{"id":102093,"date":"2026-08-04T10:00:54","date_gmt":"2026-08-04T08:00:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/?p=102093"},"modified":"2026-08-04T14:20:07","modified_gmt":"2026-08-04T12:20:07","slug":"froid-industriel-fabrication-glaces","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/froid-industriel-fabrication-glaces\/","title":{"rendered":"R\u00e9frig\u00e9ration dans l\u2019industrie des glaces : technologie, efficacit\u00e9 et contr\u00f4le pour pr\u00e9server la qualit\u00e9"},"content":{"rendered":"\t\t
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Selon un article publi\u00e9 par ElEconomista<\/a>, les ventes de glaces en Espagne progresseraient de 13 % en valeur et de 8 % en volume. Dans ce contexte, le froid industriel glaces joue un r\u00f4le essentiel. En effet, il ne se limite pas \u00e0 la conservation. Au contraire, il constitue une composante active du proc\u00e9d\u00e9 de fabrication.<\/p>\n

Dans la fabrication des glaces, le froid n\u2019est pas seulement un moyen de conservation. En effet, il constitue une composante active du proc\u00e9d\u00e9 de production. La temp\u00e9rature, la vitesse de cong\u00e9lation, la circulation de l\u2019air et la stabilit\u00e9 thermique d\u00e9terminent directement la texture, l\u2019onctuosit\u00e9 et la r\u00e9sistance \u00e0 la fonte. De plus,<\/strong> elles influencent la dur\u00e9e de conservation du produit.<\/p>\n

Une installation frigorifique pour l\u2019industrie des cr\u00e8mes glac\u00e9es doit r\u00e9pondre aux besoins du proc\u00e9d\u00e9, et pas uniquement aux temp\u00e9ratures des chambres froides.  L\u2019usine doit r\u00e9pondre simultan\u00e9ment \u00e0 plusieurs besoins : refroidissement du mix, maturation, cong\u00e9lation continue, durcissement rapide, conservation du produit fini et climatisation des salles de travail.<\/p>\n

Le froid industriel glaces comme ingr\u00e9dient technologique<\/strong><\/h2>\n

La glace est une structure complexe compos\u00e9e d\u2019eau congel\u00e9e et d\u2019une phase liquide concentr\u00e9e. Elle contient aussi des mati\u00e8res grasses, des prot\u00e9ines et de l\u2019air incorpor\u00e9. Au cours de sa fabrication, l\u2019objectif n\u2019est pas seulement d\u2019abaisser la temp\u00e9rature. Il consiste \u00e9galement \u00e0 contr\u00f4ler la formation des cristaux de glace et la stabilisation de l\u2019\u00e9mulsion.<\/span><\/p>\n

Le proc\u00e9d\u00e9 industriel comprend plusieurs \u00e9tapes principales : le m\u00e9lange, la pasteurisation, l\u2019homog\u00e9n\u00e9isation et le refroidissement. <\/span>Ensuite<\/span>, il se poursuit avec la maturation, la cong\u00e9lation dynamique, le formage, le durcissement et le stockage. Apr\u00e8s la pasteurisation, le mix est rapidement refroidi jusqu\u2019\u00e0 la temp\u00e9rature de maturation. Il est ensuite maintenu \u00e0 moins de 5 \u00b0C pendant au moins quatre heures. <\/span>Cette <\/span>\u00e9tape favorise<\/span> <\/span>l\u2019hydratation des prot\u00e9ines et des stabilisants, ainsi que la cristallisation partielle des mati\u00e8res grasses. Une maturation insuffisante peut provoquer des d\u00e9fauts de texture, des difficult\u00e9s d\u2019incorporation de l\u2019air et une fonte plus rapide.<\/span>La cong\u00e9lation continue constitue le c\u0153ur du proc\u00e9d\u00e9. <\/span><\/p>

Dans le freezer, le mix est refroidi tout en \u00e9tant agit\u00e9 et foisonn\u00e9, ce qui permet d\u2019obtenir une structure semi-fluide. Environ la moiti\u00e9 de l\u2019eau peut \u00eatre congel\u00e9e \u00e0 la sortie, ce qui rend n\u00e9cessaire une phase ult\u00e9rieure de durcissement.<\/span><\/p>\n

