Der gr\u00f6\u00dfte Verderb der Oliven tritt zwischen Ernte und Verarbeitung auf.<\/p>\n
Die traditionellen Erntetechniken<\/strong> erm\u00f6glichten ein gestaffeltes Eintreffen der Fr\u00fcchte in der \u00d6lm\u00fchle, so dass keine Wartezeit f\u00fcr die Verarbeitung erforderlich war. Die Technik des “Vareo” und des Netzschleppens f\u00fchrt zu Bruch und Quetschungen der Fr\u00fcchte, die die ersten Ursachen f\u00fcr die Ausbreitung von F\u00e4ulnis w\u00e4hrend<\/strong> der Lagerung sind.<\/p>\n Derzeit kann die Oliven\u00f6lindustrie nicht das gesamte Produkt sofort verarbeiten und stapelt die Fr\u00fcchte in sogenannten Trojes oder Trichtern. Dies f\u00fchrt zu einer Verklumpung<\/strong>, die zur physischen Zerst\u00f6rung der Oliven im unteren Bereich f\u00fchrt und organisches Material freisetzt, das einen hervorragenden N\u00e4hrboden f\u00fcr die Vermehrung von Mikroorganismen darstellt<\/strong>. Dar\u00fcber hinaus f\u00fchrt die Atmung der Fr\u00fcchte zu einem Temperaturanstieg, der den gesamten Abbauprozess beschleunigt, so dass es nicht verwunderlich ist, dass das aus diesen Fr\u00fcchten gewonnene \u00d6l ohne vorherige Raffination nicht zum Verzehr geeignet ist. Wie die Universit\u00e4t von Sevilla (CSIC) hervorhebt: “Fast 80 % der im Mittelmeerraum erzeugten \u00d6le haben mangelhafte Eigenschaften, die sie f\u00fcr den Verzehr in der Form, in der sie gewonnen werden, ungeeignet machen, wenn sie nicht zuvor einem Raffinationsprozess unterzogen werden” (Khaled Yousfi, 2008).<\/p>\n Um ein hochwertiges \u00d6l zu erhalten, ist die Methode ideal, die die Unversehrtheit der Fr\u00fcchte am besten bewahrt. Aus diesem Grund kann die K\u00fchlung bei der \u00d6lherstellung eine wichtige Rolle bei der Gewinnung eines Qualit\u00e4tsprodukts spielen.<\/strong><\/p>\n Die Merkmale, die die Qualit\u00e4t des gewonnenen \u00d6ls bestimmen (S\u00e4uregehalt, Peroxidzahl, Absorption oder sensorische Analyse), h\u00e4ngen eher von der Qualit\u00e4t der Oliven als von ihrem Reifegrad ab.<\/p>\n Als Folge der klimatischen Ver\u00e4nderungen ver\u00e4ndert sich die Ph\u00e4nologie des Olivenbaums, was den optimalen Erntezeitpunkt vorverlegt.<\/strong> Dar\u00fcber hinaus erfordern die sehr intensiven Olivenhaine mit fr\u00fchen Sorten wie Arbequina und das wachsende Interesse am Gourmetmarkt eine fr\u00fche Ernte, um das bei internationalen Wettbewerben so beliebte “gr\u00fcne” oder Premium-\u00d6l zu erhalten. Die Bezeichnung “gr\u00fcn” hat mehr mit der Fruchtigkeit und dem intensiveren und aromatischen<\/strong> Geschmack zu tun als mit dem Vorhandensein von Chlorophyllen, die dem \u00d6l seine Farbe verleihen.<\/p>\n All dies h\u00e4ngt mit den hohen Temperaturen<\/strong> zusammen, die zu Beginn der Erntesaison dieser Sorten auftreten k\u00f6nnen, mit Tagestemperaturen von \u00fcber 30\u00baC. Diese werden w\u00e4hrend des Transports noch erh\u00f6ht, da die Fr\u00fcchte atmen und W\u00e4rme abgeben. Au\u00dferdem f\u00fchrt die Verklumpung zu Hypoxiebedingungen<\/strong> (Sauerstoffmangel), die eine anaerobe Atmung ausl\u00f6sen und unerw\u00fcnschte G\u00e4rungen verursachen, bei denen sich oxidierte Verbindungen entwickeln, die dem extrahierten \u00d6l erkennbare sensorische M\u00e4ngel verleihen und mit den freien Fetts\u00e4uren reagieren k\u00f6nnen, was zu hohen Werten an Alkylestern<\/strong> f\u00fchrt.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus hat die Verbesserung der Technologie durch den Einsatz von Sch\u00fcttlern, Schirmen oder Erntemaschinen und die derzeitige Ausweitung des Anbaus die Menge der zu verarbeitenden Fr\u00fcchte erh\u00f6ht. Die Erntespitzen f\u00fchren dazu, dass die Fr\u00fcchte nach der Ernte gelagert werden m\u00fcssen, und damit steigt die Wahrscheinlichkeit, dass die Fr\u00fcchte verderben.