{"id":78196,"date":"2020-04-01T14:15:39","date_gmt":"2020-04-01T12:15:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/refrigeracion-en-los-alimentos\/"},"modified":"2023-07-18T12:13:46","modified_gmt":"2023-07-18T10:13:46","slug":"a-importancia-da-refrigeracao-nos-generos-alimenticios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/pt-pt\/a-importancia-da-refrigeracao-nos-generos-alimenticios\/","title":{"rendered":"A import\u00e2ncia da refrigera\u00e7\u00e3o nos g\u00e9neros aliment\u00edcios"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"78196\" class=\"elementor elementor-78196 elementor-18586\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-633cf100 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"633cf100\" data-element_type=\"section\">\r\n\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-768f9438\" data-id=\"768f9438\" data-element_type=\"column\">\r\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-205c8d08 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"205c8d08\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>A maior parte dos g\u00e9neros aliment\u00edcios consumidos diariamente hoje em dia precisam de ser refrigerados porque s\u00e3o perec\u00edveis (carne, peixe, fruta, legumes, etc.). Por esta raz\u00e3o, \u00e9 essencial garantir a sua seguran\u00e7a durante o maior tempo poss\u00edvel, evitando assim poss\u00edveis problemas de sa\u00fade.<\/p><h2>Qual \u00e9 a import\u00e2ncia de refrigerar os alimentos?<\/h2><p>Est\u00e1 provado que a refrigera\u00e7\u00e3o dos alimentos a uma temperatura \u00f3ptima desempenha um papel fundamental na manuten\u00e7\u00e3o da seguran\u00e7a alimentar. Em muitos casos, \u00e9 necess\u00e1rio controlar e manter a temperatura de armazenamento, que ser\u00e1 diferente para cada tipo de produto.<\/p><p>Al\u00e9m disso, se baixarmos a temperatura de armazenamento dos alimentos perec\u00edveis, poderemos reduzir significativamente a velocidade de reprodu\u00e7\u00e3o da grande maioria dos microorganismos. Estes s\u00e3o a causa da decomposi\u00e7\u00e3o, favorecendo a perda de qualidade do produto e gerando poss\u00edveis doen\u00e7as nos consumidores.<\/p><p>A refrigera\u00e7\u00e3o abranda o metabolismo da mat\u00e9ria org\u00e2nica at\u00e9 quase parar a -18\u00b0C (a norma internacional para a maioria dos produtos congelados). A esta temperatura, consegue-se a inibi\u00e7\u00e3o parcial ou total dos processos de altera\u00e7\u00e3o dos alimentos, como certas reac\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas ou a degrada\u00e7\u00e3o metab\u00f3lica das prote\u00ednas. Isto retarda a decomposi\u00e7\u00e3o e a deteriora\u00e7\u00e3o destes alimentos, bem como evita poss\u00edveis problemas de sa\u00fade ap\u00f3s o consumo.<\/p><h2>Processos de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos.<\/h2><p>Ao longo dos anos, foram conhecidos v\u00e1rios processos para conseguir a conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos, utilizando diferentes m\u00e9todos. Estes processos tentam retardar o crescimento dos microrganismos e, consequentemente, as propriedades dos alimentos, embora nem sempre isso seja poss\u00edvel. <strong>Atualmente, as duas formas mais comuns de conservar os alimentos s\u00e3o:<\/strong><\/p><ul><li><strong>Refrigera\u00e7\u00e3o:<\/strong> consiste em manter os alimentos a uma temperatura, <strong>entre 0 \u00b0C e 8 \u00b0C<\/strong>, pr\u00f3xima do ponto de congela\u00e7\u00e3o. \u00c9 frequentemente utilizada para alimentos frescos para abrandar o crescimento microbiano.<\/li><li><strong>Congela\u00e7\u00e3o:<\/strong> Consiste em baixar a temperatura do alimento para um valor inferior ao ponto de congela\u00e7\u00e3o, normalmente<strong> entre -18 \u00b0C e -35 \u00b0C.