{"id":49730,"date":"2020-03-25T15:15:21","date_gmt":"2020-03-25T14:15:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/cold-room-preservation-and-maturation-meat\/"},"modified":"2024-12-12T08:18:01","modified_gmt":"2024-12-12T07:18:01","slug":"chambre-froide-conservation-et-maturation-viande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/chambre-froide-conservation-et-maturation-viande\/","title":{"rendered":"Chambres froides pour la conservation et la maturation de la viande dans le secteur HORECA"},"content":{"rendered":"\t\t
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Dans ce post, nous allons parler de l’importance des chambres froides pour la conservation et la maturation de la viande dans le secteur HORECA.<\/p>

La viande est un produit naturellement p\u00e9rissable. La laisser expos\u00e9e \u00e0 la chaleur, \u00e0 la lumi\u00e8re, \u00e0 des vibrations ou \u00e0 des fluctuations de temp\u00e9rature et d’humidit\u00e9 peut entra\u00eener la d\u00e9t\u00e9rioration de tout type de viande. Lorsqu’elle est stock\u00e9e correctement, la viande non seulement conserve sa qualit\u00e9, mais, pour les morceaux les plus exquis, sa tendret\u00e9, sa texture et sa saveur peuvent \u00eatre consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9es.<\/p>

\u00bfQu’est-ce que la “rigidit\u00e9 cadav\u00e9rique” ?<\/strong><\/h2>

La “rigidit\u00e9 cadav\u00e9rique” ou “raideur de la mort” est une modification chimique des muscles d’un animal qui appara\u00eet g\u00e9n\u00e9ralement 3 \u00e0 4 heures apr\u00e8s la mort et qui prend son plein effet apr\u00e8s environ 12 heures. La rigidit\u00e9 cadav\u00e9rique est le sympt\u00f4me d’un arr\u00eat de l’arriv\u00e9e du glucose dans les muscles, ce qui g\u00e9n\u00e8re de l’acide lactique pour compenser le manque de glucose et entra\u00eene une rigidit\u00e9 musculaire..<\/p>

Une fois que l’acide lactique a envahi le corps et apr\u00e8s quelques jours, il commence \u00e0 \u00eatre \u00e9limin\u00e9 lentement. Les muscles se d\u00e9tendent et les tissus commencent \u00e0 se rel\u00e2cher, ce qui donne un produit pour une consommation optimale.<\/p>

Si la viande est consomm\u00e9e juste apr\u00e8s l’abattage de l’animal, elle sera plus ou moins caoutchouteuse et coriace en fonction du stress que l’animal a subi pendant l’abattage. En revanche, si la viande est consomm\u00e9e apr\u00e8s un processus de maturation optimal, elle sera beaucoup plus tendre et savoureuse. C’est pourquoi il est d’usage dans l’industrie de la viande de laisser reposer la viande pendant au moins 10 jours avant de la commercialiser.<\/p>

Qu’est-ce que la maturation de la viande ?<\/h2>

Le processus de maturation de la viande vise \u00e0 obtenir une viande plus savoureuse et plus tendre avant d’\u00eatre consomm\u00e9e, et consiste essentiellement \u00e0 la laisser reposer aussi longtemps que n\u00e9cessaire pour donner du repos aux muscles qui sont rigides (rigidit\u00e9 cadav\u00e9rique) jusqu’\u00e0 ce que cette rigidit\u00e9 disparaisse, r\u00e9alisant ainsi un vieillissement de la viande.<\/p>

Comment s’effectue la maturation de la viande ?<\/h2>

Il existe essentiellement deux types de processus de maturation de la viande :<\/p>

Maturation humide ou sous vide<\/h3>

Ce proc\u00e9d\u00e9 consiste \u00e0 mettre sous vide les morceaux de viande au moins 48 heures apr\u00e8s l’abattage, en \u00e9liminant tout l’air qui les entoure afin de minimiser la croissance des bact\u00e9ries a\u00e9robies et donc de ralentir le processus de d\u00e9gradation bact\u00e9rienne.<\/p>

