{"id":63746,"date":"2020-04-01T14:15:39","date_gmt":"2020-04-01T12:15:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/refrigeracion-en-los-alimentos\/"},"modified":"2022-07-12T14:58:30","modified_gmt":"2022-07-12T12:58:30","slug":"refrigeration-dans-alimentation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/refrigeration-dans-alimentation\/","title":{"rendered":"L&#8217;importance de la r\u00e9frig\u00e9ration dans l&#8217;alimentation"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"63746\" class=\"elementor elementor-63746 elementor-18586\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-633cf100 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"633cf100\" data-element_type=\"section\">\r\n\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-768f9438\" data-id=\"768f9438\" data-element_type=\"column\">\r\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-205c8d08 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"205c8d08\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La plupart des denr\u00e9es alimentaires consomm\u00e9es quotidiennement de nos jours doivent \u00eatre r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es car elles sont p\u00e9rissables (viande, poisson, fruits, l\u00e9gumes, etc.). C&#8217;est pourquoi il est essentiel de garantir leur s\u00e9curit\u00e9 le plus longtemps possible, afin d&#8217;\u00e9viter d&#8217;\u00e9ventuels probl\u00e8mes de sant\u00e9.<\/p><h2><strong>Quelle est l&#8217;importance de la r\u00e9frig\u00e9ration des aliments ?<\/strong><\/h2><p>Il a \u00e9t\u00e9 prouv\u00e9 que la r\u00e9frig\u00e9ration des aliments \u00e0 une temp\u00e9rature optimale joue un r\u00f4le fondamental dans le maintien de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Dans de nombreux cas, il est n\u00e9cessaire de contr\u00f4ler et de maintenir la temp\u00e9rature de stockage, qui sera diff\u00e9rente pour chaque type de produit.<\/p><p><span style=\"font-weight: 400;\">Il est \u00e9galement connu que si nous abaissons la temp\u00e9rature de stockage des aliments p\u00e9rissables, nous pourrons r\u00e9duire de mani\u00e8re significative la vitesse de reproduction de la grande majorit\u00e9 des micro-organismes, qui provoquent des alt\u00e9rations et g\u00e9n\u00e8rent d&#8217;\u00e9ventuelles maladies chez les consommateurs.<\/span><\/p><p>La r\u00e9frig\u00e9ration ralentit le m\u00e9tabolisme de la mati\u00e8re organique jusqu&#8217;\u00e0 un quasi-arr\u00eat \u00e0 -18\u00b0C (la norme internationale pour la plupart des produits congel\u00e9s). A cette temp\u00e9rature, l&#8217;inhibition partielle ou totale des processus d&#8217;alt\u00e9ration des aliments, comme certaines r\u00e9actions enzymatiques ou la d\u00e9gradation m\u00e9tabolique des prot\u00e9ines, est r\u00e9alis\u00e9e. Cela permet de ralentir la d\u00e9composition et l&#8217;alt\u00e9ration de ces aliments, ainsi que de pr\u00e9venir d&#8217;\u00e9ventuels probl\u00e8mes de sant\u00e9 apr\u00e8s leur consommation.<\/p><h2>Les proc\u00e9d\u00e9s de conservation des aliments.<\/h2><p>Au fil des ans, un certain nombre de proc\u00e9d\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 connus pour r\u00e9aliser la conservation des aliments, en utilisant diff\u00e9rentes m\u00e9thodes. Ces proc\u00e9d\u00e9s tentent de ralentir la croissance des micro-organismes et donc les propri\u00e9t\u00e9s de l&#8217;aliment, bien que cela ne soit pas toujours possible. Les deux m\u00e9thodes les plus courantes de conservation des aliments aujourd&#8217;hui sont les suivantes :<\/p><ul><li><span style=\"text-decoration: underline;\">La r\u00e9frig\u00e9ration<\/span> : elle consiste \u00e0 maintenir les aliments \u00e0 une temp\u00e9rature, <strong>entre 0 \u00b0C et 8 \u00b0C<\/strong>, proche du point de cong\u00e9lation. Il est souvent utilis\u00e9 pour les aliments frais afin de ralentir la croissance microbienne.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">La cong\u00e9lation :<\/span> elle consiste \u00e0 abaisser la temp\u00e9rature de l&#8217;aliment en dessous du point de cong\u00e9lation, g\u00e9n\u00e9ralement entre <strong>-18 \u00b0C et -35 \u00b0C<\/strong>. Selon le type de produit, rendant ainsi impossible toute croissance bact\u00e9rienne.