{"id":80538,"date":"2023-12-12T09:37:43","date_gmt":"2023-12-12T08:37:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/?p=80538"},"modified":"2025-08-06T13:46:05","modified_gmt":"2025-08-06T11:46:05","slug":"refrigeration-dans-les-sechoirs-a-jambon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/refrigeration-dans-les-sechoirs-a-jambon\/","title":{"rendered":"R\u00e9frig\u00e9ration dans les s\u00e9choirs \u00e0 jambon"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"80538\" class=\"elementor elementor-80538 elementor-80486\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5a7d8814 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"5a7d8814\" data-element_type=\"container\">\r\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\r\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-481ee813 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"481ee813\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Les s\u00e9choirs \u00e0 jambon sont des locaux dans lesquels se d\u00e9roule la phase de maturation et de s\u00e9chage dans un environnement contr\u00f4l\u00e9. Les conditions optimales de ces installations permettent au jambon de m\u00fbrir lentement et d&#8217;acqu\u00e9rir des propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques adapt\u00e9es \u00e0 la consommation humaine, telles que la saveur, la texture, la duret\u00e9, etc.<\/p><p>Ce processus est l&#8217;un des plus importants lors de la production du produit. Cependant, les conditions climatiques id\u00e9ales pour le faire de mani\u00e8re naturelle ne sont pas r\u00e9unies partout, d&#8217;o\u00f9 la n\u00e9cessit\u00e9 de cr\u00e9er ces hangars de s\u00e9chage.<\/p><h2 style=\"color: #0085bb;\"><strong>Que faut-il savoir sur le processus de s\u00e9chage dans les s\u00e9choirs \u00e0 jambon ?<\/strong><\/h2><p>Avant d&#8217;effectuer ce processus, il est essentiel de comprendre la composition chimique du produit avant le s\u00e9chage et de conna\u00eetre certains aspects cl\u00e9s qui garantiront un r\u00e9sultat de haute qualit\u00e9 \u00e0 la fin du processus de s\u00e9chage dans les s\u00e9choirs \u00e0 jambon.<\/p><p>La composition chimique du jambon avant affinage varie en fonction de plusieurs facteurs, tels que la race du porc, son alimentation, l&#8217;\u00e2ge au moment de l&#8217;abattage et le processus de pr\u00e9paration. Cependant, en g\u00e9n\u00e9ral, on peut dire qu&#8217;il comprend les principaux composants suivants :<\/p><ul><li><strong>Eau :<\/strong> Le jambon frais contient un pourcentage \u00e9lev\u00e9 d&#8217;eau, qui peut varier consid\u00e9rablement entre 50 et 70 % de son poids total.<\/li><li><strong>Prot\u00e9ines :<\/strong> elles sont responsables de la texture et de la saveur du jambon et repr\u00e9sentent environ 15 \u00e0 25 % de son poids total.<\/li><li><strong>Les mati\u00e8res grasses :<\/strong> \u00e9galement responsables de la saveur et de la texture du jambon, leur quantit\u00e9 peut varier entre 15 et 35 % du poids total du jambon.<\/li><li><strong>Min\u00e9raux :<\/strong> Il contient une vari\u00e9t\u00e9 de min\u00e9raux importants pour la sant\u00e9, tels que le fer, le phosphore, le potassium&#8230;<\/li><li><strong>Glucides :<\/strong> ils constituent la source d&#8217;\u00e9nergie du muscle avant l&#8217;abattage et repr\u00e9sentent 1 % du poids total de l&#8217;animal.<\/li><li><strong>Vitamines :<\/strong> Bien qu&#8217;en quantit\u00e9 relativement faible, le jambon frais contient une multitude de vitamines.