Durcissement rapide : la cl\u00e9 d\u2019une texture fine<\/strong><\/h2>\n

La taille des cristaux de glace est l\u2019un des principaux indicateurs de qualit\u00e9. Une cong\u00e9lation rapide produit de petits cristaux et une sensation plus onctueuse en bouche, tandis qu\u2019une extraction lente de la chaleur favorise la formation de cristaux plus gros et une texture plus granuleuse.<\/p>\n

Le tunnel de durcissement doit fournir de tr\u00e8s basses temp\u00e9ratures, une vitesse d\u2019air \u00e9lev\u00e9e et une distribution homog\u00e8ne sur l\u2019ensemble des produits. Dans les proc\u00e9d\u00e9s industriels, l\u2019air peut circuler \u00e0 une temp\u00e9rature proche de \u201340 \u00b0C. L\u2019objectif est d\u2019augmenter rapidement la proportion d\u2019eau congel\u00e9e. Par cons\u00e9quent,<\/span> le temps pass\u00e9 dans la zone thermique critique est r\u00e9duit. Sur certaines lignes, le durcissement est consid\u00e9r\u00e9 comme termin\u00e9 lorsqu\u2019au moins 80 % de l\u2019eau est congel\u00e9e.<\/p>\n

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Toutefois,<\/strong> il ne suffit pas d\u2019installer une puissance frigorifique importante. La conception doit \u00e9viter les courts-circuits d\u2019air, les zones mortes et les \u00e9carts de temp\u00e9rature entre les plateaux, les chariots ou les diff\u00e9rents niveaux de produits. Le choix de l\u2019\u00e9vaporateur, la port\u00e9e d\u2019air, la pression disponible des ventilateurs et le syst\u00e8me de d\u00e9givrage sont aussi importants que la puissance nominale.<\/p>\n

Les unit\u00e9s \u00e9vaporatrices murales de la s\u00e9rie KV<\/a><\/strong> d\u2019INTARCON<\/strong> sont con\u00e7ues pour les tunnels de cong\u00e9lation. Elles sont \u00e9quip\u00e9es de ventilateurs \u00e0 haut d\u00e9bit et \u00e0 pression disponible \u00e9lev\u00e9e, avec une configuration adaptable aux chariots et des versions compatibles avec diff\u00e9rents fluides frigorig\u00e8nes.<\/p>\n

Plusieurs niveaux de temp\u00e9rature dans une m\u00eame usine<\/strong><\/h2>\n

Une usine de fabrication de glaces pr\u00e9sente des profils de charge tr\u00e8s diff\u00e9rents. Les zones de pr\u00e9paration et de maturation fonctionnent \u00e0 temp\u00e9rature positive, les chambres de conservation \u00e0 basse temp\u00e9rature, tandis que les freezers continus et les tunnels de durcissement n\u00e9cessitent des temp\u00e9ratures d\u2019\u00e9vaporation encore plus basses.<\/p>\n

Par cons\u00e9quent,<\/strong> cette diversit\u00e9 impose une \u00e9tude approfondie de l\u2019architecture frigorifique.. Il est possible d\u2019opter pour des syst\u00e8mes indirects au glycol ou \u00e0 la saumure, des centrales \u00e0 d\u00e9tente directe, des syst\u00e8mes au CO\u2082 comportant plusieurs niveaux d\u2019aspiration, des installations \u00e0 faible charge d\u2019ammoniac ou des solutions hybrides s\u00e9parant le froid de proc\u00e9d\u00e9 de celui destin\u00e9 aux chambres froides et aux tunnels.<\/p>\n

La configuration optimale d\u00e9pend de la puissance, de la simultan\u00e9it\u00e9 des charges, des temp\u00e9ratures d\u2019\u00e9vaporation, du climat ext\u00e9rieur, de l\u2019agencement de l\u2019usine, de la criticit\u00e9 du proc\u00e9d\u00e9 et des possibilit\u00e9s d\u2019extension.<\/p>\n

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Syst\u00e8mes indirects au R290 : flexibilit\u00e9 et faible charge<\/strong><\/h2>\n

Dans les applications de proc\u00e9d\u00e9, les syst\u00e8mes indirects permettent de confiner le fluide frigorig\u00e8ne primaire dans une installation compacte et de transporter l\u2019\u00e9nergie au moyen de glycol ou de saumure. Cette solution facilite la distribution du froid vers les cuves de maturation, les \u00e9changeurs, les salles de travail et les refroidisseurs d\u2019air, tout en r\u00e9duisant la quantit\u00e9 de fluide frigorig\u00e8ne circulant \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de l\u2019usine.<\/p>\n

