{"id":73235,"date":"2023-02-21T17:56:33","date_gmt":"2023-02-21T16:56:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/?p=73235"},"modified":"2025-08-06T13:51:11","modified_gmt":"2025-08-06T11:51:11","slug":"la-refrigeration-comme-contribution-a-la-qualite-et-a-la-securite-dans-lindustrie-de-la-viande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/la-refrigeration-comme-contribution-a-la-qualite-et-a-la-securite-dans-lindustrie-de-la-viande\/","title":{"rendered":"La r\u00e9frig\u00e9ration comme contribution \u00e0 la qualit\u00e9 et \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 dans l’industrie de la viande"},"content":{"rendered":"\t\t
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“Afin de contribuer \u00e0 la disponibilit\u00e9 de nourriture pour une population en constante augmentation, exigeant avec la qualit\u00e9 des produits de l’industrie de la viande, INTARCON fournit des solutions en r\u00e9frig\u00e9ration main dans la main avec l’efficacit\u00e9 \u00e9nerg\u00e9tique et le contr\u00f4le de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire”.<\/strong><\/em><\/p>

La viande devient un milieu de culture id\u00e9al pour la croissance de presque tous les micro-organismes. Cela est d\u00fb \u00e0 ses qualit\u00e9s nutritionnelles, \u00e0 son pH post-mortem neutre (pH = 6,5), \u00e0 sa forte activit\u00e9 de l’eau (aw = 0,98) et \u00e0 des facteurs extrins\u00e8ques tels que la temp\u00e9rature et la concentration en oxyg\u00e8ne.<\/p>

La viande et les produits carn\u00e9s sont p\u00e9rissables par nature et facilement sensibles \u00e0 la contamination microbienne et \u00e0 l’alt\u00e9ration chimique. Certains proc\u00e9d\u00e9s entra\u00eenent des changements ind\u00e9sirables de la qualit\u00e9 et alt\u00e8rent la couleur, la texture et la saveur, ce qui constitue non seulement un risque pour la sant\u00e9 des consommateurs, mais aussi une perte \u00e9conomique \u00e9ventuelle.<\/p>

Au cours des derni\u00e8res ann\u00e9es, la demande d’aliments de qualit\u00e9 \u00e0 haute valeur nutritionnelle, mais exempts de conservateurs chimiques, a augment\u00e9 en raison de l’\u00e9volution du mode de vie et des habitudes alimentaires de consommateurs de plus en plus exigeants.<\/p>

La r\u00e9frig\u00e9ration comme \u00e9l\u00e9ment cl\u00e9 du processus de conservation dans l’industrie de la viande<\/h2>

La r\u00e9frig\u00e9ration joue un r\u00f4le fondamental<\/strong> au cours du processus de conservation de la viande<\/strong>, car elle emp\u00eache la croissance de micro-organismes pathog\u00e8nes tels que Salmonella, Listeria ou Enterobacteriaceae (comme E. coli) en raison de leur capacit\u00e9 \u00e0 provoquer une intoxication ou m\u00eame la mort de l’individu ; et de non-pathog\u00e8nes qui peuvent alt\u00e9rer les caract\u00e9ristiques organoleptiques ou l’aspect du produit, le rendant impropre \u00e0 la consommation. C’est pourquoi il faut prendre des mesures d’hygi\u00e8ne et de contr\u00f4le dans les chambres froides, en portant le produit \u00e0 de basses temp\u00e9ratures, afin de ralentir ou d’arr\u00eater l’activit\u00e9 microbiologique et les r\u00e9actions biochimiques.<\/p>

Les temp\u00e9ratures inf\u00e9rieures \u00e0 environ -2 \u00b0C, selon le type de viande, entra\u00eenent la formation de cristaux de glace dans les espaces intercellulaires, ce qui fait que l’eau s’\u00e9chappe des cellules pour compenser l’augmentation de la pression osmotique, ce qui entra\u00eene un dess\u00e8chement du produit et donc une perte de poids, ainsi qu’une alt\u00e9ration de la structure cellulaire. Tout cela se traduit par une moindre qualit\u00e9 per\u00e7ue par l’utilisateur.<\/p>

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Solutions de r\u00e9frig\u00e9ration pour l’industrie de la viande<\/strong><\/h2>

INTARCON a con\u00e7u des \u00e9vaporateurs muraux pour les tunnels de surg\u00e9lation<\/strong><\/em> avec des moto-ventilateurs \u00e0 haut d\u00e9bit et une pression statique \u00e9lev\u00e9e, disponibles avec des serpentins \u00e0 haut rendement, afin de r\u00e9duire le temps de cong\u00e9lation et de favoriser la formation de cristaux plus petits.<\/p>

Pour r\u00e9pondre \u00e0 ces demandes de capacit\u00e9 de refroidissement \u00e9lev\u00e9e, INTARCON propose des solutions et des syst\u00e8mes de r\u00e9frig\u00e9ration<\/strong> utilisant des r\u00e9frig\u00e9rants naturels<\/strong> (tels que l’ammoniac (R-717), le propane (R-290) ou le CO2 (R-744) pr\u00eats \u00e0 \u00eatre mis en service gr\u00e2ce \u00e0 leur configuration Plug & Play.<\/p>

\"gama-naturales-intarcon\"<\/a><\/p>

Les salles de d\u00e9coupe ou de traitement sont parmi les zones pr\u00e9sentant le plus grand risque de contamination, \u00e9tant class\u00e9es comme point de contr\u00f4le critique dans la cha\u00eene du froid, recommandant l’utilisation d’\u00e9quipements qui r\u00e9duisent la charge microbienne en suspension par l’utilisation de purificateurs d’air et le contr\u00f4le de la temp\u00e9rature ambiante<\/strong>. \u00c0 cette fin, INTARCON a d\u00e9velopp\u00e9 l’\u00e9quipement intarSANIT<\/a>, bas\u00e9 sur l’utilisation d’\u00e9tages de filtration HEPA et de lumi\u00e8re UV-C, ou sur la r\u00e9cup\u00e9ration de la chaleur de l’air d’extraction.<\/p>

\"Equipo<\/a><\/p>

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La conservation et la maturation de la viande<\/h3>

La maturation de la viande repr\u00e9sente une opportunit\u00e9 \u00e9conomique car elle permet de revaloriser le produit en r\u00e9ponse aux nouvelles habitudes des consommateurs, \u00e0 leur int\u00e9r\u00eat pour la qualit\u00e9 et \u00e0 leur souci de s\u00e9curit\u00e9. C’est pourquoi il y a de plus en plus de cas d’entreprises qui cr\u00e9ent une nouvelle ligne de commercialisation pour la viande matur\u00e9e. Les deux principales lignes de viande matur\u00e9e sont les suivantes :<\/p>