<\/li><\/ul><p>\u00a0<\/p><h3 style=\"color: #0085bb;\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-80507 aligncenter\" style=\"padding-bottom: 10px;\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/secadero-jamones-baja-carga-amoniaco.webp\" alt=\"La refrigeraci\u00f3n en secaderos de jamones - INTARCON\" width=\"1000\" height=\"500\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/secadero-jamones-baja-carga-amoniaco.webp 1000w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/secadero-jamones-baja-carga-amoniaco-768x384.webp 768w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/secadero-jamones-baja-carga-amoniaco-640x320.webp 640w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/secadero-jamones-baja-carga-amoniaco-400x200.webp 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/secadero-jamones-baja-carga-amoniaco-367x184.webp 367w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/secadero-jamones-baja-carga-amoniaco-600x300.webp 600w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/h3><h3>\u00a0<\/h3><h3 style=\"color: #0085bb;\">Phases du processus de maturation du jambon.<\/h3><p>Maintenant que nous connaissons le produit, nous devons conna\u00eetre les phases ou processus que le produit doit subir jusqu&#8217;\u00e0 l&#8217;obtention du r\u00e9sultat final :<\/p><ul><li><strong>Salage :<\/strong> il s&#8217;agit de l&#8217;application uniforme de sel sur la surface de la viande et de ses morceaux. Cette op\u00e9ration peut varier en fonction du type de jambon et de certains facteurs dont l&#8217;objectif est d&#8217;extraire l&#8217;exc\u00e8s d&#8217;humidit\u00e9.<\/li><li><strong>Post-salage :<\/strong> au cours de ce processus, le jambon est plac\u00e9 dans une chambre de repos, o\u00f9 l&#8217;on laisse le sel se r\u00e9partir uniform\u00e9ment dans la viande, o\u00f9 il commence \u00e0 p\u00e9n\u00e9trer dans le tissu musculaire et \u00e0 en modifier la texture et la saveur.<\/li><li><strong>Lavage :<\/strong> le jambon est lav\u00e9 et s\u00e9ch\u00e9 pour \u00e9liminer l&#8217;exc\u00e8s de sel et le pr\u00e9parer \u00e0 l&#8217;\u00e9tape suivante, au cours de laquelle une couche de saindoux ou de graisse est g\u00e9n\u00e9ralement appliqu\u00e9e autour du jambon pour en prot\u00e9ger la surface en vue de la transformation ult\u00e9rieure.<\/li><li><strong>Maturation :<\/strong> le jambon est plac\u00e9 dans une cave ou une chambre de s\u00e9chage ou de maturation sp\u00e9cialement con\u00e7ue pour obtenir un r\u00e9sultat final de grande qualit\u00e9. Dans cette chambre de s\u00e9chage ou de maturation, appel\u00e9e &#8220;secaderos&#8221;, la temp\u00e9rature et l&#8217;humidit\u00e9 sont soigneusement contr\u00f4l\u00e9es, de m\u00eame que la circulation de l&#8217;air, ce qui permet aux ar\u00f4mes de se d\u00e9velopper et de s&#8217;intensifier tout au long du processus. La dur\u00e9e de ce processus peut varier en fonction de la qualit\u00e9 du produit \u00e0 obtenir et du type de jambon, de plusieurs mois \u00e0 plusieurs ann\u00e9es.<\/li><\/ul><h3 style=\"color: #0085bb;\">Phases de la maturation des jambons :<\/h3><ul><li style=\"list-style-type: none;\"><ul><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Premi\u00e8re phase :<\/span> dans cette premi\u00e8re phase, les jambons sont conserv\u00e9s dans une salle \u00e0 environnement contr\u00f4l\u00e9, \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 6 et 16\u00baC et \u00e0 une humidit\u00e9 comprise entre 60 et 80 %. De cette mani\u00e8re, on obtient la d\u00e9shydratation du jambon, en r\u00e9duisant la quantit\u00e9 d&#8217;eau et en faisant fondre les graisses.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Deuxi\u00e8me phase :<\/span> au cours de cette phase, les jambons sont soumis \u00e0 une augmentation progressive de la temp\u00e9rature entre 16 et 30 \u00b0C, ce qui entra\u00eene une diminution de l&#8217;humidit\u00e9 de 50 \u00e0 80 %.