<\/strong> Dependendo do tipo de produto, evitando assim a prolifera\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias.<\/li><\/ul><p>\u00a0<\/p><p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-78199\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/refrigeracion-alimentos-pt.webp\" alt=\"Refrigera\u00e7\u00e3o de alimentos - INTARCON\" width=\"1856\" height=\"858\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/refrigeracion-alimentos-pt.webp 1856w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/refrigeracion-alimentos-pt-768x355.webp 768w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/refrigeracion-alimentos-pt-1536x710.webp 1536w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/refrigeracion-alimentos-pt-640x296.webp 640w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/refrigeracion-alimentos-pt-400x185.webp 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/refrigeracion-alimentos-pt-367x170.webp 367w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/refrigeracion-alimentos-pt-600x277.webp 600w\" sizes=\"(max-width: 1856px) 100vw, 1856px\" \/><\/p><h2>Outros processos de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos<\/h2><p>Al\u00e9m disso, existem outros tipos de processos de conserva\u00e7\u00e3o que, embora com qualidades diferentes, visam igualmente preservar as condi\u00e7\u00f5es \u00f3ptimas de consumo dos alimentos, entre os quais se destacam os seguintes:<\/p><ul><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Ultra-congela\u00e7\u00e3o:<\/span> consiste em submeter os alimentos a temperaturas inferiores a -40\u00b0C durante per\u00edodos de tempo relativamente curtos (&lt; 120 min).<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Cozedura:<\/span> processo que, nalguns casos, antecede a congela\u00e7\u00e3o, que consiste em ferver os alimentos antes de os congelar.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Esteriliza\u00e7\u00e3o:<\/span> este \u00e9 um dos m\u00e9todos mais seguros de conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos, embora a sujei\u00e7\u00e3o dos alimentos a temperaturas elevadas altere as suas propriedades.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Pasteuriza\u00e7\u00e3o:<\/span> \u00e9 semelhante \u00e0 esteriliza\u00e7\u00e3o, embora sejam aplicadas temperaturas mais baixas e, por conseguinte, seja menos eficaz. Para ser corretamente conservado, teria de ser refrigerado posteriormente, caso contr\u00e1rio os microrganismos recuperariam a sua atividade, embora mais lentamente, como acontece, por exemplo, com o leite depois de ser aberto do recipiente.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Fermenta\u00e7\u00e3o:<\/span> \u00e9 um processo de conserva\u00e7\u00e3o baseado na gera\u00e7\u00e3o de microrganismos que n\u00e3o s\u00e3o prejudiciais \u00e0 sa\u00fade, mas que alteram significativamente as propriedades do produto. Na maioria dos casos, esta altera\u00e7\u00e3o \u00e9 provocada para obter um produto final como o vinho ou o queijo.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Secagem:<\/span> processo que consiste em fazer com que os alimentos percam a sua humidade de forma natural, para que os microrganismos n\u00e3o tenham \u00e1gua l\u00edquida.<\/li><li>Fumagem: processo de conserva\u00e7\u00e3o que consiste em expor um alimento ao fumo, alterando as suas propriedades.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Embalagem a v\u00e1cuo:<\/span> consiste em extrair o ar que envolve o alimento e desta forma n\u00e3o h\u00e1 incid\u00eancia de ar ou microorganismos, embora algumas das suas propriedades, como a sua forma, possam ser alteradas.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Adi\u00e7\u00e3o de sal ou salga:<\/span> este \u00e9 um dos m\u00e9todos de conserva\u00e7\u00e3o mais antigos da hist\u00f3ria e consiste em adicionar sal aos alimentos.