<\/p>\n Die Zusammenarbeit von INTARCON<\/strong> mit den verschiedenen Olivenm\u00fchlen und Landwirten hat es erm\u00f6glicht, die Probleme der Kunden in allen Phasen der Oliven\u00f6lproduktion zu erkennen:<\/p>\n Von Intarcon aus, dank der gesammelten Erfahrung und der Zusammenarbeit mit den verschiedenen Oliven\u00f6lm\u00fchlen der Region, sowie der Forschung und den Versuchen der wissenschaftlichen Gemeinschaft. Es wurde die Notwendigkeit erkannt, die Temperaturen, denen das zu verarbeitende Produkt ausgesetzt ist, zu kontrollieren, was eine K\u00fchlung in der Oliven\u00f6lproduktion<\/strong>\u00a0erfordert, um die hohen Temperaturen zu kontrollieren, damit die Bedingungen, die das Produkt abbauen, verlangsamt werden und ein qualitativ hochwertigeres Produkt erhalten werden kann.<\/p>\n Da es sich um Fr\u00fcchte des nichtklimakterischen Typs handelt, f\u00fchrt die K\u00fchlung bei der \u00d6lgewinnung zu einer Verz\u00f6gerung der Reifung<\/strong>, aber nicht zu einer vollst\u00e4ndigen Unterbrechung der Reifung. Nach den Erkenntnissen des CSIC “trocknet die Frucht unter diesen Bedingungen aus, wodurch die enzymatischen Aktivit\u00e4ten gehemmt werden und die Intensit\u00e4t der Bitterkeit abnimmt, w\u00e4hrend das in der Frucht enthaltene \u00d6l unver\u00e4ndert bleibt, gesch\u00fctzt durch die Zellstruktur selbst<\/em>” (Khaled Yousfi, 2008).<\/p>\n Intarcon schl\u00e4gt daher verschiedene Ansatzpunkte f\u00fcr die Temperaturregelung vor, wie in der Abbildung dargestellt und im Folgenden erl\u00e4utert:<\/p>\n <\/p>\n Die Atmung der Fr\u00fcchte und die damit einhergehende W\u00e4rmeentwicklung f\u00fchrt zu einem beschleunigten, selbstinduzierten Prozess der inneren Atmosph\u00e4re des Containers. Dies f\u00fchrt zu einem Temperaturanstieg und in der Folge zu einem starken Verfallsprozess. Studien der Abteilung f\u00fcr Agrarchemie der Universit\u00e4t Sevilla haben gezeigt, dass die Vork\u00fchlung von Oliven, die bei 5 \u00b0C in 400-kg-Beh\u00e4ltern gelagert wurden, wirksam ist” (Eddy C. Plasquy, 2022).<\/p>\n Und Analysen des Instituto de la Grasa (CSIC) der Universit\u00e4t Sevilla, wo “die Qualit\u00e4t der nativen \u00d6le, die aus bei 5 \u00baC aufbewahrten Oliven gewonnen wurden, bei allen analysierten Parametern, einschlie\u00dflich des S\u00e4uregehalts, 18 Tage lang in der Extra-Kategorie blieb” (M. Canet und J.M. Garc\u00eda, 1999). Die Schlussfolgerung ist, dass die K\u00fchllagerung der Fruchtatmung entgegenwirkt, was zu einer verz\u00f6gerten Reifung w\u00e4hrend der Lagerung sowie zu einem verz\u00f6gerten Gewichtsverlust, einer Ver\u00e4nderung der Hautfarbe und einer Erweichung der gelagerten Fr\u00fcchte f\u00fchrt.<\/p>\n Waschen mit kaltem Wasser und Trocknen mit gek\u00fchlter Luft, was aufgrund der hohen W\u00e4rmeaustauschkapazit\u00e4t eine sehr effiziente Methode ist. Schlie\u00dflich erm\u00f6glicht es die schnelle Abfuhr \u00fcbersch\u00fcssiger W\u00e4rme vom Feld und die Atmung w\u00e4hrend Transport und Lagerung.<\/p>\n Wasserk\u00fchlung von Modellen mit integriertem K\u00fchlsystem.<\/p>\n Temperaturregelung am Auslass der M\u00fchle durch den Einsatz von Doppelrohr-W\u00e4rme\u00fcbertragern.<\/p>\n Temperaturkontrolle des Fruchtfleisches w\u00e4hrend des Butterns, um eine Extraktion von h\u00f6chster Qualit\u00e4t zu erm\u00f6glichen, mit optimalen Temperaturen zwischen 25 und 29 \u00baC.<\/p>\n Der Einsatz von K\u00fchltechniken, die die Atmung der Fr\u00fcchte kompensieren, f\u00fchrt zu einem qualitativ hochwertigeren Produkt, ohne dass eine Verfeinerung erforderlich ist.<\/p>\n Der st\u00e4ndige Kontakt und die Zusammenarbeit mit den \u00d6lm\u00fchlen hat es Intarcon erm\u00f6glicht, L\u00f6sungen vorzuschlagen, die sich an die Anforderungen und Kapazit\u00e4ten der Kunden anpassen.