{"id":102093,"date":"2026-08-04T10:00:54","date_gmt":"2026-08-04T08:00:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/?p=102093"},"modified":"2026-08-10T13:41:00","modified_gmt":"2026-08-10T11:41:00","slug":"froid-industriel-fabrication-glaces","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/fr\/froid-industriel-fabrication-glaces\/","title":{"rendered":"R\u00e9frig\u00e9ration dans l\u2019industrie des glaces : technologie, efficacit\u00e9 et contr\u00f4le pour pr\u00e9server la qualit\u00e9"},"content":{"rendered":"\t\t
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Selon un article publi\u00e9 par ElEconomista<\/a>, les ventes de glaces en Espagne progresseraient de 13 % en valeur et de 8 % en volume. Dans ce contexte, le froid industriel glaces joue un r\u00f4le essentiel. En effet, il ne se limite pas \u00e0 la conservation. Au contraire, il constitue une composante active du proc\u00e9d\u00e9 de fabrication.<\/p>

Dans la fabrication des glaces, le froid n\u2019est pas seulement un moyen de conservation. En effet, il constitue une composante active du proc\u00e9d\u00e9 de production. La temp\u00e9rature, la vitesse de cong\u00e9lation, la circulation de l\u2019air et la stabilit\u00e9 thermique d\u00e9terminent directement la texture, l\u2019onctuosit\u00e9 et la r\u00e9sistance \u00e0 la fonte. De plus,<\/strong> elles influencent la dur\u00e9e de conservation du produit.<\/p>

Une installation frigorifique pour l\u2019industrie des cr\u00e8mes glac\u00e9es doit r\u00e9pondre aux besoins du proc\u00e9d\u00e9, et pas uniquement aux temp\u00e9ratures des chambres froides.\u00a0 L\u2019usine doit r\u00e9pondre simultan\u00e9ment \u00e0 plusieurs besoins : refroidissement du mix, maturation, cong\u00e9lation continue, durcissement rapide, conservation du produit fini et climatisation des salles de travail.<\/p>

Le froid industriel glaces comme ingr\u00e9dient technologique<\/strong><\/h2>

La glace est une structure complexe compos\u00e9e d\u2019eau congel\u00e9e et d\u2019une phase liquide concentr\u00e9e. Elle contient aussi des mati\u00e8res grasses, des prot\u00e9ines et de l\u2019air incorpor\u00e9. Au cours de sa fabrication, l\u2019objectif n\u2019est pas seulement d\u2019abaisser la temp\u00e9rature. Il consiste \u00e9galement \u00e0 contr\u00f4ler la formation des cristaux de glace et la stabilisation de l\u2019\u00e9mulsion.<\/p>

Le proc\u00e9d\u00e9 industriel comprend plusieurs \u00e9tapes principales : le m\u00e9lange, la pasteurisation, l\u2019homog\u00e9n\u00e9isation et le refroidissement. <\/span>Ensuite<\/span>, il se poursuit avec la maturation, la cong\u00e9lation dynamique, le formage, le durcissement et le stockage. Apr\u00e8s la pasteurisation, le mix est rapidement refroidi jusqu\u2019\u00e0 la temp\u00e9rature de maturation. Il est ensuite maintenu \u00e0 moins de 5 \u00b0C pendant au moins quatre heures. <\/span>Cette <\/span>\u00e9tape favorise<\/span> l\u2019hydratation des prot\u00e9ines et des stabilisants, ainsi que la cristallisation partielle des mati\u00e8res grasses. Une maturation insuffisante peut provoquer des d\u00e9fauts de texture, des difficult\u00e9s d\u2019incorporation de l\u2019air et une fonte plus rapide.<\/span>La cong\u00e9lation continue constitue le c\u0153ur du proc\u00e9d\u00e9.\u00a0<\/span><\/p>

Dans le freezer, le mix est refroidi tout en \u00e9tant agit\u00e9 et foisonn\u00e9, ce qui permet d\u2019obtenir une structure semi-fluide. Environ la moiti\u00e9 de l\u2019eau peut \u00eatre congel\u00e9e \u00e0 la sortie, ce qui rend n\u00e9cessaire une phase ult\u00e9rieure de durcissement.<\/span><\/p>

Durcissement rapide : la cl\u00e9 d\u2019une texture fine<\/strong><\/h2>

La taille des cristaux de glace est l\u2019un des principaux indicateurs de qualit\u00e9. Une cong\u00e9lation rapide produit de petits cristaux et une sensation plus onctueuse en bouche, tandis qu\u2019une extraction lente de la chaleur favorise la formation de cristaux plus gros et une texture plus granuleuse.<\/p>

