{"id":85013,"date":"2024-03-14T08:42:28","date_gmt":"2024-03-14T07:42:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/?p=85013"},"modified":"2025-08-06T13:43:55","modified_gmt":"2025-08-06T11:43:55","slug":"refroidissement-dans-les-sechoirs-a-fromage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/refroidissement-dans-les-sechoirs-a-fromage\/","title":{"rendered":"Refroidissement dans les s\u00e9choirs \u00e0 fromage"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"85013\" class=\"elementor elementor-85013 elementor-84968\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-aefc675 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"aefc675\" data-element_type=\"container\">\r\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\r\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9735b36 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9735b36\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Le processus de fabrication du fromage commence par la production de lait, qui doit \u00eatre de haute qualit\u00e9, en fonction de la sant\u00e9, de l&#8217;hygi\u00e8ne et de l&#8217;alimentation des animaux. Une fois le lait obtenu, il doit \u00eatre conserv\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature et prot\u00e9g\u00e9 de la lumi\u00e8re du soleil et des rayons ultraviolets dans les s\u00e9choirs \u00e0 fromage afin d&#8217;\u00e9viter la prolif\u00e9ration des bact\u00e9ries.<\/p><p>Pour produire du fromage, plusieurs kilogrammes de lait sont n\u00e9cessaires, en fonction du type de fromage souhait\u00e9. \u00c0 la fromagerie, le lait est ensuite test\u00e9 pour sa qualit\u00e9 et refroidi avant d&#8217;\u00eatre stock\u00e9 dans des cuves en vue de sa transformation. Avant de commencer le processus de fabrication, le lait est homog\u00e9n\u00e9is\u00e9 et clarifi\u00e9, ce qui permet d&#8217;\u00e9liminer les mati\u00e8res \u00e9trang\u00e8res et de normaliser sa microflore par centrifugation.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-fcb2398 e-grid e-con-boxed e-con e-child\" data-id=\"fcb2398\" data-element_type=\"container\">\r\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\r\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-42dfb1f elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"42dfb1f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Ces \u00e9tapes sont similaires pour le lait cru et le lait pasteuris\u00e9, bien que des pr\u00e9cautions suppl\u00e9mentaires doivent \u00eatre prises pour le lait cru afin de garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p><p>Pour les fromages fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de lait pasteuris\u00e9, la pasteurisation est essentielle pour \u00e9liminer les germes et les agents pathog\u00e8nes. Deux m\u00e9thodes sont utilis\u00e9es : une m\u00e9thode lente \u00e0 65 \u00b0C pendant 30 minutes et une m\u00e9thode rapide \u00e0 71 \u00b0C pendant 15-20 secondes. La pasteurisation est effectu\u00e9e \u00e0 l&#8217;aide d&#8217;\u00e9changeurs de chaleur \u00e0 flux crois\u00e9s afin d&#8217;\u00e9conomiser de l&#8217;\u00e9nergie et d&#8217;\u00e9viter une coagulation d\u00e9fectueuse du calcium.<\/p><p>En r\u00e9sum\u00e9, les fromages au lait cru ont une saveur plus intense et n\u00e9cessitent un temps d&#8217;affinage plus long (plus de 60 jours) car ils pr\u00e9servent les micro-organismes b\u00e9n\u00e9fiques. En revanche, les fromages au lait pasteuris\u00e9 peuvent \u00eatre consomm\u00e9s avec un temps d&#8217;affinage plus court en raison de l&#8217;\u00e9limination des pathog\u00e8nes, tout en conservant une excellente qualit\u00e9.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9bfb638 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"9bfb638\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/refroidissement-du-processus-dans-les-installations-de-sechage-du-fromage.webp\" data-elementor-open-lightbox=\"yes\" data-elementor-lightbox-title=\"Refroidissement du processus dans les installations de s\u00e9chage du fromage\" data-e-action-hash=\"#elementor-action%3Aaction%3Dlightbox%26settings%3DeyJpZCI6ODUwMjAsInVybCI6Imh0dHBzOlwvXC93d3cuaW50YXJjb24uY29tXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDI0XC8wM1wvcmVmcm9pZGlzc2VtZW50LWR1LXByb2Nlc3N1cy1kYW5zLWxlcy1pbnN0YWxsYXRpb25zLWRlLXNlY2hhZ2UtZHUtZnJvbWFnZS53ZWJwIn0%3D\">\n\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/refroidissement-du-processus-dans-les-installations-de-sechage-du-fromage.webp\" title=\"Refroidissement du processus dans les installations de s\u00e9chage du fromage\" alt=\"Refroidissement du processus dans les installations de s\u00e9chage du fromage\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-aede18e elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"aede18e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Proc\u00e9d\u00e9s