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Conserva\u00e7\u00e3o por meios qu\u00edmicos:<\/span> consiste na adi\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias qu\u00edmicas que anulam a atividade dos microrganismos nos alimentos, embora, em grandes quantidades, possam alterar as suas condi\u00e7\u00f5es \u00f3ptimas&#8230;<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">A\u00e7\u00facar concentrado:<\/span> consiste em adicionar a\u00e7\u00facares aos alimentos naturais, principalmente \u00e0 fruta, com o objetivo de evitar a oxida\u00e7\u00e3o da fruta, evitando assim o contacto com o ar.<\/li><\/ul><p>\u00a0<\/p><h2>Refrigera\u00e7\u00e3o de alimentos<\/h2><p>Atualmente, a refrigera\u00e7\u00e3o e a congela\u00e7\u00e3o s\u00e3o os dois m\u00e9todos mais comuns de conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos.<\/p><p>A refrigera\u00e7\u00e3o de alimentos \u00e9 um processo de conserva\u00e7\u00e3o baseado na redu\u00e7\u00e3o ou manuten\u00e7\u00e3o de uma temperatura controlada durante um determinado tempo e espa\u00e7o, normalmente em c\u00e2maras frigor\u00edficas. Este processo baseia-se na extra\u00e7\u00e3o de energia de corpos com elevada energia t\u00e9rmica, reduzindo assim a sua energia, e consequentemente a atividade bacteriana, neste caso, na conserva\u00e7\u00e3o de alimentos.<\/p><p>Quando falamos de energia t\u00e9rmica, referimo-nos \u00e0 temperatura de um determinado corpo, uma vez que quanto maior for a energia t\u00e9rmica, maior ser\u00e1 a temperatura do corpo. Inversamente, quanto menor for a energia t\u00e9rmica, menor ser\u00e1 a temperatura.<\/p><p>Para al\u00e9m disso, para melhor compreender a import\u00e2ncia da refrigera\u00e7\u00e3o dos alimentos, \u00e9 importante conhecer a cadeia de frio. Se analisarmos o nosso consumo di\u00e1rio de alimentos, verificamos que a grande maioria deles s\u00e3o perec\u00edveis e, por isso, necessitam de refrigera\u00e7\u00e3o para serem consumidos no tempo e forma desejados, sem alterar as suas condi\u00e7\u00f5es \u00f3ptimas de consumo.<\/p><h2>Seguran\u00e7a alimentar<\/h2><p>Existe muita regulamenta\u00e7\u00e3o em mat\u00e9ria de seguran\u00e7a alimentar, tanto a n\u00edvel nacional como europeu e internacional. J\u00e1 em 1948, o artigo 25\u00ba da Declara\u00e7\u00e3o Universal dos Direitos do Homem (<a href=\"https:\/\/www.un.org\/es\/about-us\/universal-declaration-of-human-rights\">DUDH<\/a>) afirma: &#8220;Toda a pessoa tem direito a um n\u00edvel de vida suficiente para lhe assegurar e \u00e0 sua fam\u00edlia a sa\u00fade e o bem-estar, incluindo a alimenta\u00e7\u00e3o, o vestu\u00e1rio, o alojamento, a assist\u00eancia m\u00e9dica e os servi\u00e7os sociais necess\u00e1rios&#8221;. A n\u00edvel nacional, existem dois organismos oficiais onde os regulamentos de seguran\u00e7a alimentar podem ser consultados:<\/p><ul><li><span style=\"font-weight: 400;\">Ag\u00eancia Espanhola de Consumo, Seguran\u00e7a Alimentar e Nutri\u00e7\u00e3o (<a href=\"https:\/\/www.aesan.gob.es\/AECOSAN\/web\/seguridad_alimentaria\/seccion\/legislacion_seg_alimentaria.htm\">AECOSAN<\/a>)<\/span><\/li><li><span style=\"font-weight: 400;\">Minist\u00e9rio da Agricultura, Pescas e Alimenta\u00e7\u00e3o (<a href=\"https:\/\/www.mapa.gob.es\/es\/agricultura\/legislacion\/Condicionalidad-seguridad-alimentaria.aspx\">MAPA<\/a>)<\/span><\/li><\/ul><h2><a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/el-valor-de-la-cadena-de-frio\/\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-18701\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/CTA-Cadena-de-Fr\u00edo.jpg\" alt=\"\" width=\"652\" height=\"200\" \/><\/a><\/h2><h2>Como devemos descongelar os alimentos?