{"id":49712,"date":"2020-03-25T15:15:21","date_gmt":"2020-03-25T14:15:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/camaras-frigorificas-para-conservacion-y-maduracion-de-carne-en-horeca\/"},"modified":"2024-12-11T13:56:16","modified_gmt":"2024-12-11T12:56:16","slug":"cold-room-preservation-and-maturation-meat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/en\/cold-room-preservation-and-maturation-meat\/","title":{"rendered":"Cold rooms for the preservation and maturation of meat in the HORECA sector"},"content":{"rendered":"\t\t
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En este post hablaremos sobre la importancia de las c\u00e1maras frigor\u00edficas para conservaci\u00f3n y maduraci\u00f3n de carne en el sector HORECA.<\/p>

La carne es un producto perecedero natural, dejarlo expuesto al calor, la luz, las vibraciones o fluctuaciones en la temperatura y la humedad, puede hacer que cualquier tipo de carne se deteriore. Cuando se almacena adecuadamente, la carne no s\u00f3lo mantiene su calidad, sino que para las piezas m\u00e1s exquisitas pueden mejorarse considerablemente en ternura, textura y sabor.<\/p>

\u00bfQu\u00e9 es \u201crigor mortis\u201d?<\/strong><\/h2>

El \u201crigor mortis\u201d o \u201crigidez de la muerte\u201d es un cambio qu\u00edmico en los m\u00fasculos de un animal que suele aparecer a las 3-4 horas despu\u00e9s de la muerte y que suele tener un efecto completo a las 12 horas aproximadamente. Cuando ocurre el rigor mortis, es s\u00edntoma de que la glucosa ha dejado de llegar a los m\u00fasculos, gener\u00e1ndose \u00e1cido l\u00e1ctico que cubre esa falta de glucosa, y apareciendo la rigidez en los mismos.<\/p>

Una vez que el \u00e1cido l\u00e1ctico ha invadido el cuerpo y transcurridos unos d\u00edas, comienza a eliminarse con lentitud. Los m\u00fasculos se relajan y los tejidos comienzan a ceder, obteniendo un producto para un consumo \u00f3ptimo.<\/p>

Si consumi\u00e9ramos la carne justo despu\u00e9s de ser sacrificado el animal, esta ser\u00e1 gomosa y dura en mayor o menor medida dependiendo del estr\u00e9s que haya sufrido el animal al ser abatido. En cambio, si la carne se consume tras un proceso \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n, esta ser\u00e1 mucho m\u00e1s tierna y sabrosa. Por este motivo, lo habitual es que en la industria c\u00e1rnica se dejen reposar las carnes al menos 10 d\u00edas antes de comercializarlas.<\/p>

\u00bfQu\u00e9 es la maduraci\u00f3n de carne?<\/strong><\/h2>

El proceso de maduraci\u00f3n de carne busca obtener una carne m\u00e1s sabrosa y blanda antes de ser consumida, y b\u00e1sicamente consiste en dejarla reposar el tiempo que sea necesario para darle as\u00ed descanso a los m\u00fasculos que se encuentran r\u00edgidos (rigor mortis) hasta que desaparezca dicha rigidez, consiguiendo a su vez un envejecimiento de esta.<\/p>

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\u00bfC\u00f3mo se realiza la maduraci\u00f3n de carne?<\/strong><\/h2>

Existen fundamentalmente dos tipos de procesos de maduraci\u00f3n de carne:<\/p>

Maduraci\u00f3n en h\u00famedo o al vac\u00edo<\/strong><\/h3>

Este proceso consiste en, transcurridas al menos 48 horas del sacrificio del animal, envasar al vac\u00edo las piezas de carne, extrayendo todo el aire que las rodea para minimizar el crecimiento de bacterias aerobias y ralentizar as\u00ed el proceso de degradaci\u00f3n de origen bacteriano.<\/p>

Temperatura y condiciones de conservaci\u00f3n de la maduraci\u00f3n en h\u00famedo o al vac\u00edo<\/strong><\/p>

Podemos de este modo, adem\u00e1s de conservar, madurar carnes minimizando las mermas de peso siempre y cuando garantizamos que la temperatura se mantiene rigurosamente entre 1,5 y 3 \u00b0C<\/em><\/strong>, no siendo necesario para este caso controlar la humedad.<\/p>

En este tipo de maduraci\u00f3n, no se precisa que las piezas de carne tengan la grasa uniformemente distribuida, y el espacio de almacenamiento necesario es mucho menor que en otros procesos de maduraci\u00f3n.<\/p>

Las piezas refrigeradas se suelen dejar madurar habitualmente entre 7 y 14 d\u00edas, con un m\u00e1ximo de 20 a 25 d\u00edas, ya que a partir de ah\u00ed la carne puede tomar olores y sabores no deseados.<\/p>

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Maduraci\u00f3n en seco<\/strong><\/h3>