de fabrication du fromage<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c0cfed2 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c0cfed2\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Le lait, pasteuris\u00e9 ou cru, est chauff\u00e9 \u00e0 25-30 \u00b0C et des ferments, des moisissures et\/ou des ar\u00f4mes sont ajout\u00e9s. Pour la coagulation, on ajoute de la pr\u00e9sure, qui agit sur la cas\u00e9ine, la principale prot\u00e9ine du lait, en provoquant une coagulation enzymatique. Une autre option est la coagulation acide, qui augmente l&#8217;acidit\u00e9 du lait pour produire un aspect de &#8220;lait coup\u00e9&#8221;, typique des fromages \u00e0 p\u00e2te molle.<\/p><p>Lors de la coagulation enzymatique, la pr\u00e9sure d\u00e9compose la cas\u00e9ine et forme un r\u00e9seau de prot\u00e9ines en forme de gel. Lors de la coagulation acide, des micro-organismes produisent de l&#8217;acide lactique, transformant la structure du lait en un r\u00e9seau poreux et fragile. Les fromages peuvent \u00eatre fabriqu\u00e9s par fermentation enzymatique, acide ou mixte, en fonction des propri\u00e9t\u00e9s souhait\u00e9es.<\/p><p>Il existe d&#8217;autres \u00e9tapes au cours du processus de fabrication du fromage, comme le moulage et le pressage :<\/p><ul><li>Le moulage et le pressage.<\/li><li>Le retournement.<\/li><li>Le salage.<\/li><li>L&#8217;a\u00e9ration<\/li><\/ul>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bb2d9fd elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"bb2d9fd\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">R\u00e9frig\u00e9ration dans le processus de maturation dans les s\u00e9choirs \u00e0 fromage<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-82525f4 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"82525f4\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La derni\u00e8re \u00e9tape du processus de fabrication du fromage est l&#8217;affinage, \u00e9galement connu sous le nom de raffinage, de s\u00e9chage ou de maturation. C&#8217;est \u00e0 ce stade que le fromage acquiert ses propri\u00e9t\u00e9s finales et qu&#8217;il obtient ce caract\u00e8re diff\u00e9renciateur propre \u00e0 chaque fabricant. C&#8217;est l\u00e0 que s&#8217;affinent les odeurs, les saveurs, les textures et m\u00eame les couleurs. Tous les param\u00e8tres qui influencent l&#8217;identit\u00e9 du fromage sont fournis ici. Cette \u00e9tape de la production peut durer plusieurs heures, voire plusieurs ann\u00e9es, comme dans le cas du c\u00e9l\u00e8bre Parmiggiano Reggiano italien.<\/p><p>L&#8217;affinage du fromage entra\u00eene une s\u00e9rie de modifications de ses propri\u00e9t\u00e9s physico-chimiques qui se traduisent par l&#8217;acquisition de caract\u00e9ristiques de texture, de go\u00fbt et d&#8217;odeur, appel\u00e9es propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques. Ces changements sont le r\u00e9sultat des r\u00e9actions suivantes dans la transformation du lait et de ses caract\u00e9ristiques olfactives, gustatives et texturales :<\/p><ul><li>Glycolyse : c&#8217;est la transformation du lactose en acide lactique.<\/li><li>Prot\u00e9olyse : c&#8217;est la transformation des prot\u00e9ines du lait.<\/li><li>Lipolyse : c&#8217;est la transformation des acides gras du lait.<\/li><\/ul>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-64a82ad elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"64a82ad\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h3 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Comment cette diff\u00e9renciation est-elle r\u00e9alis\u00e9e ?<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1ee3e3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1ee3e3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>En modifiant les caract\u00e9ristiques de l&#8217;atmosph\u00e8re cr\u00e9\u00e9e dans les chambres de s\u00e9chage des fromages, telles que la temp\u00e9rature, l&#8217;humidit\u00e9, les caract\u00e9ristiques de l&#8217;air et, comme mentionn\u00e9 ci-dessus, la dur\u00e9e de s\u00e9jour des fromages dans la chambre. Normalement, plus la temp\u00e9rature de la chambre est \u00e9lev\u00e9e, moins les fromages y restent longtemps et plus ils risquent de se d\u00e9former. La temp\u00e9rature la plus basse est utilis\u00e9e pour les fromages ayant une longue p\u00e9riode d&#8217;affinage et principalement pour les fromages au lait cru.<\/p><p>Il convient de distinguer deux mani\u00e8res diff\u00e9rentes de proc\u00e9der \u00e0 l&#8217;affinage, en fonction du processus de fermentation, qu&#8217;il s&#8217;agisse de la fermentation enzymatique ou de la fermentation acide.