<\/h2><p>A descongela\u00e7\u00e3o \u00e9 um processo t\u00e3o importante como a congela\u00e7\u00e3o se quisermos obter alimentos de qualidade.<\/p><p>Neste caso, as regras s\u00e3o exatamente o oposto de um processo de congela\u00e7\u00e3o. Enquanto nos processos de congela\u00e7\u00e3o, o ideal \u00e9 que sejam efectuados no menor tempo poss\u00edvel. Quando se trata de descongela\u00e7\u00e3o, o ideal \u00e9 exatamente o contr\u00e1rio, que sejam t\u00e3o lentos quanto poss\u00edvel (dentro de limites razo\u00e1veis).<\/p><p>Uma pr\u00e1tica muito comum que deve ser evitada sempre que poss\u00edvel \u00e9 descongelar os alimentos \u00e0 temperatura ambiente, uma vez que existe um grande n\u00famero de bact\u00e9rias. As bact\u00e9rias proliferam muito facilmente a temperaturas entre os 4 e os 40 \u00b0C, especialmente em alimentos como a carne e o peixe. Para al\u00e9m disso, ao descongelar \u00e0 temperatura ambiente, a superf\u00edcie dos alimentos ir\u00e1 inevitavelmente descongelar primeiro. Isto gera uma camada de \u00e1gua nessa superf\u00edcie que favorece o desenvolvimento destas bact\u00e9rias e, consequentemente, a sua deteriora\u00e7\u00e3o.<\/p><h3>O que \u00e9 a descongela\u00e7\u00e3o lenta?<\/h3><p>Com base no que precede, o ideal \u00e9 descongelar a uma temperatura que n\u00e3o ultrapasse esta barreira, que \u00e9 de cerca de 4 \u00b0C. A desvantagem \u00e9 que a descongela\u00e7\u00e3o ser\u00e1 muito mais demorada, mas valer\u00e1 a pena porque a descongela\u00e7\u00e3o ser\u00e1 uniforme. Esta descongela\u00e7\u00e3o lenta ajuda a restaurar as propriedades originais dos alimentos, e o crescimento bacteriano ser\u00e1 muito lento. Por este motivo, recomenda-se, a n\u00edvel dom\u00e9stico, que a descongela\u00e7\u00e3o dos alimentos seja sempre efectuada no interior do frigor\u00edfico, onde \u00e9 habitual ter uma temperatura pr\u00f3xima dos 4 \u00b0C. Al\u00e9m disso, \u00e9 importante que a \u00e1gua da descongela\u00e7\u00e3o n\u00e3o fique em contacto com os alimentos, pois isso prolifera o aparecimento de microrganismos e pode deteriorar os alimentos.<\/p><h3>O que \u00e9 a descongela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida?<\/h3><p>Se n\u00e3o tivermos tempo para efetuar uma descongela\u00e7\u00e3o lenta (dentro do frigor\u00edfico), existem tamb\u00e9m alguns m\u00e9todos de descongela\u00e7\u00e3o r\u00e1pida que podem dar um resultado aceit\u00e1vel se forem corretamente executados:<\/p><ul><li><strong>Micro-ondas:<\/strong> \u00e9 aconselh\u00e1vel efetuar o processo de descongela\u00e7\u00e3o em v\u00e1rias etapas, uma vez que, se o fizermos numa s\u00f3, corremos o risco de cozinhar algumas partes dos alimentos. O produto descongelado deve ser cozinhado sem grande demora.<\/li><li><strong>Jato de \u00e1gua fria:<\/strong> consiste em envolver hermeticamente os alimentos e submet\u00ea-los a um jato de \u00e1gua fria. Uma vez que o tempo de descongela\u00e7\u00e3o \u00e9 relativamente curto, n\u00e3o ser\u00e1 suficientemente longo para atingir temperaturas que ponham em risco os alimentos.<\/li><\/ul><p>\u00a0<\/p><p><a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/asesoria-tecnica-2\/\"><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-64290\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/CTA-Solicitar-Asesoria-PT.jpg\" alt=\"Pedir aconselhamento t\u00e9cnico - INTARCON\" width=\"1191\" height=\"347\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/CTA-Solicitar-Asesoria-PT.jpg 1191w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/CTA-Solicitar-Asesoria-PT-768x224.jpg 768w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/CTA-Solicitar-Asesoria-PT-640x186.jpg 640w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/CTA-Solicitar-Asesoria-PT-400x117.jpg 400w, 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