Les groupes intarCUBE R290<\/strong><\/a> et intarWatt R290 <\/a><\/strong>d\u2019INTARCON<\/strong> sont con\u00e7us pour produire de l\u2019eau, du glycol ou de la saumure avec une charge r\u00e9duite de propane. Les versions Full INVERTER<\/strong> modulent la puissance des compresseurs et adaptent la production frigorifique aux variations de la demande. Ainsi,<\/strong> elles r\u00e9pondent efficacement aux changements d\u2019\u00e9quipes, de lots de production ou du nombre de lignes en fonctionnement.<\/p>\n

Cette modulation r\u00e9duit les d\u00e9marrages et les arr\u00eats, am\u00e9liore la stabilit\u00e9 de la temp\u00e9rature de d\u00e9part et peut diminuer la consommation pendant les p\u00e9riodes de charge partielle. Certaines configurations permettent \u00e9galement de r\u00e9cup\u00e9rer la chaleur afin de produire de l\u2019eau chaude destin\u00e9e au nettoyage, aux services auxiliaires ou au pr\u00e9chauffage.<\/p>\n

Le CO\u2082 pour int\u00e9grer les moyennes et basses temp\u00e9ratures<\/strong><\/h2>\n

Lorsque l\u2019installation combine des chambres de conservation, des \u00e9quipements de cong\u00e9lation et d\u2019autres postes \u00e0 basse temp\u00e9rature, une centrale au CO\u2082 peut centraliser la production frigorifique. De cette mani\u00e8re,<\/strong> elle r\u00e9duit \u00e9galement l\u2019impact environnemental direct.<\/p>\n

La gamme ECO\u2082Watt<\/a><\/strong> d\u2019INTARCON<\/strong> comprend des centrales transcritiques \u00e0 simple ou double aspiration, avec gas cooler int\u00e9gr\u00e9 et des configurations permettant d\u2019alimenter simultan\u00e9ment des postes \u00e0 moyenne et basse temp\u00e9rature. La compression parall\u00e8le am\u00e9liore les performances \u00e9nerg\u00e9tiques lorsque les temp\u00e9ratures ext\u00e9rieures sont \u00e9lev\u00e9es.<\/p>\n

Dans une usine de fabrication de glaces, cette architecture peut int\u00e9grer les chambres de stockage des mati\u00e8res premi\u00e8res, les chambres de conservation des produits finis, les sas r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s et les tunnels, \u00e0 condition que les pressions, la gestion de l\u2019huile, le d\u00e9givrage et la r\u00e9gulation des \u00e9vaporateurs soient correctement \u00e9tudi\u00e9s.<\/p>\n

Ammoniac \u00e0 faible charge pour les besoins de grande puissance<\/strong><\/h2>\n

Dans les usines de plus grande capacit\u00e9, l\u2019ammoniac demeure une r\u00e9f\u00e9rence gr\u00e2ce \u00e0 ses propri\u00e9t\u00e9s thermodynamiques. Les solutions monobloc actuelles permettent de r\u00e9duire la charge et de confiner le fluide frigorig\u00e8ne \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur ou dans des locaux techniques.<\/p>\n

Le groupe refroidisseur ammolite NH\u2083<\/a><\/strong> d\u2019INTARCON<\/strong> est con\u00e7u pour des applications industrielles \u00e0 moyenne et basse temp\u00e9rature. Il int\u00e8gre une condensation par air, des compresseurs \u00e0 vis \u00e0 vitesse variable et une charge r\u00e9duite de R717. De plus,<\/strong> il peut alimenter des circuits indirects au glycol ou \u00e0 la saumure. Ces circuits<\/strong> sont destin\u00e9s aux proc\u00e9d\u00e9s, aux chambres froides ou aux syst\u00e8mes de durcissement.<\/p>\n

Le choix entre le R290, le CO\u2082 et le NH\u2083 ne doit pas reposer uniquement sur le type de fluide frigorig\u00e8ne. Il convient \u00e9galement de comparer l\u2019efficacit\u00e9 saisonni\u00e8re, la charge totale, la puissance, les besoins de maintenance, la s\u00e9curit\u00e9, la temp\u00e9rature du proc\u00e9d\u00e9 et le co\u00fbt du cycle de vie.<\/p>\n