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e1aa635 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"e1aa635\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1094\" height=\"468\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/header-refrigeracion-secaderos.webp\" class=\"attachment-large size-large wp-image-79956\" alt=\"La refrigeraci\u00f3n en secaderos - INTARCON\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/header-refrigeracion-secaderos.webp 1094w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/header-refrigeracion-secaderos-768x329.webp 768w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/header-refrigeracion-secaderos-640x274.webp 640w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/header-refrigeracion-secaderos-400x171.webp 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/header-refrigeracion-secaderos-367x157.webp 367w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/header-refrigeracion-secaderos-600x257.webp 600w\" sizes=\"(max-width: 1094px) 100vw, 1094px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d9e1394 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"d9e1394\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h3 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Facteurs cl\u00e9s des s\u00e9cheurs de fromage<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f22c349 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f22c349\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<ul data-sourcepos=\"7:1-11:0\"><li data-sourcepos=\"7:1-7:165\"><strong>Contr\u00f4le de la temp\u00e9rature et de l&#8217;humidit\u00e9 :<\/strong> permet de r\u00e9guler le d\u00e9veloppement des micro-organismes et des r\u00e9actions enzymatiques, qui ont un impact sur la saveur, la texture et l&#8217;ar\u00f4me du fromage.<\/li><li data-sourcepos=\"7:1-7:165\"><strong>Homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 :<\/strong> un environnement uniforme garantit un s\u00e9chage homog\u00e8ne de toutes les pi\u00e8ces.<\/li><li data-sourcepos=\"7:1-7:165\"><strong>Pr\u00e9cision :<\/strong> la capacit\u00e9 \u00e0 ajuster pr\u00e9cis\u00e9ment la temp\u00e9rature et l&#8217;humidit\u00e9 est cruciale pour obtenir des r\u00e9sultats sp\u00e9cifiques.<\/li><li data-sourcepos=\"7:1-7:165\"><strong>Efficacit\u00e9 \u00e9nerg\u00e9tique :<\/strong> la consommation d&#8217;\u00e9nergie est r\u00e9duite au minimum et les co\u00fbts de production sont optimis\u00e9s.<\/li><\/ul>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4a705b3 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"4a705b3\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Avantages<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e4c1207 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e4c1207\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<ul data-sourcepos=\"14:1-18:0\"><li data-sourcepos=\"14:1-14:114\"><strong>Am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du fromage :<\/strong> meilleur contr\u00f4le des caract\u00e9ristiques sensorielles et de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/li><li data-sourcepos=\"14:1-14:114\"><strong>R\u00e9duction des pertes :<\/strong> minimise la perte de poids et la formation de moisissures.<\/li><li data-sourcepos=\"14:1-14:114\"><strong>Optimisation du temps de maturation :<\/strong> permet d&#8217;acc\u00e9l\u00e9rer ou de ralentir le processus en fonction des besoins.<\/li><li data-sourcepos=\"14:1-14:114\"><strong>Flexibilit\u00e9 :<\/strong> permet la production d&#8217;une grande vari\u00e9t\u00e9 de fromages.<\/li><\/ul>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8e0d717 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"8e0d717\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Tecnolog\u00edas<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8c1e367 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"8c1e367\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<ul><li><strong>Secaderos de quesos con control de temperatura y humedad:<\/strong>\u00a0Sistemas aut\u00f3nomos o centralizados que ajustan las condiciones ambientales.<\/li><li><strong>Sistemas de desescarche:<\/strong>\u00a0Aseguran un funcionamiento eficiente y continuo.<\/li><li><strong>Monitoreo y control:<\/strong>\u00a0Permiten la gesti\u00f3n precisa del proceso de secado.<\/li><\/ul><p>En resumen, la refrigeraci\u00f3n en secaderos de quesos es una tecnolog\u00eda crucial para la producci\u00f3n de quesos de alta calidad, segura y eficiente.