<\/p>\n Die Forschung in diesem Bereich macht deutlich, dass die Temperatur bereits in den ersten Phasen des Prozesses kontrolliert werden muss. Um den Abbau der Fr\u00fcchte und die Verfl\u00fcchtigung der fl\u00fcchtigen Verbindungen zu vermeiden, um ein Produkt der Extraklasse zu erhalten.<\/p>\n Zu diesem Zweck stellt Intarcon die Full-Inverter-Kaltwassers\u00e4tze vor<\/strong>, die sich durch ihre F\u00e4higkeit zur Modulation der K\u00fchlleistung auszeichnen. Diese Anlage erm\u00f6glicht eine pr\u00e4zise Steuerung der Glykolvorlauftemperatur bei schwankendem K\u00e4ltebedarf. Dank der Drehzahlregelung der Kompressoren werden Starts und Stopps vermieden, was zu erheblichen Energieeinsparungen f\u00fchrt.<\/strong> Au\u00dferdem werden umweltfreundliche, nat\u00fcrliche K\u00e4ltemittel verwendet und die F\u00fcllmenge ist gering, da es sich um indirekte Systeme handelt, wodurch Wartungskosten eingespart werden.<\/p>\n L\u00f6sung zur Steuerung der Temperatur am Einlass und w\u00e4hrend des Schlagvorgangs f\u00fcr eine optimale \u00d6lextraktion w\u00e4hrend der verschiedenen Ernteperioden. Zus\u00e4tzlich zur Unterst\u00fctzung der hohen Temperatur, dank der freien W\u00e4rmer\u00fcckgewinnung, f\u00fcr die Extraktion des maximalen Volumens von \u00d6l geringerer Qualit\u00e4t.<\/p>\n Wir haben beobachtet, dass der Preis f\u00fcr Oliven\u00f6l in den letzten Jahren erheblich gestiegen ist, was den wirtschaftlichen Nutzen der K\u00fchllagerung verdeutlicht. <\/strong>Um die Oxidation und den Qualit\u00e4tsverlust und damit den Verlust des Marktwerts im Laufe der Zeit zu vermeiden, wird die Amortisation der Investition in einem k\u00fcrzeren Zeitraum erm\u00f6glicht.<\/p>\n Wir sind uns bewusst, dass die K\u00fchlung einen kulturellen Wandel und eine \u00c4nderung der Dynamik der Erd\u00f6lf\u00f6rderung mit sich bringt, die zwar mit unvermeidlichen Investitionen verbunden, aber notwendig sind. Wenn eine Qualit\u00e4tsverbesserung<\/strong> angestrebt wird, k\u00f6nnen diese \u00d6le bei maximaler Qualit\u00e4tsentwicklung mit Saat\u00f6len konkurrenzf\u00e4hig werden.<\/p>\n Es ist nicht notwendig, dass die gesamte Produktion f\u00fcr ein \u00d6l der Spitzenkategorie bestimmt ist, aber wenn ein Teil davon als “Premium”-Sortiment produziert wird, erm\u00f6glicht dies die Schaffung einer Marke, die wiederum als Dach f\u00fcr den Rest des \u00d6ls dient.<\/p>\nNachrichten<\/strong><\/span><\/h2>\n
Problematisch<\/strong><\/span><\/h2>\n
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K\u00fchll\u00f6sungen in der Oliven\u00f6lproduktion<\/strong><\/span><\/h2>\n
![\"K\u00fchlung](\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/kuhlung-in-der-olivenolproduktion.webp\")
<\/p>\nPhasen und Anwendungen der K\u00fchlung in der Oliven\u00f6lproduktion<\/strong><\/span><\/h3>\n
Gek\u00fchlte Lagerung<\/strong><\/span><\/h4>\n
Waschen und Trocknen<\/strong><\/span><\/h4>\n
Molturado<\/strong><\/span><\/h4>\n
K\u00fchlung von Teigwaren<\/strong><\/span><\/h4>\n
Thermisches Aufschlagen<\/strong><\/span><\/h4>\n
Endprodukt<\/strong><\/span><\/h4>\n
INTARCON-L\u00f6sungen<\/strong><\/span><\/h2>\n
INTARCON-K\u00e4lteanlagen<\/strong><\/span><\/h3>\n
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Optionale W\u00e4rmer\u00fcckgewinnung<\/strong><\/span><\/h3>\n
![](\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/plantas-enfriadoras-r290-refrigeracion-intarcube-full-inverter-560x560.webp\")
<\/a><\/h2>\nSchlussfolgerungen<\/strong><\/span><\/h2>\n
Bibliograf\u00eda<\/strong><\/span><\/h2>\n
![\"Technische](\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/CTA-Solicitar-Asesoria-DE.webp\")
<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"