{"id":67625,"date":"2022-07-20T07:37:08","date_gmt":"2022-07-20T05:37:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/?p=67625"},"modified":"2025-08-06T14:03:22","modified_gmt":"2025-08-06T12:03:22","slug":"congelation-des-aliments","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/congelation-des-aliments\/","title":{"rendered":"L’importance de la cong\u00e9lation des aliments"},"content":{"rendered":"\t\t
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Aujourd’hui, la m\u00e9thode de cong\u00e9lation des aliments pour les conserver dans les meilleures conditions possibles est l’une des plus r\u00e9pandues, avec la r\u00e9frig\u00e9ration des aliments, mais il est important de conna\u00eetre les facteurs cl\u00e9s qui d\u00e9terminent une bonne cong\u00e9lation des aliments.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t<\/section>\r\n\t\t\t\t

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Qu’est-ce que la cong\u00e9lation des aliments ?<\/h2>

La cong\u00e9lation des aliments est un proc\u00e9d\u00e9 de conservation des aliments bas\u00e9 sur l’exposition des aliments \u00e0 des temp\u00e9ratures inf\u00e9rieures \u00e0 leur point de cong\u00e9lation, point auquel l’\u00e9tat de la mati\u00e8re change et les propri\u00e9t\u00e9s du produit sont modifi\u00e9es, le transformant en glace et solidifiant toute l’eau ou l’humidit\u00e9 contenue dans l’aliment. Normalement, ce point se situe entre -18\u00baC et -35\u00baC, mais cela d\u00e9pend du type de produit \u00e0 congeler.<\/p>

L’objectif de ce proc\u00e9d\u00e9 est d’annuler toute l’activit\u00e9 des micro-organismes ou des bact\u00e9ries pr\u00e9sents dans l’aliment sans alt\u00e9rer consid\u00e9rablement son contenu nutritionnel et, par cons\u00e9quent, sa d\u00e9t\u00e9rioration. En outre, la cong\u00e9lation r\u00e9duit consid\u00e9rablement l’activit\u00e9 chimique et enzymatique, comme l’oxydation des aliments.<\/p>

Quels types de cong\u00e9lation existe-t-il ?<\/h2>

En fonction de l’\u00e9quipement utilis\u00e9 et de la vitesse du processus, on peut distinguer trois types de cong\u00e9lation :<\/p>

Lent : c’est le cas le plus courant et il se rencontre dans les usages domestiques ou les grandes chambres de cong\u00e9lation.
Moyen : il est r\u00e9alis\u00e9 avec des tunnels d’air froid \u00e0 des temp\u00e9ratures allant jusqu’\u00e0 -40\u00baC.
Rapide : principalement utilis\u00e9 dans le domaine industriel et professionnel, il consiste en des changements brusques de temp\u00e9rature pour atteindre une stabilisation thermique autour de -18\u00baC.<\/p>

En fonction de la technique de cong\u00e9lation utilis\u00e9e, on peut distinguer :<\/p>

Par contact : il est utilis\u00e9 principalement pour les fruits de mer et les poissons, le proc\u00e9d\u00e9 est r\u00e9alis\u00e9 en extrayant la chaleur des aliments gr\u00e2ce au contact de plaques thermoconductrices \u00e0 tr\u00e8s basse temp\u00e9rature.
Cryog\u00e9nique : ce processus est r\u00e9alis\u00e9 avec des fluides cryog\u00e9niques tels que l’azote, le dioxyde de carbone, le fr\u00e9on, etc. Ce processus fait \u00e9galement partie de la surg\u00e9lation en raison de sa rapidit\u00e9, bien qu’il soit tr\u00e8s co\u00fbteux.
Par air : ce proc\u00e9d\u00e9 est r\u00e9alis\u00e9 au moyen de courants d’air froid qui extraient la chaleur des aliments jusqu’\u00e0 ce qu’une temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e soit atteinte.<\/p>

Que faut-il prendre en compte lors de la cong\u00e9lation des aliments ?<\/h2>

Afin de conserver les aliments dans les meilleures conditions, le processus de cong\u00e9lation doit \u00eatre suivi correctement, car une m\u00e9thode de cong\u00e9lation mal choisie pour un produit qui ne convient pas peut endommager ses conditions et m\u00eame l’ensemble du processus de conservation, entra\u00eenant la d\u00e9t\u00e9rioration de l’aliment.<\/p>