<\/li><\/ul><p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-63738 size-full aligncenter\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/refrigeracion-alimentos-FR.webp\" alt=\"L' imporance de la r\u00e9frig\u00e9ration dans l' alimentations - INTARCON\" width=\"891\" height=\"412\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/refrigeracion-alimentos-FR.webp 891w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/refrigeracion-alimentos-FR-768x355.webp 768w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/refrigeracion-alimentos-FR-640x296.webp 640w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/refrigeracion-alimentos-FR-400x185.webp 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/refrigeracion-alimentos-FR-367x170.webp 367w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/refrigeracion-alimentos-FR-600x277.webp 600w\" sizes=\"(max-width: 891px) 100vw, 891px\" \/><\/p><h2><span id=\"Otros_procesos_de_conservacion_de_alimentos\">Autres proc\u00e9d\u00e9s de conservation des aliments<\/span><\/h2><p>Il existe en outre d&#8217;autres types de proc\u00e9d\u00e9s de conservation qui, bien que pr\u00e9sentant des qualit\u00e9s diff\u00e9rentes, visent \u00e9galement \u00e0 pr\u00e9server les conditions optimales de consommation des aliments, parmi lesquels on peut citer les suivants :<\/p><ul><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Ultra-cong\u00e9lation :<\/span> consiste \u00e0 soumettre les aliments \u00e0 des temp\u00e9ratures inf\u00e9rieures \u00e0 -40\u00baC pendant des p\u00e9riodes relativement courtes (&lt; 120 min).<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">\u00c9bullition :<\/span> processus pr\u00e9c\u00e9dant la cong\u00e9lation dans certains cas, qui consiste \u00e0 faire bouillir les aliments avant de les congeler.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">La st\u00e9rilisation :<\/span> c&#8217;est l&#8217;une des m\u00e9thodes les plus s\u00fbres pour conserver les aliments, bien que le fait de les soumettre \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es alt\u00e8re leurs propri\u00e9t\u00e9s.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">La pasteurisation :<\/span> elle est similaire \u00e0 la st\u00e9rilisation, bien que des temp\u00e9ratures plus basses soient appliqu\u00e9es et qu&#8217;elle soit donc moins efficace. Pour \u00eatre conserv\u00e9 correctement, il faudrait ensuite le r\u00e9frig\u00e9rer, sinon les micro-organismes retrouveraient leur activit\u00e9, bien que plus lentement, par exemple le lait apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 ouvert du r\u00e9cipient.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Fermentation :<\/span> il s&#8217;agit d&#8217;un processus de conservation bas\u00e9 sur la g\u00e9n\u00e9ration de micro-organismes qui ne sont pas nocifs pour la sant\u00e9, mais qui modifient consid\u00e9rablement les propri\u00e9t\u00e9s du produit. Dans la plupart des cas, cette alt\u00e9ration est provoqu\u00e9e afin d&#8217;obtenir un produit final tel que le vin ou le fromage.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Dessiccation :<\/span> proc\u00e9d\u00e9 qui consiste \u00e0 faire perdre \u00e0 l&#8217;aliment son humidit\u00e9 de mani\u00e8re naturelle, afin que les micro-organismes n&#8217;aient pas d&#8217;eau liquide.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Fumage :<\/span> proc\u00e9d\u00e9 de conservation qui consiste \u00e0 exposer un aliment \u00e0 la fum\u00e9e, ce qui en modifie les propri\u00e9t\u00e9s.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Emballage sous vide :<\/span> consiste \u00e0 extraire l&#8217;air qui entoure l&#8217;aliment. De cette mani\u00e8re, il n&#8217;y a aucune incidence de l&#8217;air ou des micro-organismes, bien que certaines de ses propri\u00e9t\u00e9s, comme sa forme, puissent \u00eatre alt\u00e9r\u00e9es.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Ajout de sel ou salage :<\/span> il s&#8217;agit de l&#8217;une des m\u00e9thodes de conservation les plus anciennes de l&#8217;histoire, qui consiste \u00e0 ajouter du sel aux aliments.<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">La conservation par voie chimique :<\/span> elle consiste \u00e0 ajouter des substances chimiques qui annulent l&#8217;activit\u00e9 des micro-organismes pr\u00e9sents dans l&#8217;aliment, bien qu&#8217;en grande quantit\u00e9, elles puissent en modifier les conditions optimales&#8230;<\/li><li><span style=\"text-decoration: underline;\">Concentr\u00e9s de sucre :<\/span> il s&#8217;agit d&#8217;ajouter des sucres \u00e0 des aliments naturels, principalement des fruits, dans le but d&#8217;\u00e9viter l&#8217;oxydation des fruits et donc le contact avec l&#8217;air.