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Troisi\u00e8me phase :<\/span> enfin, dans cette phase, le jambon est affin\u00e9 ou &#8220;estufaje&#8221;, o\u00f9 l&#8217;on obtient l&#8217;odeur et la saveur du jambon, gr\u00e2ce \u00e0 une augmentation progressive de la temp\u00e9rature de 24 \u00e0 32\u00baC.<\/li><\/ul><\/li><li><strong>S\u00e9chage :<\/strong> <span style=\"text-decoration: underline;\">la r\u00e9frig\u00e9ration joue un r\u00f4le fondamental dans le processus de s\u00e9chage et de conservation du produit dans les chambres.<\/span> Il est important de maintenir la temp\u00e9rature \u00e0 16\u00baC et l&#8217;humidit\u00e9 relative entre 70% et 75%.<\/li><\/ul><p>Enfin, des contr\u00f4les de qualit\u00e9 sont effectu\u00e9s tout au long du processus de s\u00e9chage du jambon afin de garantir l&#8217;obtention d&#8217;un produit de qualit\u00e9.<\/p><p>\u00a0<\/p><p><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-80539 size-full aligncenter\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/proceso-elaboracion-jamon-fr.webp\" alt=\"S\u00e9cheurs de jambons - INTARCON\" width=\"628\" height=\"447\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/proceso-elaboracion-jamon-fr.webp 628w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/proceso-elaboracion-jamon-fr-400x285.webp 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/proceso-elaboracion-jamon-fr-367x261.webp 367w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/proceso-elaboracion-jamon-fr-600x427.webp 600w\" sizes=\"(max-width: 628px) 100vw, 628px\" \/><\/p><p>\u00a0<\/p><p>\u00a0<\/p><h2 style=\"color: #0085bb;\"><strong>R\u00e9frig\u00e9ration dans les s\u00e9choirs \u00e0 jambon<\/strong><\/h2><p>La r\u00e9frig\u00e9ration dans les s\u00e9choirs \u00e0 jambon peut jouer un r\u00f4le important dans le processus de pr\u00e9servation et de contr\u00f4le de la qualit\u00e9 de certains produits alimentaires, tels que les jambons et les saucisses, une fois qu&#8217;ils ont termin\u00e9 leur processus de s\u00e9chage et de maturation.<\/p><h3 style=\"color: #0085bb;\"><strong>Aspects cl\u00e9s de la r\u00e9frig\u00e9ration dans les s\u00e9choirs et les caves :<\/strong><\/h3><ol><li><strong>Stockage \u00e0 long terme.<\/strong> Une fois que les jambons ont atteint le niveau de maturation souhait\u00e9 au cours du processus de s\u00e9chage, ils peuvent \u00eatre transf\u00e9r\u00e9s dans des caves de stockage r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es. Ces caves sont con\u00e7ues pour conserver les jambons dans des conditions de basse temp\u00e9rature et d&#8217;humidit\u00e9 relative contr\u00f4l\u00e9e. Cela permet de prolonger leur dur\u00e9e de conservation sans affecter n\u00e9gativement la qualit\u00e9 du produit.<\/li><li><strong>Contr\u00f4le de la temp\u00e9rature et de l&#8217;humidit\u00e9.<\/strong> Dans les entrep\u00f4ts frigorifiques, la temp\u00e9rature est g\u00e9n\u00e9ralement maintenue en dessous de 15\u00b0C afin de ralentir les r\u00e9actions chimiques et enzymatiques dans le jambon, ce qui r\u00e9duit la perte de qualit\u00e9 pendant le stockage. L&#8217;humidit\u00e9 relative est \u00e9galement contr\u00f4l\u00e9e pour \u00e9viter un dess\u00e8chement excessif.<\/li><li><strong>Emp\u00eacher la croissance des micro-organismes<\/strong>. La r\u00e9frig\u00e9ration \u00e0 basse temp\u00e9rature inhibe la croissance des bact\u00e9ries et des micro-organismes, ce qui est important pour maintenir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et pr\u00e9venir l&#8217;alt\u00e9ration du produit. Toutefois, il convient de noter que le processus de salaison a d\u00e9j\u00e0 r\u00e9duit de mani\u00e8re significative l&#8217;activit\u00e9 microbienne dans le jambon.