Activit\u00e9 bact\u00e9rienne<\/h3>

Il est important de consid\u00e9rer que, bien que l’activit\u00e9 bact\u00e9rienne soit en grande partie paralys\u00e9e, elles continuent \u00e0 vivre pendant le processus et il est d’une importance vitale de maintenir la cha\u00eene du froid afin d’emp\u00eacher la reprise de l’activit\u00e9 bact\u00e9rienne et donc l’alt\u00e9ration des aliments. En rompant la cha\u00eene du froid, avec la r\u00e9activation de l’activit\u00e9 bact\u00e9rienne, l’aliment ne serait plus optimal pour \u00eatre recongel\u00e9, donc cette m\u00e9thode ne serait plus efficace.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Temps de cong\u00e9lation<\/h3>

En ce qui concerne le temps de cong\u00e9lation, il faut tenir compte du fait qu’un aliment peut conserver ses propri\u00e9t\u00e9s optimales pendant le processus jusqu’\u00e0 un maximum de 12 mois, ce qui garantit sa qualit\u00e9 et la pr\u00e9servation de ses propri\u00e9t\u00e9s. Mais lorsque ce temps est plus long ou que les conditions de cong\u00e9lation ne sont pas optimales, l’activit\u00e9 des micro-organismes qui a \u00e9t\u00e9 paralys\u00e9e dispara\u00eet et ne prolif\u00e8re pas lors de la d\u00e9cong\u00e9lation, de sorte que certaines de ses propri\u00e9t\u00e9s seront perdues et qu’il ne sera pas optimal pour une consommation s\u00fbre.<\/p>

Valeur nutritionnelle<\/h3>

Un autre facteur important \u00e0 prendre en compte est l’alt\u00e9ration de la valeur nutritionnelle de certains aliments, ainsi que leur composition, leur forme, etc. La cong\u00e9lation en conditions normales et la r\u00e9alisation correcte du processus ne devraient pas avoir d’impact majeur sur le contenu nutritionnel des aliments, bien qu’il faille noter que dans les processus de surg\u00e9lation, son impact est encore moindre.<\/p>

Dans le cas des fruits et l\u00e9gumes, l’id\u00e9al est de les blanchir ; ils sont plac\u00e9s dans de l’eau bouillante pendant une courte p\u00e9riode, puis dans de l’eau glac\u00e9e. Apr\u00e8s les avoir s\u00e9ch\u00e9s correctement, ils peuvent \u00eatre congel\u00e9s. Ce processus est effectu\u00e9 afin de d\u00e9sactiver certaines enzymes ou levures avant la cong\u00e9lation.<\/p>

Dans le cas de la viande ou du poisson, le processus de cong\u00e9lation n’entra\u00eene pas de perte significative de vitamines ou de prot\u00e9ines dans l’aliment. Cependant, il est important de prot\u00e9ger les aliments avec des sacs ou des emballages sp\u00e9ciaux qui prot\u00e8gent la surface des aliments contre les br\u00fblures de cong\u00e9lation.<\/p>

Recommandations pour la cong\u00e9lation des aliments<\/h2>

Il est \u00e9galement important de savoir que, pour un processus de cong\u00e9lation optimal, les cong\u00e9lateurs doivent id\u00e9alement toujours \u00eatre maintenus en dessous de -18\u00baC. D’autre part, il est \u00e9galement important de ne pas congeler d’aliments chauds, car cela entra\u00eenerait une augmentation de la temp\u00e9rature moyenne du cong\u00e9lateur et aurait donc un effet n\u00e9gatif sur le reste des produits stock\u00e9s.<\/p>

La protection des aliments \u00e0 congeler est \u00e9galement un facteur important. La cong\u00e9lation dans des r\u00e9cipients herm\u00e9tiques, des sacs herm\u00e9tiques ou la cong\u00e9lation sous vide peut contribuer grandement \u00e0 la conservation des aliments.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Les aliments qui ne doivent pas \u00eatre congel\u00e9s<\/h2>

Il est conseill\u00e9 de ne pas soumettre ces aliments \u00e0 des processus de cong\u00e9lation, car ils risquent de perdre des propri\u00e9t\u00e9s, principalement dues \u00e0 leur texture. Bien que la cong\u00e9lation soit possible si elle est effectu\u00e9e correctement, leur capacit\u00e9 \u00e0 se d\u00e9t\u00e9riorer dans ce processus est plus grande. Il s’agit notamment de :<\/p>