{"id":76958,"date":"2023-02-21T17:56:33","date_gmt":"2023-02-21T16:56:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/la-refrigeracion-como-aporte-de-calidad-y-seguridad-al-industria-carnica\/"},"modified":"2024-12-12T09:54:15","modified_gmt":"2024-12-12T08:54:15","slug":"a-refrigeracao-como-contributo-para-a-qualidade-e-seguranca-na-industria-da-carne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/pt-pt\/a-refrigeracao-como-contributo-para-a-qualidade-e-seguranca-na-industria-da-carne\/","title":{"rendered":"A refrigera\u00e7\u00e3o como contributo para a qualidade e seguran\u00e7a na ind\u00fastria da carne"},"content":{"rendered":"<p><strong>&#8220;Com o objectivo de contribuir para a disponibilidade de alimentos para uma popula\u00e7\u00e3o em constante crescimento, exigente com a qualidade dos produtos da ind\u00fastria da carne. INTARCON oferece solu\u00e7\u00f5es em refrigera\u00e7\u00e3o de m\u00e3os dadas com a efici\u00eancia energ\u00e9tica e o controlo da seguran\u00e7a alimentar&#8221;.<\/strong><\/p>\n<p>A carne torna-se um meio de cultura ideal para o crescimento de quase todos os microrganismos. Isto deve-se ao facto de:<\/p>\n<ul>\n<li>Qualidades nutricionais, pH neutro post-mortem (pH = 6,5).<\/li>\n<li>Actividade h\u00eddrica elevada (aw = 0,98).<\/li>\n<li>Factores extr\u00ednsecos como a temperatura e a concentra\u00e7\u00e3o de oxig\u00e9nio.<\/li>\n<\/ul>\n<p>A carne e os produtos \u00e0 base de carne s\u00e3o perec\u00edveis por natureza e facilmente suscept\u00edveis de contamina\u00e7\u00e3o microbiana e de deteriora\u00e7\u00e3o qu\u00edmica. Certos processos provocam altera\u00e7\u00f5es indesej\u00e1veis na qualidade e alteram a cor, a textura e o sabor&#8230; Representam n\u00e3o s\u00f3 um risco para a sa\u00fade dos consumidores, mas tamb\u00e9m, eventualmente, uma perda econ\u00f3mica.<\/p>\n<p>Durante os \u00faltimos anos, a procura de alimentos de qualidade com elevado valor nutricional, mas sem conservantes qu\u00edmicos, aumentou. Este facto deve-se \u00e0 mudan\u00e7a do estilo de vida e dos h\u00e1bitos alimentares dos consumidores, que se est\u00e3o a tornar cada vez mais exigentes.<\/p>\n<h2>A refrigera\u00e7\u00e3o como parte fundamental do processo de conserva\u00e7\u00e3o na ind\u00fastria da carne<\/h2>\n<p><strong>A refrigera\u00e7\u00e3o desempenha um papel fundamental<\/strong> durante o <strong>processo de conserva\u00e7\u00e3o da carne<\/strong>, pois impede o crescimento de microrganismos patog\u00e9nicos como Salmonella, Listeria ou Enterobacteriaceae (como E. Coli). Estas bact\u00e9rias s\u00e3o capazes de causar intoxica\u00e7\u00e3o ou mesmo a morte do indiv\u00edduo; e n\u00e3o agentes patog\u00e9nicos que podem alterar as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas ou o aspecto do produto, tornando-o impr\u00f3prio para consumo. Por esta raz\u00e3o, devem ser tomadas medidas de<a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/pt-pt\/as-melhores-camaras-de-refrigeracao-de-carne\/\"> higiene e controlo nas c\u00e2maras frigor\u00edficas<\/a>, levando o produto a baixas temperaturas, de forma a retardar ou parar a actividade microbiol\u00f3gica e as reac\u00e7\u00f5es bioqu\u00edmicas.<\/p>\n<p>Temperaturas inferiores a cerca de -2 \u00b0C, consoante o tipo de carne. Isto leva \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de cristais de gelo nos espa\u00e7os intercelulares, provocando a sa\u00edda de \u00e1gua das c\u00e9lulas para compensar o aumento da press\u00e3o osm\u00f3tica. Isto leva \u00e0 secagem do produto, resultando em perda de peso e altera\u00e7\u00e3o da estrutura celular. Tudo isto resulta numa menor qualidade percebida pelo utilizador.<\/p>\n<h2>Solu\u00e7\u00f5es de refrigera\u00e7\u00e3o para a ind\u00fastria da carne<\/h2>\n<p>A INTARCON concebeu <em>evaporadores de parede para t\u00faneis de congela\u00e7\u00e3o com ventiladores de alto caudal e alta press\u00e3o est\u00e1tica<\/em>, dispon\u00edveis em conjunto com serpentinas de alta efici\u00eancia. Estas unidades reduzem o tempo de congela\u00e7\u00e3o e favorecem a forma\u00e7\u00e3o de cristais mais pequenos.