Conditions de temp\u00e9rature et de stockage pour la maturation humide ou sous vide<\/strong><\/p>

De cette fa\u00e7on, outre la conservation, nous pouvons \u00e9galement faire m\u00fbrir la viande en minimisant la perte de poids, \u00e0 condition de veiller \u00e0 ce que la temp\u00e9rature soit rigoureusement maintenue entre 1,5 et 3 \u00b0C, sans qu’il soit n\u00e9cessaire de contr\u00f4ler l’humidit\u00e9 dans ce cas.<\/p>

Dans ce type de maturation, il n’est pas n\u00e9cessaire que les morceaux de viande aient une graisse uniform\u00e9ment r\u00e9partie, et l’espace de stockage n\u00e9cessaire est beaucoup plus petit que dans les autres processus de maturation.<\/p>

Les morceaux r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s sont g\u00e9n\u00e9ralement laiss\u00e9s \u00e0 maturation pendant 7 \u00e0 14 jours, avec un maximum de 20 \u00e0 25 jours, car au-del\u00e0 de ce d\u00e9lai, la viande peut prendre des odeurs et des saveurs ind\u00e9sirables.<\/p>

Maturation s\u00e8che<\/h3>

Dans ce type de maturation de la viande, on s\u00e9lectionne des morceaux de haute qualit\u00e9 avec une forte teneur en graisse qui doit \u00eatre r\u00e9partie uniform\u00e9ment, ce qui prot\u00e9gera les morceaux de la d\u00e9t\u00e9rioration interne. La viande est laiss\u00e9e au repos dans un environnement \u00e0 temp\u00e9rature et humidit\u00e9 contr\u00f4l\u00e9es pendant une longue p\u00e9riode de vieillissement. Il en r\u00e9sulte une viande d’une qualit\u00e9 exceptionnelle, au go\u00fbt exquis selon les experts.<\/p>

De m\u00eame, il est important de maintenir une faible vitesse d’\u00e9coulement de l’air dans la chambre. Cela est possible gr\u00e2ce \u00e0 des \u00e9vaporateurs \u00e0 double flux d’air qui int\u00e8grent des ventilateurs r\u00e9gl\u00e9s \u00e0 une vitesse de rotation minimale pour simuler un flux d’air par convection naturelle, tout comme un \u00e9vaporateur statique.<\/p>

Conditions de temp\u00e9rature et de stockage pour la maturation s\u00e8che<\/h3>

La cl\u00e9 de l’\u00e9quipement de maturation de la viande s\u00e8che est le contr\u00f4le de l’humidit\u00e9. Une humidit\u00e9 relative \u00e9lev\u00e9e est recommand\u00e9e car elle maintient le produit humide et l’\u00e9vaporation au minimum. Les unit\u00e9s de r\u00e9frig\u00e9ration pour la maturation de la viande<\/a> sont configur\u00e9es pour des chambres autour de 0 \u00b0C et une humidit\u00e9 relative comprise entre 65 % et 85 %. Il convient \u00e9galement de noter qu’une humidit\u00e9 trop faible peut ass\u00e9cher le produit.<\/p>

La dur\u00e9e minimale recommand\u00e9e pour ce type de processus de maturation d\u00e9pend du sexe et de l’\u00e2ge de l’animal concern\u00e9, mais elle est en tout cas longue.<\/p>

Ce processus de maturation \u00e0 sec garantit que, d’une part, l’action des enzymes endog\u00e8nes naturellement pr\u00e9sentes dans la viande d\u00e9sint\u00e8gre les tissus conjonctifs du muscle, produisant un assouplissement de la viande. En revanche, la perte d’humidit\u00e9 se traduit par une forte concentration de saveurs, bien sup\u00e9rieure \u00e0 celle de la viande fra\u00eeche emball\u00e9e sous vide, ainsi que par une texture beaucoup plus lisse.<\/p>

\"maturation<\/a><\/p>

Avantages<\/h4>

Ce type de maturation favorise la prolif\u00e9ration de moisissures (champignons) \u00e0 la surface de la viande, ce qui n’implique aucune perte de qualit\u00e9, et contribue m\u00eame \u00e0 attendrir et \u00e0 rehausser la saveur de la viande. Il s’agit simplement de prendre soin de couper et de jeter la cro\u00fbte avant la cuisson.<\/p>

