{"id":85455,"date":"2024-03-27T17:20:07","date_gmt":"2024-03-27T16:20:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/?p=85455"},"modified":"2024-03-27T17:20:22","modified_gmt":"2024-03-27T16:20:22","slug":"kuhlung-von-manchego-kase","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/de\/kuhlung-von-manchego-kase\/","title":{"rendered":"K\u00fchlung von Manchego-K\u00e4se"},"content":{"rendered":"\t\t
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Die K\u00fchlung ist f\u00fcr die Herstellung von Manchego-K\u00e4se unerl\u00e4sslich. Die Milch stammt von Manchego-Schafen, die haupts\u00e4chlich in Kastilien-Le\u00f3n und Kastilien-La Mancha gehalten werden.\n\nDer Verbrauch in Spanien liegt stabil zwischen 5.000 und 6.000 Tonnen pro Jahr, w\u00e4hrend die Ausfuhren gestiegen sind. Zu den wichtigsten Verbraucherl\u00e4ndern geh\u00f6ren die Vereinigten Staaten, das Vereinigte K\u00f6nigreich und Deutschland.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Verfahren zur Herstellung von Manchego-K\u00e4se<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Der Herstellungsprozess des Manchego-K\u00e4ses beginnt mit der Schafsmilch, die roh oder pasteurisiert sein kann. Diese Milch wird dann mit Hilfe von Milchs\u00e4urekulturen fermentiert, um den Herstellungsprozess in Gang zu setzen. Nach der G\u00e4rung wird der K\u00e4sebruch geronnen und geschnitten, was eine entscheidende Phase in der Entstehung des K\u00e4ses darstellt. Die so entstandene Masse wird anschlie\u00dfend erhitzt und geformt, um dem K\u00e4se die gew\u00fcnschte Form zu geben. Anschlie\u00dfend werden die K\u00e4se gesalzen, indem sie mindestens zwei Tage lang bei einer Temperatur von ca. 12 \u00b0C in Wannen mit Salzlake mit einer Konzentration von 22-24 % getaucht werden. Dieser Schritt ist f\u00fcr die Entwicklung des Geschmacks und der Textur des K\u00e4ses unerl\u00e4sslich.\n\nSchlie\u00dflich beginnt der Trocknungs- und Reifungsprozess, bei dem der K\u00e4se unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen seine endg\u00fcltigen Eigenschaften erh\u00e4lt. In dieser Phase spielt die K\u00fchlung des Manchego-K\u00e4ses eine entscheidende Rolle, da sie die optimalen Bedingungen f\u00fcr die Entwicklung des gew\u00fcnschten Geschmacks und der Textur aufrechterh\u00e4lt. In dieser Zeit wird der Reifungsprozess des Manchego-K\u00e4ses abgeschlossen, der je nach Art der gew\u00fcnschten Reifung (weich, halbgereift, gereift oder gereift) variieren kann. Kurz gesagt, jede Phase des Herstellungsprozesses von Manchego-K\u00e4se ist entscheidend f\u00fcr die Qualit\u00e4t und den charakteristischen Geschmack dieses hoch gesch\u00e4tzten Produkts.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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K\u00fchlung von Manchego-K\u00e4se w\u00e4hrend des Produktionsprozesses: Trocknung und Reifung<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Gem\u00e4\u00df der Ministerialverordnung vom 23. November 1995 muss die Reifung des Manchego-K\u00e4ses mindestens 60 Tage ab dem Zeitpunkt der Formung dauern und kann bei \u00e4lteren K\u00e4sen bis zu 270 Tage betragen. W\u00e4hrend dieser Zeit wird der K\u00e4se geb\u00fcrstet, gewendet und ge\u00f6lt, damit er seine Eigenschaften erh\u00e4lt.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Trocknen<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Der K\u00e4se wird in einem Raum mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % bis 80 % und einer Temperatur von etwa 12 \u00b0C in den ersten Tagen aufbewahrt, die bei 8 \u00b0C endet, wobei ein Gewichtsverlust von 8 % zu verzeichnen ist. Unter diesen Bedingungen wird der K\u00e4se 30 Tage lang gelagert.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Reifung<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Die K\u00e4se werden 60 bis maximal 240 Tage lang in einer Kammer bei einer Temperatur, die allm\u00e4hlich von 8 \u00b0C auf 4 oder 5 \u00b0C sinkt, und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 % gelagert.