<\/li><\/ul><p><a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/refrigeration-aliments-conditionnes-sous-vide\/\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-49764 size-full\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cta-ce-aliment-sous-vides-fr-1204-x-347-px.jpg\" alt=\"R\u00e9frig\u00e9ration d' aliments conditionnes sous vide - INTARCON\" width=\"1204\" height=\"347\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cta-ce-aliment-sous-vides-fr-1204-x-347-px.jpg 1204w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cta-ce-aliment-sous-vides-fr-1204-x-347-px-768x221.jpg 768w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cta-ce-aliment-sous-vides-fr-1204-x-347-px-640x184.jpg 640w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cta-ce-aliment-sous-vides-fr-1204-x-347-px-400x115.jpg 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cta-ce-aliment-sous-vides-fr-1204-x-347-px-367x106.jpg 367w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cta-ce-aliment-sous-vides-fr-1204-x-347-px-600x173.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 1204px) 100vw, 1204px\" \/><\/a><\/p><h2>R\u00e9frig\u00e9ration des aliments<\/h2><p>De nos jours, la r\u00e9frig\u00e9ration et la cong\u00e9lation sont les deux m\u00e9thodes de conservation des aliments les plus r\u00e9pandues.<\/p><p>La r\u00e9frig\u00e9ration des aliments est un proc\u00e9d\u00e9 de conservation bas\u00e9 sur la r\u00e9duction ou le maintien d&#8217;une temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e pendant un temps et un espace donn\u00e9s, g\u00e9n\u00e9ralement dans des chambres froides. Ce proc\u00e9d\u00e9 est bas\u00e9 sur l&#8217;extraction d&#8217;\u00e9nergie de corps \u00e0 haute \u00e9nergie thermique, r\u00e9duisant ainsi leur \u00e9nergie et, par cons\u00e9quent, l&#8217;activit\u00e9 bact\u00e9rienne, dans ce cas, dans la conservation des aliments.<\/p><p>Lorsque nous parlons d&#8217;\u00e9nergie thermique, nous nous r\u00e9f\u00e9rons \u00e0 la temp\u00e9rature d&#8217;un corps donn\u00e9, car plus l&#8217;\u00e9nergie thermique est importante, plus la temp\u00e9rature du corps est \u00e9lev\u00e9e. Inversement, plus l&#8217;\u00e9nergie thermique est faible, plus la temp\u00e9rature est basse.<\/p><p>En outre, pour mieux comprendre l&#8217;importance de la r\u00e9frig\u00e9ration des aliments, il est important de conna\u00eetre la cha\u00eene du froid. Si nous analysions notre consommation quotidienne d&#8217;aliments, nous verrions que la grande majorit\u00e9 d&#8217;entre eux sont p\u00e9rissables et doivent donc \u00eatre r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s pour pouvoir \u00eatre consomm\u00e9s au moment et sous la forme souhait\u00e9s sans alt\u00e9rer leurs conditions optimales de consommation.<\/p><h2><strong>S\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/strong><\/h2><p>Il existe de nombreuses r\u00e9glementations en mati\u00e8re de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, tant au niveau national qu&#8217;europ\u00e9en et international. D\u00e8s 1948, l&#8217;article 25 de la D\u00e9claration universelle des droits de l&#8217;homme (DUDH) stipule : &#8220;Toute personne a droit \u00e0 un niveau de vie suffisant pour assurer sa sant\u00e9, son bien-\u00eatre et ceux de sa famille, notamment pour l&#8217;alimentation, l&#8217;habillement, le logement, les soins m\u00e9dicaux ainsi que pour les services sociaux n\u00e9cessaires&#8221;.<\/p><p><br \/><a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/quest-ce-que-la-chaine-du-froid\/\"><img decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-63773 size-full\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/CTA-Chaine-du-froid.webp\" alt=\"Qu'est-ce que la cha\u00eene du froid ? - INTARCON\" width=\"938\" height=\"347\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/CTA-Chaine-du-froid.webp 938w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/CTA-Chaine-du-froid-768x284.webp 768w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/CTA-Chaine-du-froid-640x237.webp 640w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/CTA-Chaine-du-froid-400x148.webp 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/CTA-Chaine-du-froid-367x136.webp 367w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/CTA-Chaine-du-froid-600x222.webp 600w\" sizes=\"(max-width: 938px) 100vw, 938px\" \/><\/a><\/p><h2><strong>Comment d\u00e9congeler les aliments ?