Au vu de ce qui pr\u00e9c\u00e8de, nous pouvons d\u00e9duire que la viande s\u00e8che-matur\u00e9e est un produit destin\u00e9 fondamentalement aux \u00e9tablissements de restauration o\u00f9 la qualit\u00e9 est valoris\u00e9e, laissant l’aspect \u00e9conomique au second plan, puisqu’il est \u00e9vident que la valeur d’un morceau de viande s\u00e8che-matur\u00e9e aura un prix beaucoup plus \u00e9lev\u00e9 qu’un morceau non m\u00fbr. Cette augmentation se justifie d’abord par la perte de poids que subira la viande, ensuite par la complexit\u00e9 du processus de maturation lui-m\u00eame (contr\u00f4le pr\u00e9cis de la temp\u00e9rature et de l’humidit\u00e9), et enfin par la dur\u00e9e de maturation des morceaux de viande.<\/p>

Une cave ou une armoire de maturation de la viande est g\u00e9n\u00e9ralement int\u00e9gr\u00e9e \u00e0 la salle \u00e0 manger d’un restaurant pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit carn\u00e9, ce qui permet aux convives de voir et de choisir le morceau qu’ils pr\u00e9f\u00e8rent.<\/p>

Maturation sous vide et maturation \u00e0 sec<\/strong><\/h3>

En analysant cette comparaison, nous pouvons constater que les deux m\u00e9thodes sont parfaitement valables et qu’en fait, elles sont toutes deux couramment utilis\u00e9es, bien que chacune d’entre elles soit ax\u00e9e sur un march\u00e9 et un client diff\u00e9rents. Nous pouvons constater que les proc\u00e9d\u00e9s de maturation sous vide sont rapides et efficaces, et conviennent donc lorsque ce qui est valoris\u00e9 est la rapidit\u00e9 et le prix. En revanche, le m\u00fbrissement \u00e0 sec nous offre un gain de qualit\u00e9 notable, mais logiquement \u00e0 un prix plus \u00e9lev\u00e9.<\/p>

Une fois les conditions de conservation connues, voyons les \u00e9quipements INTARCON disponibles, sp\u00e9cialement con\u00e7us pour ces applications, qui garantissent des conditions optimales de conservation et de maturation de la viande :<\/p>

\"\"<\/p>

Gamme d’\u00e9quipements INTARCON pour la maturation de la viande s\u00e8che<\/h2>

\"Equipo<\/a><\/p>

Les \u00e9quipements de maturation de la viande<\/a> sont disponibles en construction semi-compacte, silencieuse ou centrifuge.<\/p>

Les principales caract\u00e9ristiques sont les suivantes :<\/p>

  • Evaporateur quasi-statique \u00e0 double flux \u00e0 tr\u00e8s basse vitesse, sp\u00e9cialement con\u00e7u pour la conservation de la viande.<\/li>
  • Contr\u00f4le actif de l’humidit\u00e9 relative de la chambre, incorporant un humidificateur \u00e0 vapeur d’une capacit\u00e9 de 3 kg\/h, avec des lances \u00e0 vapeur int\u00e9gr\u00e9es dans l’unit\u00e9 d’\u00e9vaporation.<\/li>
  • R\u00e9gulation \u00e9lectronique avec t\u00e9l\u00e9commande et contr\u00f4le num\u00e9rique de la condensation.<\/li>
  • Pr\u00e9chargement du gaz r\u00e9frig\u00e9rant inclus.<\/li><\/ul>

    Gr\u00e2ce aux \u00e9quipements de maturation de la viande, la viande peut \u00eatre conserv\u00e9e dans des conditions optimales \u00e0 une temp\u00e9rature de 0 \u00b0C et une humidit\u00e9 relative de 65 \u00e0 85 %.<\/strong><\/p>

    \"Cta-Banner-1200-FR\"<\/a><\/p>