\n\nDiese Kammern oder Trockenr\u00e4ume sind von unterschiedlicher Gr\u00f6\u00dfe und Art. Es werden spezielle Trockner verwendet, und die Luftverteilung erfolgt mit Hilfe spezieller D\u00fcsen. Auch das Stapel- und Handhabungssystem ist in jeder K\u00e4serei anders, aber in allen F\u00e4llen ist eines der Ziele die Homogenit\u00e4t des Produkts und damit die sorgf\u00e4ltige Verteilung der Luft und ihre Geschwindigkeit, um den K\u00e4se nicht zu besch\u00e4digen und eine homogene Produktion zu erreichen.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Pathologien bei der Herstellung von Manchego-K\u00e4se<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Krankheitserreger<\/td>Lebensmittelbedingte Krankheiten<\/td>Eigenschaften<\/td><\/tr>
Schafsmilch (Liter)<\/td>Diphtherie<\/td>\u00a0<\/td><\/tr>
Bakterielle Brucellose<\/td>Brucellose bei Rindern und Undulantfieber beim Menschen<\/td>\u00a0<\/td><\/tr>
Gerinnungsmittel, Enzyme (g)<\/td>Menschliche Tuberkulose<\/td>\u00a0<\/td><\/tr>
Staphylococcus<\/td>Durch Enterotoxin verursachte Lebensmittelvergiftung<\/td>Produziert hitzestabile Enterotoxine<\/td><\/tr>
Escherichia coli
(am h\u00e4ufigsten E.coli 0157 H7)<\/td>		Lebensmittelvergiftung verursacht durch
durch Enterotoxine<\/td>		Verursacht h\u00e4morrhagische Diarrh\u00f6e<\/td><\/tr>
Campylobacter jejuni<\/td>Lebensmittelvergiftung (Diarrh\u00f6e)<\/td>\u00a0<\/td><\/tr>
Listeria monocytogenes<\/td>Verursacht Septik\u00e4mie, Meningitis
oder Enzephalitis<\/td>		Thermostabile Toxine, die ein Wachstum bei extremen Temperaturen erm\u00f6glichen<\/td><\/tr>
Bacillus cereus<\/td>Lebensmittelvergiftung<\/td>Thermostabile Sporen, die die Pasteurisierung \u00fcberleben<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Best\u00e4ndigkeitszeitprofil des HTST-Pasteurs.<\/em>
Nennverfahren: 72 \u00b0C, 16 s und Regeneration bei 90 \u00b0C.<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\"K\u00fchlung\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Pasteurisierung von K\u00e4semilch<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\nZus\u00e4tzlich zu den oben beschriebenen Verfahren wird die Pasteurisierung der Milch zur Herstellung von K\u00e4se aus Rohmilch und zur Abt\u00f6tung pathogener Keime eingesetzt. Milch, die zur K\u00e4seherstellung bestimmt ist, wird im Allgemeinen bei 70 \u00b0C (71,3 \u00b0C) in 15 bis 20 Sekunden im Schnellverfahren und bei 65 \u00b0C in 30 Minuten im Langsamverfahren pasteurisiert.\n\nBei h\u00f6heren Temperaturen w\u00fcrde das Kalzium als unl\u00f6sliches Kalziumtriphosphat ausfallen, was zu einer gest\u00f6rten Gerinnung f\u00fchrt.\n<\/div>\n
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Beispiele f\u00fcr die in der Trocknungsphase erforderliche K\u00fchlleistung bei der K\u00fchlung von Manchego-K\u00e4se: <\/strong><\/span><\/h5>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\nTemperatur und\nLuftfeuchtigkeit\nrelativ<\/td>\nAbmessungen<\/td>\nFl\u00e4che\n(m2)<\/td>\nBand\n(m3)<\/td>\nKapazit\u00e4t\n(kg)<\/td>\nAuszug\n(l\/d)<\/td>\nFunktion\n(h)<\/td>\nAuszug\n(l\/d)<\/td>\nErwartete Leistung\n(kW)<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nm<\/td>\nm<\/td>\nm<\/td>\n<\/tr>\n
K\u00c4SETROCKENRAUM N\u00ba 1 bis N\u00ba 8<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n18<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n615,6<\/td>\n4309,2<\/td>\n579600<\/td>\n1545,6<\/td>\n20<\/td>\n77,28<\/td>\n165<\/td>\n<\/tr>\n
Trocknungsraum K\u00c4SE N\u00ba9<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n11,58<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n396,6<\/td>\n2772,25<\/td>\n309600<\/td>\n825,6<\/td>\n20<\/td>\n41,28<\/td>\n105<\/td>\n<\/tr>\n