<\/strong><\/h2><p>La d\u00e9cong\u00e9lation est un processus tout aussi important que la cong\u00e9lation si l&#8217;on veut obtenir un aliment de qualit\u00e9.<\/p><p>Dans ce cas, les r\u00e8gles sont tout le contraire d&#8217;un processus de gel. Alors que les processus de cong\u00e9lation doivent id\u00e9alement \u00eatre r\u00e9alis\u00e9s dans les d\u00e9lais les plus courts possibles. En ce qui concerne la d\u00e9cong\u00e9lation, l&#8217;id\u00e9al est tout le contraire, \u00e0 savoir qu&#8217;elle doit \u00eatre aussi lente que possible (dans des limites raisonnables).<\/p><p>Une pratique tr\u00e8s courante, \u00e0 \u00e9viter autant que possible, consiste \u00e0 d\u00e9congeler les aliments \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, car ils contiennent un grand nombre de bact\u00e9ries. Les bact\u00e9ries prolif\u00e8rent tr\u00e8s facilement \u00e0 des temp\u00e9ratures comprises entre 4 et 40 \u00b0C, notamment dans les aliments tels que la viande et le poisson. De plus, lors d&#8217;une d\u00e9cong\u00e9lation \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, la surface de l&#8217;aliment sera in\u00e9vitablement d\u00e9congel\u00e9e en premier. Cela g\u00e9n\u00e8re une couche d&#8217;eau sur cette surface qui va favoriser le d\u00e9veloppement de ces bact\u00e9ries et donc leur alt\u00e9ration.<\/p><h3><b><i>Qu&#8217;est-ce que la d\u00e9cong\u00e9lation lente ?<\/i><\/b><\/h3><p>Sur la base de ce qui pr\u00e9c\u00e8de, il est id\u00e9al de d\u00e9congeler \u00e0 une temp\u00e9rature qui ne d\u00e9passe pas cette barri\u00e8re, soit environ 4 \u00b0C. L&#8217;inconv\u00e9nient ici est que la d\u00e9cong\u00e9lation prendra beaucoup plus de temps, mais cela en vaut la peine car la d\u00e9cong\u00e9lation sera uniforme. Cette d\u00e9cong\u00e9lation lente permet de restaurer les propri\u00e9t\u00e9s originales des aliments, et la croissance bact\u00e9rienne sera tr\u00e8s lente. Pour cette raison, il est recommand\u00e9, au niveau domestique, que le d\u00e9givrage des aliments soit toujours effectu\u00e9 \u00e0 l&#8217;int\u00e9rieur du r\u00e9frig\u00e9rateur, o\u00f9 il est habituel d&#8217;avoir une temp\u00e9rature proche de 4 \u00b0C. De plus, il est important que l&#8217;eau de d\u00e9cong\u00e9lation ne reste pas en contact avec les aliments, car cela favorise l&#8217;apparition de micro-organismes et pourrait d\u00e9t\u00e9riorer les aliments.<\/p><h3><b><i>Qu&#8217;est-ce que la d\u00e9cong\u00e9lation rapide ?<\/i><\/b><\/h3><p>Si nous n&#8217;avons pas le temps n\u00e9cessaire pour d\u00e9congeler lentement (\u00e0 l&#8217;int\u00e9rieur du r\u00e9frig\u00e9rateur), il existe \u00e9galement des m\u00e9thodes de d\u00e9cong\u00e9lation rapide qui peuvent donner un r\u00e9sultat acceptable si elles sont effectu\u00e9es correctement :<\/p><ul><li><strong>Micro-ondes :<\/strong> il est conseill\u00e9 d&#8217;effectuer le processus de d\u00e9cong\u00e9lation en plusieurs \u00e9tapes, car si nous le faisons en une seule fois, nous courons le risque de cuire certaines parties de l&#8217;aliment. Le produit d\u00e9congel\u00e9 doit \u00eatre cuit sans trop tarder.<\/li><li><strong>Le jet d&#8217;eau froide :<\/strong> il consiste \u00e0 envelopper herm\u00e9tiquement l&#8217;aliment et \u00e0 le soumettre \u00e0 un jet d&#8217;eau froide. Le temps de d\u00e9cong\u00e9lation \u00e9tant relativement court, il ne sera pas assez long pour atteindre des temp\u00e9ratures qui mettent les aliments en danger.<\/li><\/ul>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t<\/section>\r\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-c03709b elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"c03709b\" data-element_type=\"section\">\r\n\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-8c6f99d\" data-id=\"8c6f99d\" data-element_type=\"column\">\r\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c6ceeca 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