<\/p>\n<p>Para responder a estas exig\u00eancias de grande capacidade de refrigera\u00e7\u00e3o, a INTARCON oferece <strong>solu\u00e7\u00f5es e sistemas de refrigera\u00e7\u00e3o que utilizam refrigerantes naturais<\/strong> (como o <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/tecnologia\/nh3\/\">amon\u00edaco (R-717)<\/a>, o <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/tecnologia\/r290\/\">propano (R-290)<\/a> ou o <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/tecnologia\/co2\/\">CO2 (R-744)<\/a> prontos a entrar em funcionamento gra\u00e7as \u00e0 sua configura\u00e7\u00e3o Plug &amp; Play.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/el-papel-de-los-refrigerantes-naturales-en-la-climatizacion-y-refrigeracion\/\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-73214\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/gama-naturales.webp\" alt=\"gama-naturales-intarcon\" width=\"850\" height=\"211\" \/><\/a><\/p>\n<p>As salas de corte ou processamento est\u00e3o entre as \u00e1reas com maior risco de contamina\u00e7\u00e3o, sendo classificadas como um ponto cr\u00edtico de controlo na cadeia de frio. Recomendamos a utiliza\u00e7\u00e3o de equipamentos que reduzam a carga microbiana em suspens\u00e3o <strong>com purificadores de ar e controlo da temperatura ambiente.<\/strong> Para isso, INTARCON desenvolveu o equipamento<a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/intarsanit\/\"> intarSANIT<\/a>, baseado na utiliza\u00e7\u00e3o de etapas de filtra\u00e7\u00e3o HEPA e luz UV-C, ou recupera\u00e7\u00e3o de calor do ar de extrac\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<h3><\/h3>\n<p><img decoding=\"async\" class=\" wp-image-89147 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/ventilacion-renovacion-aire-intarsanit-tch.webp\" alt=\"Equipo de ventilaci\u00f3n para la ventilaci\u00f3n y renovaci\u00f3n de aire intarSANIT - INTARCON\" width=\"301\" height=\"301\" \/><\/p>\n<h3>Conserva\u00e7\u00e3o e matura\u00e7\u00e3o da carne<\/h3>\n<p>A <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/producto\/carne\/\">matura\u00e7\u00e3o da carne<\/a> representa uma oportunidade econ\u00f3mica, pois permite a revaloriza\u00e7\u00e3o do produto em resposta aos novos h\u00e1bitos dos consumidores, ao seu interesse pela qualidade e \u00e0 sua preocupa\u00e7\u00e3o com a seguran\u00e7a. Por esta raz\u00e3o, h\u00e1 cada vez mais casos de empresas que criam uma nova linha de comercializa\u00e7\u00e3o para a carne maturada. As duas principais linhas de carne maturada s\u00e3o:<\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"text-decoration: underline;\">Matura\u00e7\u00e3o h\u00famida da carne,<\/span> cujo objectivo \u00e9 controlar a actividade microbiol\u00f3gica das bact\u00e9rias aer\u00f3bias mes\u00f3filas e \u00e1cido-l\u00e1cticas. A carne deve ter um pH &lt; 5,8, uma temperatura entre 1 \u00b0C e 4 \u00b0C e uma atmosfera pobre em oxig\u00e9nio. Para este tipo de matura\u00e7\u00e3o, o produto \u00e9 embalado em v\u00e1cuo ou em sacos que permitam a passagem da humidade.<\/li>\n<li><span style=\"text-decoration: underline;\">A matura\u00e7\u00e3o das carnes envelhecidas a seco<\/span> baseia-se na decomposi\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas miofibrilares pela ac\u00e7\u00e3o das enzimas presentes na carne, amolecendo assim as fibras musculares. A investiga\u00e7\u00e3o levada a cabo pelo IRTA (<a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/es\/\">Instituto de Investiga\u00e7\u00e3o e Tecnologia Agro-alimentar<\/a>) obteve resultados que permitem antecipar o efeito dos factores intr\u00ednsecos (pH, gordura, etc.) e extr\u00ednsecos (temperatura e humidade relativa) sobre o crescimento microbiano, o que permite dar orienta\u00e7\u00f5es de seguran\u00e7a neste processo complexo. Para o efeito, o IRTA recomenda que a temperatura seja inferior a 2 \u00b0C, que as carnes com pH &gt; 5,6 sejam rejeitadas e que a actividade da \u00e1gua superficial n\u00e3o atinja valores inferiores a 0,95.