<\/li><li><strong>Pr\u00e9servation de la qualit\u00e9.<\/strong> La r\u00e9frig\u00e9ration dans les caves de stockage permet de pr\u00e9server la qualit\u00e9 du jambon cru pendant de plus longues p\u00e9riodes. Cela permet aux producteurs et aux distributeurs de maintenir les stocks et de planifier la distribution des produits dans le temps.<\/li><li><strong>Conditions contr\u00f4l\u00e9es.<\/strong> Les entrep\u00f4ts frigorifiques sont g\u00e9n\u00e9ralement \u00e9quip\u00e9s de syst\u00e8mes de contr\u00f4le de la temp\u00e9rature et de l&#8217;humidit\u00e9 qui garantissent un environnement stable et uniforme. Cela est essentiel pour \u00e9viter les fluctuations susceptibles d&#8217;affecter la qualit\u00e9 des produits.<\/li><\/ol><p>La r\u00e9frig\u00e9ration \u00e0 ce stade ult\u00e9rieur permet de maintenir et de prolonger la qualit\u00e9 du produit fini jusqu&#8217;\u00e0 ce qu&#8217;il soit pr\u00eat \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9 ou distribu\u00e9.<\/p><p>\u00a0<\/p><p><a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/bodega-barcience-refrigeration-avec-basse-charge-ammoniac\/\"><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-80072\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px.webp\" alt=\"CTA-CE- La Bodega Barcience - INTARCON\" width=\"1204\" height=\"347\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px.webp 1204w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px-768x221.webp 768w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px-640x184.webp 640w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px-400x115.webp 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px-367x106.webp 367w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/ce-bodega-barnience-fr-1204-x-347-px-600x173.webp 600w\" sizes=\"(max-width: 1204px) 100vw, 1204px\" \/><\/a><\/p><p>\u00a0<\/p><h3 style=\"color: #0085bb;\"><strong>Quels sont les principaux facteurs influen\u00e7ant les s\u00e9choirs \u00e0 jambon ?<\/strong><\/h3><p>Les s\u00e9choirs \u00e0 jambon sont des installations sp\u00e9cialement con\u00e7ues pour r\u00e9aliser le processus de s\u00e9chage et de maturation des jambons de mani\u00e8re contr\u00f4l\u00e9e. Ces s\u00e9choirs doivent fournir un environnement optimal pour que les jambons d\u00e9veloppent leurs saveurs et textures caract\u00e9ristiques.<\/p><ul><li><strong>L&#8217;altitude et le climat<\/strong> de l&#8217;endroit o\u00f9 se trouve le s\u00e9choir, car celui-ci doit \u00eatre adapt\u00e9 aux conditions climatiques.<\/li><li>La<strong> taille et le poids peuvent<\/strong> influer sur la dur\u00e9e du processus de s\u00e9chage.<\/li><li>La <strong>rotation et la manipulation dans le s\u00e9choir<\/strong> peuvent \u00eatre n\u00e9cessaires pour assurer une maturation uniforme, \u00e9vitant ainsi l&#8217;accumulation d&#8217;humidit\u00e9 dans les zones de contact.<\/li><li>La <strong>conception et la technologie utilis\u00e9es<\/strong> dans le s\u00e9choir, y compris la capacit\u00e9 \u00e0 contr\u00f4ler la temp\u00e9rature, l&#8217;humidit\u00e9 et la circulation de l&#8217;air, sont des facteurs cl\u00e9s.<\/li><li><strong>La temp\u00e9rature doit \u00eatre constante et maintenue<\/strong> entre 10 \u00b0C et 25 \u00b0C. Dans le cas contraire, la temp\u00e9rature peut influencer l&#8217;acc\u00e9l\u00e9ration du processus.