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b10a41b elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"b10a41b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Conditions thermohygrom\u00e9triques dans le processus de maturation<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d8984e0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d8984e0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<table><tbody><tr><td class=\"cabecera\">Type de chambre de r\u00e9frig\u00e9ration<\/td><td class=\"cabecera\">Type de p\u00e2tes<\/td><td class=\"cabecera\">Temp\u00e9rature (\u00b0C)<\/td><td class=\"cabecera\">Humidit\u00e9 relative<br \/>(%)<\/td><td class=\"cabecera\">Vitesse de l&#8217;air<br \/>(m\/s)<\/td><\/tr><tr><td class=\"tipo\">Chambre de s\u00e9chage<br \/>(ou a\u00e9ration)<\/td><td>\u00a0<\/td><td>12 \u2013 18 \u00b0C<\/td><td>65 &#8211; 80 %<\/td><td>A la sortie de l&#8217;\u00e9vaporateur :<br \/>max. 3 m\/s, optimum 1-2 m\/s. Sur la surface du fromage :<\/td><\/tr><tr><td class=\"tipo\">\u00a0<\/td><td>P\u00e2te molle et cro\u00fbte moisie<\/td><td>8 &#8211; 14 \u00b0C<\/td><td>80 &#8211; 90 %<\/td><td>A la sortie de l&#8217;\u00e9vaporateur :<br \/>0,5 a 1<\/td><\/tr><tr><td class=\"tipo\">Chambre de maturation<\/td><td>P\u00e2te molle et cro\u00fbte lav\u00e9e<\/td><td>8 &#8211; 14 \u00b0C<\/td><td>90 &#8211; 95 %<\/td><td>A la sortie de l&#8217;\u00e9vaporateur :<br \/>0,5 a 1<\/td><\/tr><tr><td class=\"tipo\">\u00a0<\/td><td>P\u00e2te press\u00e9e<\/td><td>8 &#8211; 12 \u00b0C<\/td><td>&gt;95 %<\/td><td>A la sortie de l&#8217;\u00e9vaporateur : 0,2<\/td><\/tr><tr><td class=\"tipo\">Chambre froide<\/td><td>\u00a0<\/td><td>2- 6 \u00b0C<\/td><td>&gt;80 %<\/td><td>A la sortie de l&#8217;\u00e9vaporateur : 0,2<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3a5aa8d e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"3a5aa8d\" data-element_type=\"container\">\r\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\r\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4e5ae0c elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"4e5ae0c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">R\u00e9sum\u00e9 des param\u00e8tres influen\u00e7ant la maturation dans les s\u00e9choirs \u00e0 fromage<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1248338 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"1248338\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h3 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Humidit\u00e9<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-050d6cb elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"050d6cb\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Elle favorise le d\u00e9veloppement microbien, qui est plus important dans les caill\u00e9s plus humides. Par cons\u00e9quent, les caill\u00e9s plus secs m\u00fbrissent plus lentement.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5b542e4 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"5b542e4\" data-element_type=\"container\">\r\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\r\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-466d2ac elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"466d2ac\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h3 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Temp\u00e9rature<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54dd967 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"54dd967\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Elle influence la r\u00e9gulation de la croissance microbienne et l&#8217;activit\u00e9 enzymatique. La production maximale d&#8217;enzymes a lieu \u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 la temp\u00e9rature optimale pour la croissance microbienne.<\/p><p>La temp\u00e9rature optimale pour les enzymes se situe entre 35 et 45 \u00b0C. L&#8217;affinage a lieu \u00e0 des temp\u00e9ratures plus basses et toujours en fonction du type de fromage.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f8da9b6 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"f8da9b6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/bodega-barcience-refrigeration-avec-basse-charge-ammoniac\/\">\n\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"1204\" height=\"347\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px.webp\" class=\"attachment-large size-large wp-image-80072\" alt=\"CTA-CE- La Bodega Barcience - INTARCON\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px.webp 1204w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px-768x221.webp 768w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px-640x184.webp 640w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px-400x115.webp 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px-367x106.webp 367w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px-600x173.webp 600w\" sizes=\"(max-width: 1204px) 100vw, 1204px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-041a417 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"041a417\" data-element_type=\"container\">\r\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\r\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ac27936 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"ac27936\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h3 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Concentration en sel<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-30ef190 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"30ef190\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Le sel r\u00e9gule l&#8217;activit\u00e9 de l&#8217;eau et donc la flore du caill\u00e9. La teneur en sel habituelle dans le fromage est de 2 \u00e0 2,5 %.