En este tipo de maduraci\u00f3n de carne se seleccionan piezas de gran calidad con un alto contenido en grasa que debe estar distribuida de manera uniforme, la cual proteger\u00e1 a las piezas de un deterioro interno. La carne se hace reposar en un ambiente de temperatura y humedad controladas<\/em><\/strong> durante un largo periodo de tiempo para su envejecimiento. Se obtiene de este modo una carne de calidad excepcional, con un gran sabor seg\u00fan los expertos.<\/p>

Del mismo modo, es importante mantener una baja velocidad de circulaci\u00f3n de aire en la c\u00e1mara. Esto se consigue con evaporadores de doble flujo de aire que incorporan ventiladores ajustados a una m\u00ednima velocidad de giro para simular la circulaci\u00f3n de aire por convecci\u00f3n natural al igual que un evaporador est\u00e1tico.<\/p>

Temperatura y condiciones de conservaci\u00f3n de la maduraci\u00f3n en seco<\/strong><\/h3>

La clave de los equipos de maduraci\u00f3n de carne en seco est\u00e1 en el control de la humedad<\/em><\/strong>. Se recomienda que exista una alta humedad relativa, ya que mantiene el producto h\u00famedo y la evaporaci\u00f3n al m\u00ednimo. Los equipos de refrigeraci\u00f3n para la maduraci\u00f3n de carne<\/a> est\u00e1n configurados para c\u00e1maras en el entorno de los 0 \u00b0C<\/em><\/strong> y la humedad relativa en el rango del 65 % al 85 %<\/em><\/strong>. Asimismo, hay que tener en cuenta que humedades excesivamente bajas puede secar el producto.<\/p>

El tiempo m\u00ednimo recomendado este tipo de proceso de maduraci\u00f3n depender\u00e1 del sexo y edad del animal en cuesti\u00f3n, pero en todo caso es largo.<\/p>

Se consigue con este proceso de maduraci\u00f3n en seco que, por un lado, la acci\u00f3n de las enzimas end\u00f3genas presentes de forma natural en la carne desintegren los tejidos conjuntivos del m\u00fasculo, produciendo el ablandamiento de la carne. Por otro lado, la p\u00e9rdida de humedad que se traducir\u00e1 en una elevada concentraci\u00f3n del sabor de esta, muy superior al de la carne fresca envasada al vac\u00edo, adem\u00e1s de una textura mucho m\u00e1s suave.<\/p>

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Ventajas<\/h4>

Este tipo de maduraci\u00f3n favorece la proliferaci\u00f3n de moho (hongos) en la superficie de la carne, no suponiendo esto ninguna merma de calidad, incluso ayudan a ablandar y potenciar el sabor de esta. Simplemente hay que tener la precauci\u00f3n de cortar y desechar esa costra antes de cocinar.<\/p>

Visto lo anterior, podemos deducir que la carne madurada en seco es un producto destinado fundamentalmente a establecimientos de restauraci\u00f3n donde se valore la calidad dejando el aspecto econ\u00f3mico en segundo plano, pues es evidente que el valor de una pieza de carne madurada en seco tendr\u00e1 un precio mucho m\u00e1s elevado que una pieza sin madurar. Este incremento se justifica primero por la merma de peso que sufrir\u00e1 la carne, segundo por la complejidad del proceso de maduraci\u00f3n en s\u00ed mismo (control preciso de temperatura y humedad), y tercero por el tiempo que las piezas de carne deben estar madurando.<\/p>

Se conoce como cava o armario de maduraci\u00f3n de carne aquella que habitualmente se integra en la sala de un restaurante para mejorar la calidad del producto c\u00e1rnico permitiendo a los comensales ver y escoger la pieza que m\u00e1s les guste.<\/p>

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Maduraci\u00f3n al vac\u00edo vs. maduraci\u00f3n en seco<\/strong><\/h3>

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Analizando esta comparativa podemos ver que los dos m\u00e9todos son perfectamente v\u00e1lidos y de hecho ambos se usan en la actualidad habitualmente, aunque cada uno de ellos estar\u00e1 enfocado a un mercado y a un cliente diferente. Vemos que los procesos de maduraci\u00f3n al vac\u00edo son r\u00e1pidos y eficientes, y por tanto son adecuados cuando lo que se valora es la rapidez y el precio. Por otro lado, la maduraci\u00f3n en seco nos ofrece un notable plus de calidad, pero l\u00f3gicamente a un precio m\u00e1s elevado.<\/p>

Una vez conocidas las condiciones de conservaci\u00f3n, veamos los equipos INTARCON<\/strong> disponibles especialmente dise\u00f1ados para estas aplicaciones, que garantizan las condiciones \u00f3ptimas de conservaci\u00f3n y maduraci\u00f3n de carne:<\/p>

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Gama de equipos INTARCON para maduraci\u00f3n de carne en seco<\/strong><\/h2>

Los equipos para maduraci\u00f3n de carne<\/a> est\u00e1n disponibles en construcci\u00f3n semicompacta silenciosa o centr\u00edfuga.<\/p>

Las principales caracter\u00edsticas son las siguientes:<\/p>