{"id":81030,"date":"2023-10-24T09:15:40","date_gmt":"2023-10-24T07:15:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/?p=81030"},"modified":"2025-08-06T13:46:31","modified_gmt":"2025-08-06T11:46:31","slug":"refrigeration-dans-la-production-huile-olive","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/refrigeration-dans-la-production-huile-olive\/","title":{"rendered":"R\u00e9frig\u00e9ration dans la production d’huile d’olive"},"content":{"rendered":"\t\t
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Les faibles pr\u00e9visions de r\u00e9colte pour la prochaine saison et la tendance \u00e0 une r\u00e9colte pr\u00e9coce pour obtenir de l’huile augmentent l’int\u00e9r\u00eat pour de nouvelles techniques de r\u00e9colte, de conservation et d’extraction en vue de la production d’une huile de meilleure qualit\u00e9. Cette situation signifie que la r\u00e9frig\u00e9ration dans la production d’huile<\/strong> joue un r\u00f4le fondamental dans l’obtention d’un produit de meilleure qualit\u00e9.<\/p>

Contexte<\/strong><\/span><\/h2>

C’est entre la r\u00e9colte et la transformation que la d\u00e9t\u00e9rioration<\/strong> des olives est la plus importante.<\/p>

Les techniques traditionnelles<\/strong> de r\u00e9colte ont permis une arriv\u00e9e \u00e9chelonn\u00e9e des fruits \u00e0 l’huilerie, ne n\u00e9cessitant pas de temps d’attente pour la transformation. La technique du “vareo” et du tra\u00eenage \u00e0 la maille entra\u00eene des cassures et des meurtrissures des fruits, qui sont les sources initiales de la propagation de la pourriture<\/strong> pendant le stockage.<\/p>

\u00c0 l’heure actuelle, l’industrie de la meunerie ne peut pas traiter imm\u00e9diatement tout le produit, et les fruits sont empil\u00e9s dans des tas appel\u00e9s “trojes” ou dans des tr\u00e9mies. Il en r\u00e9sulte un engorgement<\/strong> qui provoque la destruction physique des olives dans la zone inf\u00e9rieure, lib\u00e9rant de la mati\u00e8re organique qui constitue un excellent terrain pour la prolif\u00e9ration des micro-organismes. En outre, la respiration du fruit entra\u00eene une augmentation de la temp\u00e9rature<\/strong>, ce qui acc\u00e9l\u00e8re l’ensemble du processus de d\u00e9gradation.<\/strong><\/p>

Il n’est donc pas surprenant que l’huile obtenue \u00e0 partir de ces fruits ne soit pas adapt\u00e9e \u00e0 la consommation sans raffinage pr\u00e9alable.<\/strong> Comme le souligne l’Universit\u00e9 de S\u00e9ville (CSIC) : “Pr\u00e8s de 80 % des huiles produites dans la r\u00e9gion m\u00e9diterran\u00e9enne pr\u00e9sentent des caract\u00e9ristiques d\u00e9fectueuses qui les rendent impropres \u00e0 la consommation sous la forme o\u00f9 elles sont obtenues, si elles ne sont pas pr\u00e9alablement soumises au processus de raffinage<\/em>” (Khaled Yousfi, 2008).<\/p>

Pour obtenir une huile de qualit\u00e9, la m\u00e9thode id\u00e9ale sera celle qui permet de pr\u00e9server au mieux l’int\u00e9grit\u00e9 du fruit. C’est pourquoi la r\u00e9frig\u00e9ration dans la production d’huile peut jouer un r\u00f4le important dans l’obtention d’un produit de qualit\u00e9.<\/strong><\/p>

Actualit\u00e9s<\/strong><\/span><\/h2>

Les caract\u00e9ristiques d\u00e9finissant la qualit\u00e9 de l’huile extraite (acidit\u00e9, indice de peroxyde, absorbance ou analyse sensorielle) d\u00e9pendent davantage de la qualit\u00e9 de l’olive que de son degr\u00e9 de maturit\u00e9.<\/p>

En raison des changements climatiques, la ph\u00e9nologie de l’olivier se modifie, ce qui avance le moment de la r\u00e9colte optimale. En outre, les oliveraies super intensives avec des vari\u00e9t\u00e9s pr\u00e9coces comme l’Arbequina et l’int\u00e9r\u00eat croissant pour le march\u00e9 de la gastronomie exigent des r\u00e9coltes pr\u00e9coces afin d’obtenir l’huile “verte” ou de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure si pris\u00e9e dans les concours internationaux. Cette appellation “verte” est davantage li\u00e9e \u00e0 son fruit\u00e9 et \u00e0 sa saveur plus intense et aromatique qu’\u00e0 la pr\u00e9sence de chlorophylles qui donnent \u00e0 l’huile sa couleur.<\/p>

Tout cela est li\u00e9 aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es<\/strong> qui peuvent survenir au d\u00e9but de la saison de r\u00e9colte de ces vari\u00e9t\u00e9s, temp\u00e9ratures diurnes sup\u00e9rieures \u00e0 30 \u00b0C. Ces temp\u00e9ratures augmentent pendant le transport car les fruits respirent et d\u00e9gagent de la chaleur.<\/strong> Ces temp\u00e9ratures augmentent pendant le transport, car les fruits respirent et d\u00e9gagent de la chaleur. En outre, l’agglom\u00e9ration entra\u00eene des conditions hypoxiques<\/strong> (absence d’oxyg\u00e8ne) qui induisent une respiration ana\u00e9robie<\/strong>, provoquant des fermentations ind\u00e9sirables qui d\u00e9veloppent des compos\u00e9s oxyd\u00e9s, donnant \u00e0 l’huile extraite des d\u00e9fauts sensoriels d\u00e9tectables et qui peuvent r\u00e9agir avec les acides gras libres<\/strong>, entra\u00eenant des niveaux \u00e9lev\u00e9s d’esters d’alkyle.<\/strong><\/p>

En outre, l’am\u00e9lioration de la technologie gr\u00e2ce \u00e0 l’utilisation de secoueurs, de parapluies ou de cueilleurs, ainsi que l’extension actuelle consacr\u00e9e \u00e0 sa culture, ont permis d’augmenter la quantit\u00e9 de fruits \u00e0 traiter. Les pics de r\u00e9colte<\/strong> entra\u00eenent la n\u00e9cessit\u00e9 d’un stockage d\u00e8s la r\u00e9ception<\/strong>, et donc une probabilit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e de d\u00e9gradation<\/strong> des fruits.<\/p>

Probl\u00e9matique<\/strong><\/span><\/h2>

La collaboration d’INTARCON<\/strong> avec les diff\u00e9rents moulins \u00e0 huile et les agriculteurs a permis de d\u00e9tecter les probl\u00e8mes des clients tout au long des phases de production de l’huile d’olive :<\/p>