Efficacit\u00e9, d\u00e9givrage et continuit\u00e9 de service<\/strong><\/h2>\n

La demande frigorifique d\u2019une usine de fabrication de glaces est variable et pr\u00e9sente des pointes li\u00e9es \u00e0 l\u2019entr\u00e9e des produits, \u00e0 la cong\u00e9lation, \u00e0 l\u2019ouverture des portes et aux cycles de d\u00e9givrage. Une conception efficace doit tenir compte du fonctionnement \u00e0 charge partielle, et non uniquement du point nominal.<\/p>\n

Parmi les mesures les plus pertinentes figurent la r\u00e9gulation de puissance par variateurs de fr\u00e9quence, l\u2019utilisation de ventilateurs EC, la condensation flottante, l\u2019optimisation de la temp\u00e9rature d\u2019\u00e9vaporation, le d\u00e9bit variable dans les circuits hydrauliques, la r\u00e9cup\u00e9ration de chaleur et la programmation coordonn\u00e9e des d\u00e9givrages.<\/p>\n

Une batterie couverte de givre perd en puissance et augmente la consommation \u00e9nerg\u00e9tique. \u00c0 l\u2019inverse, un d\u00e9givrage excessif introduit inutilement de la chaleur dans la chambre froide. La strat\u00e9gie doit \u00eatre adapt\u00e9e au niveau d\u2019humidit\u00e9, aux infiltrations d\u2019air, \u00e0 l\u2019espacement des ailettes, au type d\u2019\u00e9vaporateur et au r\u00e9gime de fonctionnement.<\/p>\n

Il est \u00e9galement recommand\u00e9 de sectoriser l\u2019installation et de pr\u00e9voir une redondance. Dans la production de glaces, une panne peut entra\u00eener l\u2019arr\u00eat des lignes, compromettre des lots entiers ou provoquer des pertes dans les chambres de stockage des produits finis.<\/p>\n

Supervision : transformer les donn\u00e9es en qualit\u00e9<\/strong><\/h2>\n

La supervision continue permet de mettre en relation le fonctionnement frigorifique, la qualit\u00e9 du produit et la consommation \u00e9nerg\u00e9tique. Les temp\u00e9ratures, les pressions, la surchauffe, le taux d\u2019ouverture des vannes, les dur\u00e9es de d\u00e9givrage, les consommations et les alarmes fournissent des informations essentielles. Ainsi,<\/strong> il devient possible d\u2019anticiper les d\u00e9rives.<\/p>\n

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Le syst\u00e8me kiconex<\/a> <\/strong>utilis\u00e9 par INTARCON permet de superviser les installations et de consulter les historiques. Il permet \u00e9galement<\/strong> d\u2019analyser les consommations, d\u2019\u00e9valuer les performances et de g\u00e9rer les alarmes en temps r\u00e9el.<\/p>\n

Une solution con\u00e7ue autour du produit<\/strong><\/h2>\n

L\u2019industrie des cr\u00e8mes glac\u00e9es exige de la pr\u00e9cision pendant la maturation, de la puissance pendant la cong\u00e9lation, de la rapidit\u00e9 lors du durcissement, de la stabilit\u00e9 pendant le stockage et une continuit\u00e9 de fonctionnement tout au long de la campagne de production.<\/p>\n

INTARCON<\/a> peut r\u00e9pondre \u00e0 ces besoins au moyen de groupes refroidisseurs au R290, de syst\u00e8mes indirects au glycol ou \u00e0 la saumure, de centrales au CO\u2082, de solutions \u00e0 faible charge d\u2019ammoniac et d\u2019\u00e9vaporateurs destin\u00e9s aux salles, aux chambres froides et aux tunnels. Son service de conseil technique analyse les besoins frigorifiques, les contraintes r\u00e9glementaires et les conditions r\u00e9elles de fonctionnement du proc\u00e9d\u00e9 afin de s\u00e9lectionner une solution efficace, fiable et durable.<\/p>\n

En d\u00e9finitive, la conception frigorifique doit partir d\u2019une question : de quoi la glace a-t-elle besoin \u00e0 chaque \u00e9tape pour pr\u00e9server sa structure et sa qualit\u00e9 ?<\/strong> Lorsque l\u2019installation est con\u00e7ue autour de cette r\u00e9ponse, le froid cesse d\u2019\u00eatre un simple co\u00fbt auxiliaire. Il devient alors un v\u00e9ritable outil de productivit\u00e9, de diff\u00e9renciation et de ma\u00eetrise du produit.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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