Le tunnel de durcissement doit fournir de tr\u00e8s basses temp\u00e9ratures, une vitesse d\u2019air \u00e9lev\u00e9e et une distribution homog\u00e8ne sur l\u2019ensemble des produits. Dans les proc\u00e9d\u00e9s industriels, l\u2019air peut circuler \u00e0 une temp\u00e9rature proche de \u201340 \u00b0C. L\u2019objectif est d\u2019augmenter rapidement la proportion d\u2019eau congel\u00e9e. Par cons\u00e9quent,<\/span> le temps pass\u00e9 dans la zone thermique critique est r\u00e9duit. Sur certaines lignes, le durcissement est consid\u00e9r\u00e9 comme termin\u00e9 lorsqu\u2019au moins 80 % de l\u2019eau est congel\u00e9e.<\/p>

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Toutefois,<\/strong> il ne suffit pas d\u2019installer une puissance frigorifique importante. La conception doit \u00e9viter les courts-circuits d\u2019air, les zones mortes et les \u00e9carts de temp\u00e9rature entre les plateaux, les chariots ou les diff\u00e9rents niveaux de produits. Le choix de l\u2019\u00e9vaporateur, la port\u00e9e d\u2019air, la pression disponible des ventilateurs et le syst\u00e8me de d\u00e9givrage sont aussi importants que la puissance nominale.<\/p>

Les unit\u00e9s \u00e9vaporatrices murales de la s\u00e9rie KV<\/a><\/strong> d\u2019INTARCON<\/strong> sont con\u00e7ues pour les tunnels de cong\u00e9lation. Elles sont \u00e9quip\u00e9es de ventilateurs \u00e0 haut d\u00e9bit et \u00e0 pression disponible \u00e9lev\u00e9e, avec une configuration adaptable aux chariots et des versions compatibles avec diff\u00e9rents fluides frigorig\u00e8nes.<\/p>

Solutions frigorifiques INTARCON pour l\u2019industrie de la glace<\/h2>

Une usine de fabrication de glaces pr\u00e9sente des besoins frigorifiques diff\u00e9rents : les phases de pr\u00e9paration et de maturation n\u00e9cessitent des temp\u00e9ratures positives, les chambres de conservation fonctionnent \u00e0 basse temp\u00e9rature, tandis que les cong\u00e9lateurs et les tunnels exigent des niveaux de temp\u00e9rature d\u2019\u00e9vaporation encore plus bas.<\/p>

Cette diversit\u00e9 impose d\u2019\u00e9tudier soigneusement l\u2019architecture frigorifique. Il est possible de recourir \u00e0 des syst\u00e8mes utilisant du glycol ou de la saumure, \u00e0 la d\u00e9tente directe, au CO\u2082, \u00e0 l\u2019ammoniac \u00e0 faible charge ou \u00e0 des solutions hybrides. La configuration d\u00e9pendra de la puissance, de la simultan\u00e9it\u00e9 des charges, des temp\u00e9ratures d\u2019\u00e9vaporation, des conditions climatiques, de l\u2019agencement de l\u2019usine, de la criticit\u00e9 du proc\u00e9d\u00e9 et des possibilit\u00e9s d\u2019extension.<\/p>

Syst\u00e8mes indirects au R290 : flexibilit\u00e9 et faible charge<\/h3>

Dans les applications de process, les syst\u00e8mes indirects permettent de confiner le fluide frigorig\u00e8ne primaire dans une centrale compacte et de transporter l\u2019\u00e9nergie frigorifique au moyen de glycol ou de saumure. Cette solution facilite la distribution du froid vers les cuves de maturation, les \u00e9changeurs, les locaux de travail et les refroidisseurs d\u2019air, tout en r\u00e9duisant la quantit\u00e9 de fluide frigorig\u00e8ne circulant \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de l\u2019usine.<\/p>

Les centrales intarCUBE R290<\/a><\/strong> et intarWatt R290<\/a><\/strong> d\u2019INTARCON<\/strong> sont con\u00e7ues pour produire de l\u2019eau, du glycol ou de la saumure avec une charge r\u00e9duite de propane. Les versions Full INVERTER<\/strong> modulent la puissance des compresseurs et adaptent la production frigorifique aux variations de la demande, un avantage particuli\u00e8rement int\u00e9ressant lorsque les \u00e9quipes de production, les lots ou le nombre de lignes en fonctionnement varient.<\/p>

Cette modulation r\u00e9duit le nombre de d\u00e9marrages et d\u2019arr\u00eats, am\u00e9liore la stabilit\u00e9 de la temp\u00e9rature de d\u00e9part et peut diminuer la consommation \u00e9nerg\u00e9tique pendant les p\u00e9riodes de charge partielle. Certaines configurations permettent en outre de r\u00e9cup\u00e9rer la chaleur afin de produire de l\u2019eau chaude destin\u00e9e au nettoyage, aux services auxiliaires ou au pr\u00e9chauffage.<\/p>

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Solutions au CO\u2082 pour l\u2019industrie de la glace<\/h3>

INTARCON propose diff\u00e9rentes solutions au CO\u2082 (R744)<\/a><\/strong> permettant de couvrir les besoins frigorifiques d\u2019une usine de fabrication de glaces, depuis les chambres de conservation jusqu\u2019aux tunnels de cong\u00e9lation :<\/p>