Lackierter CHEESE-Trockner N\u00ba 1 bis N\u00ba 8<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n12,32<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n421,34<\/td>\n2949,41<\/td>\n309600<\/td>\n825,6<\/td>\n20<\/td>\n41,28<\/td>\n105<\/td>\n<\/tr>\n
Havarti-Riegeltrockner\nN\u00ba1 und N\u00ba2<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n12,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n413,82<\/td>\n2896,74<\/td>\n309600<\/td>\n825,6<\/td>\n20<\/td>\n41,28<\/td>\n105<\/td>\n<\/tr>\n
Mini CHEESE Trockner N\u00ba1<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n16,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n550,62<\/td>\n3854,34<\/td>\n579600<\/td>\n1545,6<\/td>\n20<\/td>\n77,28<\/td>\n165<\/td>\n<\/tr>\n
Mini CHEESE Trockner N\u00ba2<\/td>\n+11 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n16,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n550,62<\/td>\n3854,34<\/td>\n500400<\/td>\n1334,4<\/td>\n20<\/td>\n66,72<\/td>\n165<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\u00a0<\/strong><\/span>\n
Beispiele f\u00fcr K\u00fchlleistungen, die in der Reifephase f\u00fcr die K\u00fchlung von Manchego-K\u00e4se erforderlich sind: <\/strong><\/span><\/h5>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\n<\/td>\nAbmessungen<\/td>\nOberfl\u00e4che\n(m2)<\/td>\nBand\n(m3)<\/td>\nKapazit\u00e4t\n(kg)<\/td>\nAuszug\n(l\/d)<\/td>\nFunktion\n(h)<\/td>\nAuszug (l\/d)<\/td>\nLeistung\nerwartet\n(kW)<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nRelative Luftfeuchtigkeit<\/td>\nm<\/td>\nm<\/td>\nm<\/td>\n<\/tr>\n
K\u00c4SETROCKENRAUM N\u00ba 1 bis N\u00ba 8<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n18<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n615,6<\/td>\n4.309,20<\/td>\n579.600<\/td>\n362,25<\/td>\n20<\/td>\n25,88<\/td>\n75<\/td>\n<\/tr>\n
Trocknungsraum K\u00c4SE N\u00ba9<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n11,58<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n396,6<\/td>\n2.772,25<\/td>\n309.600<\/td>\n193,5<\/td>\n20<\/td>\n13,82<\/td>\n40<\/td>\n<\/tr>\n
Lackierter CHEESE-Trockner N\u00ba 1 bis N\u00ba 8<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n12,32<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n421,34<\/td>\n2.949,41<\/td>\n309.600<\/td>\n193,5<\/td>\n20<\/td>\n13,82<\/td>\n40<\/td>\n<\/tr>\n
Havarti-Riegeltrockner\nN\u00ba1 und N\u00ba2<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n12,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n413,82<\/td>\n2.896,74<\/td>\n309.600<\/td>\n193,5<\/td>\n20<\/td>\n13,82<\/td>\n40<\/td>\n<\/tr>\n
Mini CHEESE Trockner N\u00ba1<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n16,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n550,62<\/td>\n3.854,34<\/td>\n579.600<\/td>\n362,25<\/td>\n20<\/td>\n25,88<\/td>\n75<\/td>\n<\/tr>\n
Mini CHEESE Trockner N\u00ba2<\/td>\n+5 \u00b0C \/ 80 %<\/td>\n16,1<\/td>\n34,2<\/td>\n7<\/td>\n550,62<\/td>\n3.854,34<\/td>\n500.400<\/td>\n362,25<\/td>\n20<\/td>\n22,34<\/td>\n65<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Kammern f\u00fcr Fertigerzeugnisse im Manchego-K\u00e4sek\u00fchlhaus.<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Nach der Herstellung des K\u00e4ses in den Reifekammern wartet der K\u00e4se auf seine Verteilung, die bis zu sechs Monate dauern kann. Der K\u00e4se wird in K\u00fchlr\u00e4umen bei einer Temperatur von etwa 6 \u00b0C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 90 % gelagert.\n\nDie Qualit\u00e4t und Hygiene der Luft in diesen Kammern muss durch Lufterneuerung, Vorfilterung und anschlie\u00dfende Druckbeaufschlagung sichergestellt werden.\n\nIn gro\u00dfen Anlagen werden Klimaanlagen mit bakterient\u00f6tenden Systemen eingesetzt, um das B\u00fcrsten der K\u00e4selaibe zu vermeiden.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Obligatorische Vorschriften f\u00fcr die Herstellung von Manchego-K\u00e4se<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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