<\/li><li>L&#8217;<strong>humidit\u00e9 relative<\/strong> est responsable du contr\u00f4le de la perte d&#8217;eau des jambons, en maintenant une fourchette de 60 \u00e0 80 %. Cela permet d&#8217;\u00e9viter la formation d&#8217;une cro\u00fbte ext\u00e9rieure dure et d&#8217;obtenir une maturation uniforme.<\/li><li>La <strong>circulation de l&#8217;air<\/strong> est responsable du maintien d&#8217;un environnement homog\u00e8ne en termes de temp\u00e9rature et d&#8217;humidit\u00e9, ce qui favorise une maturation uniforme.<\/li><li>Le <strong>temps de s\u00e9chage<\/strong> varie en fonction du type de jambon ou des r\u00e9sultats attendus du produit.<\/li><li>La <strong>taille et la densit\u00e9 du chargement<\/strong> peuvent entraver la circulation de l&#8217;air et affecter n\u00e9gativement la qualit\u00e9 finale.<\/li><li><strong>Hygi\u00e8ne et nettoyage<\/strong> du s\u00e9choir.<\/li><li><strong>Supervision et contr\u00f4le.<\/strong><\/li><\/ul><h3><strong><span style=\"color: #0085bb;\">Que proposons-nous ?<\/span><\/strong><\/h3><p>En fonction de la taille du projet, <strong>INTARCON<\/strong> propose une gamme de solutions de refroidissement pour les s\u00e9cheurs afin de contr\u00f4ler la temp\u00e9rature de n&#8217;importe quel produit. En outre, nous proposons un large \u00e9ventail d&#8217;alternatives avec diff\u00e9rents gaz et une gamme de produits sp\u00e9cialement d\u00e9velopp\u00e9e dans notre portefeuille de produits.<\/p><p>Outre la qualit\u00e9 et la facilit\u00e9 d&#8217;installation des \u00e9quipements,<strong> INTARCON<\/strong> se distingue par sa capacit\u00e9 \u00e0 conseiller et \u00e0 concevoir des projets de refroidissement adapt\u00e9s aux besoins de chaque client.<\/p><p>Nous disposons d&#8217;une grande \u00e9quipe commerciale et de prescription avec une vaste exp\u00e9rience et formation pour l&#8217;ex\u00e9cution de projets destin\u00e9s \u00e0 ce secteur. Notre objectif est d&#8217;offrir la meilleure solution, en analysant toutes les alternatives et en proposant au client la solution la plus efficace, la plus fiable et la plus durable.<\/p><p>\u00a0<\/p><p>\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-beb7b79 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"beb7b79\" data-element_type=\"container\">\r\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\r\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ce30e26 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"ce30e26\" data-element_type=\"container\">\r\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\r\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a479be5 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"a479be5\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/conseils-techniques\/\">\n\t\t\t\t\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1191\" height=\"347\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA.webp\" class=\"attachment-large size-large wp-image-95993\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA.webp 1191w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA-768x224.webp 768w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA-640x186.webp 640w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA-400x117.webp 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA-367x107.webp 367w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/CTA-FR-SOLICITAR-ASESORIA-TECNICA-600x175.webp 600w\" sizes=\"(max-width: 1191px) 100vw, 1191px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les s\u00e9choirs \u00e0 jambon sont des locaux dans lesquels se d\u00e9roule la phase de maturation et de s\u00e9chage dans un environnement contr\u00f4l\u00e9. 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