{"id":85435,"date":"2024-03-27T17:20:07","date_gmt":"2024-03-27T16:20:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/?p=85435"},"modified":"2025-08-06T13:44:04","modified_gmt":"2025-08-06T11:44:04","slug":"refrigeration-du-fromage-manchego","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/refrigeration-du-fromage-manchego\/","title":{"rendered":"R\u00e9frig\u00e9ration du fromage Manchego"},"content":{"rendered":"\t\t
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La r\u00e9frig\u00e9ration est indispensable \u00e0 la fabrication du fromage Manchego. Le lait provient de brebis Manchego, principalement de Castilla y Le\u00f3n et de Castilla La Mancha.\n\nLa consommation en Espagne reste stable, entre 5 000 et 6 000 tonnes par an, tandis que les exportations ont augment\u00e9. Les principaux pays consommateurs sont les \u00c9tats-Unis, le Royaume-Uni et l’Allemagne.\n<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Processus de fabrication du fromage Manchego<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le processus de fabrication du fromage Manchego commence tout d’abord par le lait de brebis, qui peut \u00eatre cru ou pasteuris\u00e9. Ce lait est ensuite ferment\u00e9 \u00e0 l’aide de cultures lactiques pour lancer le processus de production. Apr\u00e8s fermentation, le caill\u00e9 est caill\u00e9 et d\u00e9coup\u00e9, ce qui constitue une \u00e9tape cruciale dans la formation du fromage. La p\u00e2te obtenue est ensuite chauff\u00e9e et moul\u00e9e pour donner au fromage la forme souhait\u00e9e. Les fromages sont ensuite sal\u00e9s en les immergeant dans des cuves de saumure d’une concentration de 22 \u00e0 24 % \u00e0 une temp\u00e9rature d’environ 12 \u00b0C pendant au moins deux jours. Cette \u00e9tape est essentielle pour le d\u00e9veloppement de la saveur et de la texture du fromage.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"La\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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La r\u00e9frig\u00e9ration du fromage Manchego dans le processus de production : s\u00e9chage et affinage<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Conform\u00e9ment \u00e0 l’arr\u00eat\u00e9 minist\u00e9riel du 23 novembre 1995, l’affinage du fromage Manchego doit durer au minimum 60 jours \u00e0 compter de la date de moulage et peut aller jusqu’\u00e0 270 jours pour les fromages plus anciens. Pendant cette p\u00e9riode, les processus de brossage, de tournage et d’huilage jug\u00e9s n\u00e9cessaires pour que le fromage acqui\u00e8re ses caract\u00e9ristiques sont appliqu\u00e9s.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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S\u00e9chage<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le fromage est conserv\u00e9 dans une pi\u00e8ce avec une humidit\u00e9 relative de 70 \u00e0 80 % et une temp\u00e9rature d’environ 12 \u00b0C pendant les premiers jours, pour finir \u00e0 8 \u00b0C, avec une perte de poids de 8 %. Dans ces conditions, le fromage est conserv\u00e9 pendant 30 jours.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Maturation<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Pendant 60 jours et jusqu’\u00e0 un maximum de 240 jours, les fromages sont conserv\u00e9s dans une chambre dont la temp\u00e9rature passe progressivement de 8 \u00b0C \u00e0 4 ou 5 \u00b0C et dont l’humidit\u00e9 relative est comprise entre 80 et 85 %.\n\nCes chambres ou s\u00e9choirs sont de taille et de type diff\u00e9rents. Des s\u00e9choirs sp\u00e9cifiques sont utilis\u00e9s et la distribution de l’air se fait au moyen de buses sp\u00e9ciales. Le syst\u00e8me d’empilage et de manutention est \u00e9galement diff\u00e9rent dans chaque fromagerie, mais dans tous les cas, l’un des objectifs \u00e0 atteindre est l’homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 du produit et, par cons\u00e9quent, la distribution minutieuse de l’air et sa vitesse afin de ne pas endommager le fromage et d’obtenir une production homog\u00e8ne.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Pathologies dans la production du fromage Manchego<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Pathog\u00e8nes<\/td>Maladies d’origine alimentaire<\/td>Caract\u00e9ristiques<\/td><\/tr>
