":{"rendered":"\t\t
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Neste post vamos falar sobre a import\u00e2ncia das c\u00e2maras frigor\u00edficas para a conserva\u00e7\u00e3o e matura\u00e7\u00e3o da carne no sector HORECA.<\/p>

A carne \u00e9 um produto naturalmente perec\u00edvel, pelo que a sua exposi\u00e7\u00e3o ao calor, \u00e0 luz, \u00e0s vibra\u00e7\u00f5es ou \u00e0s flutua\u00e7\u00f5es de temperatura e humidade pode provocar a deteriora\u00e7\u00e3o de qualquer tipo de carne. Quando armazenada corretamente, a carne n\u00e3o s\u00f3 mant\u00e9m a sua qualidade, como pode melhorar consideravelmente a sua tenrura, textura e sabor nas pe\u00e7as mais requintadas.<\/p>

O que \u00e9 o “rigor mortis”?<\/h2>

O “rigor mortis” ou “rigidez da morte” \u00e9 uma altera\u00e7\u00e3o qu\u00edmica nos m\u00fasculos de um animal que surge normalmente 3 a 4 horas ap\u00f3s a morte e que, em geral, produz todos os seus efeitos ap\u00f3s cerca de 12 horas. Quando o rigor mortis ocorre, \u00e9 um sintoma de que a glicose deixou de chegar aos m\u00fasculos, gerando \u00e1cido l\u00e1tico para cobrir a falta de glicose e resultando em rigidez muscular.<\/p>

Depois de o \u00e1cido l\u00e1tico ter invadido o organismo e ap\u00f3s alguns dias, come\u00e7a a ser eliminado lentamente. Os m\u00fasculos relaxam e os tecidos come\u00e7am a descontrair, resultando num produto de consumo \u00f3timo.<\/p>

Se a carne for consumida imediatamente ap\u00f3s o abate do animal, ser\u00e1 mais ou menos borrachenta e dura, dependendo do stress a que o animal foi submetido durante o abate. Por outro lado, se a carne for consumida ap\u00f3s um processo de matura\u00e7\u00e3o \u00f3timo, ser\u00e1 muito mais tenra e saborosa. Por esta raz\u00e3o, \u00e9 habitual na ind\u00fastria da carne que esta seja deixada a repousar durante pelo menos 10 dias antes de ser comercializada.<\/p>

O que \u00e9 a matura\u00e7\u00e3o da carne?<\/h2>

O processo de matura\u00e7\u00e3o da carne tem como objetivo obter uma carne mais saborosa e tenra antes de ser consumida, e consiste basicamente em deix\u00e1-la em repouso durante o tempo necess\u00e1rio para dar descanso aos m\u00fasculos que est\u00e3o r\u00edgidos (rigor mortis) at\u00e9 que essa rigidez desapare\u00e7a, conseguindo assim um envelhecimento da carne.<\/p>

\"Matura\u00e7\u00e3o<\/a><\/p>

Como \u00e9 efectuada a matura\u00e7\u00e3o da carne?<\/h2>

Existem basicamente dois tipos de processos de matura\u00e7\u00e3o da carne:<\/p>

Matura\u00e7\u00e3o por via h\u00famida ou por v\u00e1cuo<\/h3>

Este processo consiste em embalar em v\u00e1cuo as pe\u00e7as de carne pelo menos 48 horas ap\u00f3s o abate, retirando todo o ar que as envolve, de modo a minimizar o crescimento de bact\u00e9rias aer\u00f3bias e, assim, retardar o processo de degrada\u00e7\u00e3o bacteriana.<\/p>

Condi\u00e7\u00f5es de temperatura e de armazenamento para a matura\u00e7\u00e3o em h\u00famido ou em v\u00e1cuo<\/p>

Desta forma, para al\u00e9m de conservar, podemos tamb\u00e9m maturar a carne minimizando a perda de peso, desde que a temperatura seja rigorosamente mantida entre 1,5 e 3 \u00b0C<\/strong><\/em>, sem necessidade de controlar a humidade neste caso.<\/p>

Neste tipo de matura\u00e7\u00e3o, n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio que os peda\u00e7os de carne tenham gordura uniformemente distribu\u00edda e o espa\u00e7o de armazenamento necess\u00e1rio \u00e9 muito menor do que noutros processos de matura\u00e7\u00e3o.<\/p>

As pe\u00e7as refrigeradas s\u00e3o geralmente deixadas a maturar durante 7 a 14 dias, com um m\u00e1ximo de 20 a 25 dias, uma vez que ap\u00f3s esse per\u00edodo a carne pode adquirir odores e sabores indesej\u00e1veis.<\/p>

Matura\u00e7\u00e3o a seco<\/h3>

Neste tipo de matura\u00e7\u00e3o da carne, s\u00e3o seleccionadas pe\u00e7as de alta qualidade com um elevado teor de gordura que deve ser distribu\u00eddo uniformemente, o que proteger\u00e1 as pe\u00e7as da deteriora\u00e7\u00e3o interna. A carne \u00e9 deixada a repousar num ambiente com temperatura e humidade controladas<\/em><\/strong> durante um longo per\u00edodo de tempo para envelhecer. O resultado \u00e9 uma carne de qualidade excecional, com um \u00f3timo sabor, segundo os especialistas.<\/p>