<\/li>\n<\/ul>\n<h4>Processo de matura\u00e7\u00e3o da carne<\/h4>\n<p>O <strong>processo de cura da carne<\/strong> confere qualidade, seguran\u00e7a e prazo de validade ao produto, consistindo na secagem da parte externa do produto, que impede o estabelecimento de microrganismos, atrav\u00e9s de uma fase pr\u00e9via de salga e posterior controlo numa c\u00e2mara onde a humidade \u00e9 progressivamente reduzida. Nesta \u00faltima fase, ocorrem as reac\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas e enzim\u00e1ticas que dar\u00e3o origem aos compostos organol\u00e9pticos pretendidos.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\" wp-image-89297 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/equipo-semicompacto-maduracion-conservacion-carne.webp\" alt=\"Equipo semicompacto de refrigeraci\u00f3n para conservaci\u00f3n y maduraci\u00f3n de carne - INTARCON\" width=\"391\" height=\"391\" \/><\/p>\n<h4>Conserva\u00e7\u00e3o da carne<\/h4>\n<p>Para contribuir para os processos acima mencionados, a INTARCON desenvolveu <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/producto\/carne\/\">equipamentos para a matura\u00e7\u00e3o e conserva\u00e7\u00e3o de carnes<\/a> com controlo de humidade opcional, equipados com evaporadores quase-est\u00e1ticos de duplo fluxo a muito baixa velocidade, com o objectivo de evitar a altera\u00e7\u00e3o do produto e controlar a humidade na c\u00e2mara.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Para al\u00e9m da qualidade e facilidade de instala\u00e7\u00e3o dos equipamentos, a INTARCON destaca-se pela sua capacidade de assessoria e concep\u00e7\u00e3o de projectos de refrigera\u00e7\u00e3o. Dispomos de uma ampla equipa comercial e de prescri\u00e7\u00e3o com ampla experi\u00eancia e forma\u00e7\u00e3o para a execu\u00e7\u00e3o de projectos dirigidos ao <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/pt-pt\/solucoes-de-refrigeracao-para-a-industria-agro-alimentar\/\">sector agro-alimentar<\/a>, cujo objectivo \u00e9 oferecer a melhor solu\u00e7\u00e3o, analisando todas as alternativas e propondo a mais eficiente, fi\u00e1vel e sustent\u00e1vel para o cliente.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/asesoria-tecnica-2\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-64290 size-full aligncenter\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/CTA-Solicitar-Asesoria-PT.jpg\" alt=\"Pedir aconselhamento t\u00e9cnico - INTARCON\" width=\"1191\" height=\"347\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/CTA-Solicitar-Asesoria-PT.jpg 1191w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/CTA-Solicitar-Asesoria-PT-768x224.jpg 768w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/CTA-Solicitar-Asesoria-PT-640x186.jpg 640w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/CTA-Solicitar-Asesoria-PT-400x117.jpg 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/CTA-Solicitar-Asesoria-PT-367x107.jpg 367w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/CTA-Solicitar-Asesoria-PT-600x175.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 1191px) 100vw, 1191px\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><em>Por <a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/nil-servi%C3%A1n-vives-527648155\/\">Nil Servi\u00e1n<\/a>, Editor de Documenta\u00e7\u00e3o da INTARCON, Licenciado em Biologia com Mestrado em Avan\u00e7os em Seguran\u00e7a Alimentar.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8220;Com o objectivo de contribuir para a disponibilidade de alimentos para uma popula\u00e7\u00e3o em constante crescimento, exigente com a qualidade dos produtos da ind\u00fastria da carne. 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