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d21a796 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"d21a796\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h3 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Acidit\u00e9<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-247182b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"247182b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Le pH conditionne le d\u00e9veloppement microbien, qui conditionne \u00e9galement le pH. Les valeurs de pH des fromages se situent entre 4,9 et 5,5 pour la plupart des fromages, mais ceux qui sont affin\u00e9s par des moisissures sont moins acides, et le pH peut \u00eatre proche de 7.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f47b9de elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"f47b9de\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h3 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Vitesse de l'air<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9b0ca8e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9b0ca8e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La vitesse de l&#8217;air augmente la vitesse de s\u00e9chage de la surface et, en g\u00e9n\u00e9ral, une vitesse faible est souhaitable pour obtenir un bon r\u00e9sultat.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1fddf51 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"1fddf51\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h3 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Renouvellement de l'air<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-fe2fb02 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"fe2fb02\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>L&#8217;oxyg\u00e8ne conditionne le d\u00e9veloppement d&#8217;une flore microbienne a\u00e9robie, de sorte que sa contribution au processus de renouvellement favorise la croissance de moisissures, de levures et de certaines bact\u00e9ries prot\u00e9olytiques de surface telles que Brevibacterivum.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-477f67a elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"477f67a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/conseils-techniques\/\">\n\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"1191\" height=\"347\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA.webp\" class=\"attachment-large size-large wp-image-95993\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA.webp 1191w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA-768x224.webp 768w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA-640x186.webp 640w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA-400x117.webp 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA-367x107.webp 367w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA-600x175.webp 600w\" sizes=\"(max-width: 1191px) 100vw, 1191px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le processus de fabrication du fromage commence par la production de lait, qui doit \u00eatre de haute qualit\u00e9, en fonction de la sant\u00e9, de l&#8217;hygi\u00e8ne et de l&#8217;alimentation des animaux. Une fois le lait obtenu, il doit \u00eatre conserv\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature et prot\u00e9g\u00e9 de la lumi\u00e8re du soleil et des rayons ultraviolets dans les [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":84972,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[677],"tags":[],"class_list":["post-85013","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-refrigeracion-en-secaderos"],"featured_image_src":{"landsacpe":["https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/refrigeracion-en-secadero-de-quesos.webp",1090,445,false],"list":["https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/refrigeracion-en-secadero-de-quesos-463x348.webp",463,348,true],"medium":["https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/refrigeracion-en-secadero-de-quesos.webp",1090,445,false],"full":["https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/refrigeracion-en-secadero-de-quesos.webp",1090,445,false]},"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v25.5 - 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