Lait de brebis (litres)<\/td>Dipht\u00e9rie<\/td>\u00a0<\/td><\/tr>
Brucellose bact\u00e9rienne<\/td>Brucellose chez les bovins et fi\u00e8vre ondulante chez l’homme<\/td>\u00a0<\/td><\/tr>
Coagulant, enzymes (g)<\/td>Tuberculose humaine<\/td>\u00a0<\/td><\/tr>
Staphylocoque<\/td>Intoxication alimentaire caus\u00e9e par une ent\u00e9rotoxine<\/td>Produit des ent\u00e9rotoxines thermostables<\/td><\/tr>
Escherichia coli
(le plus souvent E.coli 0157 H7)<\/td>		Intoxication alimentaire caus\u00e9e par
par des ent\u00e9rotoxines<\/td>		Provoque une diarrh\u00e9e h\u00e9morragique<\/td><\/tr>
Campylobacter jejuni<\/td>Intoxication alimentaire (diarrh\u00e9e)<\/td>\u00a0<\/td><\/tr>
Listeria monocytogenes<\/td>Provoque une septic\u00e9mie, une m\u00e9ningite
ou enc\u00e9phalite<\/td>		Toxines thermostables permettant la croissance \u00e0 des temp\u00e9ratures extr\u00eames<\/td><\/tr>
Bacillus cereus<\/td>Intoxication alimentaire<\/td>Spores thermostables survivant \u00e0 la pasteurisation<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Profil de temps de r\u00e9sistance du pasteurisateur HTST.
Processus nominal : 72 \u00b0C, 16 s et r\u00e9g\u00e9n\u00e9ration \u00e0 90 \u00b0C.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\"R\u00e9frig\u00e9ration\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Pasteurisation du lait de fromagerie<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Outre les proc\u00e9d\u00e9s d\u00e9crits ci-dessus, la pasteurisation du lait est utilis\u00e9e pour la production de fromage \u00e0 partir de lait cru et pour l’\u00e9limination des germes pathog\u00e8nes. Le lait destin\u00e9 \u00e0 la production de fromage est g\u00e9n\u00e9ralement pasteuris\u00e9 \u00e0 70 \u00b0C (71,3 \u00b0C) en 15 \u00e0 20 secondes dans le proc\u00e9d\u00e9 rapide et \u00e0 65 \u00b0C en 30 minutes dans le proc\u00e9d\u00e9 lent.\n\n\u00c0 des temp\u00e9ratures plus \u00e9lev\u00e9es, le calcium pr\u00e9cipiterait sous forme de triphosphate de calcium, insoluble, ce qui entra\u00eenerait une coagulation d\u00e9fectueuse.<\/div>\n
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Exemples de puissances frigorifiques n\u00e9cessaires en phase de s\u00e9chage pour la r\u00e9frig\u00e9ration du fromage Manchego : <\/strong><\/span><\/h5>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\nTemp\u00e9rature et\nl’humidit\u00e9\nrelative<\/td>\nDimensions<\/td>\nSurface (m2)<\/td>\nVolume\n(m3)<\/td>\nCapacit\u00e9\n(kg)<\/td>\nExtraction\n(l\/d)<\/td>\nFonction\n(h)<\/td>\nExtraction\n(l\/d)<\/td>\nPuissance\nattendue\n(kW)<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nm<\/td>\nm<\/td>\nm<\/td>\n<\/tr>\n
SALLE DE S\u00c9CHAGE DU FROMAGE N\u00ba 1 \u00e0 N\u00ba 8<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n18<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n615,6<\/td>\n4309,2<\/td>\n579600<\/td>\n1545,6<\/td>\n20<\/td>\n77,28<\/td>\n165<\/td>\n<\/tr>\n
Salle de s\u00e9chage CHEESE N\u00ba9<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n11,58<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n396,6<\/td>\n2772,25<\/td>\n309600<\/td>\n825,6<\/td>\n20<\/td>\n41,28<\/td>\n105<\/td>\n<\/tr>\n
S\u00e9choir \u00e0 fromage peint N\u00ba 1 \u00e0 N\u00ba 8<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n12,32<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n421,34<\/td>\n2949,41<\/td>\n309600<\/td>\n825,6<\/td>\n20<\/td>\n41,28<\/td>\n105<\/td>\n<\/tr>\n