Da mesma forma, \u00e9 importante manter uma baixa velocidade do caudal de ar na c\u00e2mara. Isto \u00e9 conseguido com evaporadores de caudal de ar duplo que incorporam ventiladores regulados a uma velocidade de rota\u00e7\u00e3o m\u00ednima para simular o caudal de ar de convec\u00e7\u00e3o natural, tal como um evaporador est\u00e1tico.<\/p>

Temperatura e condi\u00e7\u00f5es de armazenamento para a matura\u00e7\u00e3o em seco<\/h3>

A chave para o equipamento de matura\u00e7\u00e3o de carne seca \u00e9 o controlo da humidade<\/strong><\/em>. Recomenda-se uma humidade relativa elevada, uma vez que mant\u00e9m o produto h\u00famido e a evapora\u00e7\u00e3o a um n\u00edvel m\u00ednimo. As unidades de refrigera\u00e7\u00e3o para a matura\u00e7\u00e3o da carne<\/a> est\u00e3o configuradas para c\u00e2maras de cerca de 0 \u00b0C<\/strong> e humidade relativa na gama de 65 % a 85 %<\/strong>. Deve tamb\u00e9m ter-se em conta que uma humidade demasiado baixa pode secar o produto.<\/p>

O tempo m\u00ednimo recomendado para este tipo de processo de matura\u00e7\u00e3o depender\u00e1 do sexo e da idade do animal em causa, mas em qualquer caso \u00e9 longo.<\/p>

Este processo de matura\u00e7\u00e3o a seco garante que, por um lado, a a\u00e7\u00e3o das enzimas end\u00f3genas naturalmente presentes na carne desintegra os tecidos conjuntivos do m\u00fasculo, produzindo um amolecimento da carne. Por outro lado, a perda de humidade permite obter uma elevada concentra\u00e7\u00e3o de sabor, muito superior \u00e0 da carne fresca embalada em v\u00e1cuo, bem como uma textura muito mais suave.<\/p>

\"Matura\u00e7\u00e3o<\/a><\/p>

Vantagens<\/h4>

Este tipo de matura\u00e7\u00e3o favorece a prolifera\u00e7\u00e3o de bolores (fungos) na superf\u00edcie da carne, o que n\u00e3o implica qualquer perda de qualidade, contribuindo mesmo para amaciar e real\u00e7ar o sabor da carne. Basta ter o cuidado de cortar e deitar fora a crosta antes da cozedura.<\/p>

Face ao exposto, podemos deduzir que a carne maturada a seco \u00e9 um produto destinado fundamentalmente a estabelecimentos de restaura\u00e7\u00e3o onde se valoriza a qualidade, deixando o aspeto econ\u00f3mico para segundo plano, pois \u00e9 evidente que o valor de uma pe\u00e7a de carne maturada a seco ter\u00e1 um pre\u00e7o muito superior ao de uma pe\u00e7a n\u00e3o maturada. Este aumento \u00e9 justificado, em primeiro lugar, pela perda de peso que a carne sofrer\u00e1, em segundo lugar, pela complexidade do pr\u00f3prio processo de matura\u00e7\u00e3o (controlo preciso da temperatura e da humidade) e, em terceiro lugar, pelo tempo de matura\u00e7\u00e3o das pe\u00e7as de carne.<\/p>

Uma cave ou arm\u00e1rio de matura\u00e7\u00e3o de carne \u00e9 normalmente integrada na sala de jantar de um restaurante para melhorar a qualidade do produto de carne, permitindo aos comensais ver e escolher a pe\u00e7a de que mais gostam.<\/p>

Amadurecimento no v\u00e1cuo vs. amadurecimento a seco<\/h3>

\"Conserva\u00e7\u00e3o<\/p>

Analisando esta compara\u00e7\u00e3o, podemos constatar que ambos os m\u00e9todos s\u00e3o perfeitamente v\u00e1lidos e, de facto, ambos s\u00e3o atualmente de uso corrente, embora cada um deles esteja orientado para um mercado e um cliente diferentes. Podemos ver que os processos de matura\u00e7\u00e3o em v\u00e1cuo s\u00e3o r\u00e1pidos e eficazes, pelo que s\u00e3o adequados quando o que se valoriza \u00e9 a rapidez e o pre\u00e7o. Por outro lado, a matura\u00e7\u00e3o a seco oferece-nos uma not\u00e1vel vantagem qualitativa, mas logicamente a um pre\u00e7o mais elevado.<\/p>

Uma vez conhecidas as condi\u00e7\u00f5es de conserva\u00e7\u00e3o, vamos conhecer os equipamentos INTARCON<\/strong> dispon\u00edveis, especialmente concebidos para estas aplica\u00e7\u00f5es, que garantem condi\u00e7\u00f5es \u00f3ptimas de conserva\u00e7\u00e3o e matura\u00e7\u00e3o das carnes:<\/p>

Gama de equipamentos INTARCON para matura\u00e7\u00e3o de carne seca<\/h2>

O equipamento de matura\u00e7\u00e3o da carne<\/a> est\u00e1 dispon\u00edvel em constru\u00e7\u00e3o semi-compacta, silenciosa ou centr\u00edfuga<\/p>

As principais caracter\u00edsticas s\u00e3o as seguintes:<\/p>