S\u00e9choir \u00e0 barres Havarti\nN\u00ba1 et N\u00ba2<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n12,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n413,82<\/td>\n2896,74<\/td>\n309600<\/td>\n825,6<\/td>\n20<\/td>\n41,28<\/td>\n105<\/td>\n<\/tr>\n
Mini s\u00e9choir \u00e0 fromage N\u00ba1<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n16,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n550,62<\/td>\n3854,34<\/td>\n579600<\/td>\n1545,6<\/td>\n20<\/td>\n77,28<\/td>\n165<\/td>\n<\/tr>\n
Mini s\u00e9choir \u00e0 fromage N\u00ba2<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n16,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n550,62<\/td>\n3854,34<\/td>\n500400<\/td>\n1334,4<\/td>\n20<\/td>\n66,72<\/td>\n165<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\u00a0<\/strong><\/span>\n
Exemples de puissances frigorifiques n\u00e9cessaires en phase d’affinage pour la r\u00e9frig\u00e9ration du fromage Manchego :\u00a0<\/strong><\/span><\/h5>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\n<\/td>\nDimensions<\/td>\nSurface (m2)<\/td>\nVolume\n(m3)<\/td>\nCapacit\u00e9\n(kg)<\/td>\nExtraction\n(l\/d)<\/td>\nFonction\n(h)<\/td>\nExtraction (l\/d)<\/td>\nPuissance\nattendue\n(kW)<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nHumidit\u00e9 relative<\/td>\nm<\/td>\nm<\/td>\nm<\/td>\n<\/tr>\n
SALLE DE S\u00c9CHAGE DU FROMAGE N\u00ba 1 \u00e0 N\u00ba 8<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n18<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n615,6<\/td>\n4.309,20<\/td>\n579.600<\/td>\n362,25<\/td>\n20<\/td>\n25,88<\/td>\n75<\/td>\n<\/tr>\n
Salle de s\u00e9chage CHEESE N\u00ba9<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n11,58<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n396,6<\/td>\n2.772,25<\/td>\n309.600<\/td>\n193,5<\/td>\n20<\/td>\n13,82<\/td>\n40<\/td>\n<\/tr>\n
S\u00e9choir \u00e0 fromage peint N\u00ba 1 \u00e0 N\u00ba 8<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n12,32<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n421,34<\/td>\n2.949,41<\/td>\n309.600<\/td>\n193,5<\/td>\n20<\/td>\n13,82<\/td>\n40<\/td>\n<\/tr>\n
S\u00e9choir \u00e0 barres Havarti\nN\u00ba1 et N\u00ba2<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n12,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n413,82<\/td>\n2.896,74<\/td>\n309.600<\/td>\n193,5<\/td>\n20<\/td>\n13,82<\/td>\n40<\/td>\n<\/tr>\n
Mini s\u00e9choir \u00e0 fromage N\u00ba1<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n16,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n550,62<\/td>\n3.854,34<\/td>\n579.600<\/td>\n362,25<\/td>\n20<\/td>\n25,88<\/td>\n75<\/td>\n<\/tr>\n
Mini s\u00e9choir \u00e0 fromage N\u00ba2<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n16,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n550,62<\/td>\n3.854,34<\/td>\n500.400<\/td>\n362,25<\/td>\n20<\/td>\n22,34<\/td>\n65<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Chambres de produits finis dans la r\u00e9frig\u00e9ration du fromage Manchego.<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Une fois le fromage fabriqu\u00e9 dans les chambres d’affinage, il attend d’\u00eatre distribu\u00e9, ce qui peut prendre jusqu’\u00e0 six mois. Le fromage est stock\u00e9 dans des chambres froides \u00e0 une temp\u00e9rature d’environ 6 \u00b0C et \u00e0 une humidit\u00e9 relative d’environ 90 %.\n\nLa qualit\u00e9 et l’hygi\u00e8ne de l’air dans ces chambres doivent \u00eatre assur\u00e9es par un renouvellement de l’air, une pr\u00e9filtration et une pressurisation ult\u00e9rieure.\n\nDans les grandes installations, des syst\u00e8mes de climatisation dot\u00e9s de syst\u00e8mes bact\u00e9ricides sont utilis\u00e9s pour \u00e9liminer la n\u00e9cessit\u00e9 de brosser les fromages.\n<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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R\u00e8gles obligatoires pour la production du fromage Manchego<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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