Vor der Durchf\u00fchrung dieses Prozesses ist es wichtig, die chemische Zusammensetzung des Produkts vor der Trocknung zu verstehen und einige wichtige Aspekte zu kennen, die ein qualitativ hochwertiges Ergebnis am Ende des Trocknungsprozesses in den Schinkentrocknungshallen garantieren.<\/p>\n
Die chemische Zusammensetzung des Schinkens vor dem P\u00f6keln h\u00e4ngt von verschiedenen Faktoren ab, wie z. B. der Schweinerasse, dem Futter, dem Alter zum Zeitpunkt der Schlachtung und dem Zubereitungsverfahren. Im Allgemeinen kann man jedoch sagen, dass er die folgenden Hauptbestandteile enth\u00e4lt:<\/p>\n
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- Wasser:<\/strong> Frischer Schinken enth\u00e4lt einen hohen Anteil an Wasser, der zwischen 50 und 70 % des Gesamtgewichts schwanken kann.<\/li>\n
- Proteine:<\/strong> Sie sind f\u00fcr die Textur und den Geschmack verantwortlich und machen etwa 15 bis 25 % des Gesamtgewichts des Schinkens aus.<\/li>\n
- Fette:<\/strong> Sie sind ebenfalls f\u00fcr den Geschmack und die Konsistenz verantwortlich und k\u00f6nnen zwischen 15 und 35 % des Gesamtgewichts des Schinkens ausmachen.<\/li>\n
- Mineralien:<\/strong> Es enth\u00e4lt eine Vielzahl von Mineralien, die f\u00fcr die Gesundheit wichtig sind, wie Eisen, Phosphor, Kalium…<\/li>\n
- Kohlenhydrate:<\/strong> Sie sind die Energiequelle f\u00fcr den Muskel vor der Schlachtung und machen 1 % des Gesamtgewichts des Tieres aus.<\/li>\n
- Vitamine:<\/strong> Obwohl in relativ geringen Mengen, enth\u00e4lt frischer Schinken eine Vielzahl von Vitaminen.<\/li>\n<\/ul>\n
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![\"La](\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/secadero-jamones-baja-carga-amoniaco.webp\")
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Phasen des Reifeprozesses von Schinken.<\/h3>\n
Da wir das Produkt bereits kennen, m\u00fcssen wir die Phasen oder Prozesse kennen, die das Produkt durchlaufen muss, bis das Endergebnis erreicht ist:<\/p>\n
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- Salzen:<\/strong> ist der Vorgang, bei dem das Salz gleichm\u00e4\u00dfig auf die Oberfl\u00e4che des Fleisches und seiner Teilst\u00fccke aufgetragen wird. Dies kann je nach Art des Schinkens und bestimmten Faktoren variieren, bei denen es darum geht, \u00fcbersch\u00fcssige Feuchtigkeit zu entziehen.<\/li>\n
- Nachsalzen:<\/strong> Bei diesem Verfahren wird der Schinken in eine Ruhekammer gelegt, in der sich das Salz gleichm\u00e4\u00dfig im Fleisch verteilen kann, wo es beginnt, in das Muskelgewebe einzudringen und dessen Textur und Geschmack zu ver\u00e4ndern.<\/li>\n
- Waschen:<\/strong> Der Schinken wird gewaschen und getrocknet, um \u00fcbersch\u00fcssiges Salz zu entfernen und ihn f\u00fcr die n\u00e4chste Phase vorzubereiten, in der er \u00fcblicherweise mit einer Schicht aus Schmalz oder Fett \u00fcberzogen wird, um die Oberfl\u00e4che des Schinkens f\u00fcr die weitere Verarbeitung zu sch\u00fctzen.<\/li>\n
- Reifung:<\/strong> Der Schinken wird in einem Trocknungs- oder Reifungskeller oder einer Reifekammer gelagert, die speziell daf\u00fcr ausgelegt sind, ein hochwertiges Endergebnis zu erzielen. In dieser Trocknungs- oder Reifungskammer, den sogenannten “secaderos”, werden Temperatur und Feuchtigkeit sowie die Luftzirkulation sorgf\u00e4ltig kontrolliert, so dass sich die Aromen im Laufe der Zeit entwickeln und intensivieren k\u00f6nnen. Die Dauer dieses Prozesses kann je nach Qualit\u00e4t des zu erzielenden Produkts und der Art des Schinkens zwischen Monaten und Jahren variieren.<\/li>\n<\/ul>\n
Phasen der Reifung von Schinken:<\/strong><\/h3>\n
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- Erste Phase:<\/span> In dieser ersten Phase werden die Schinken in einem Raum mit kontrollierter Umgebungstemperatur zwischen 6 und 16\u00baC und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60% und 80% aufbewahrt. Auf diese Weise wird die Dehydratisierung des Schinkens erreicht, indem die Wassermenge reduziert und die Fette geschmolzen werden.<\/li>\n
- Zweite Phase:<\/span> In dieser Phase werden die Schinken einer schrittweisen Erh\u00f6hung der Temperatur zwischen 16 und 30 \u00baC ausgesetzt, was eine Verringerung der Luftfeuchtigkeit von 50 % auf 80 % bewirkt.<\/li>\n
- Dritte Phase:<\/span> In dieser Phase wird der Schinken schlie\u00dflich gealtert oder “estufaje”, wobei sich der Geruch und der Geschmack des Schinkens dank einer schrittweisen Erh\u00f6hung der Temperatur von 24 auf 32\u00baC entfalten.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
- Trocknung:<\/strong> Die K\u00fchlung spielt eine wesentliche Rolle bei der Trocknung und Konservierung des Produkts in den Kammern.<\/span> Es ist wichtig, die Temperatur bei 16\u00baC und eine relative Luftfeuchtigkeit zwischen 70% und 75% zu halten.<\/li>\n<\/ul>\n
Schlie\u00dflich werden w\u00e4hrend des gesamten Prozesses der Schinkenh\u00e4rtung Qualit\u00e4tskontrollen durchgef\u00fchrt, um sicherzustellen, dass ein Qualit\u00e4tsprodukt erzielt wird.<\/p>\n
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![\"K\u00fchlung](\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/proceso-elaboracion-jamon-de.webp\")
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K\u00fchlung in Schinkentrocknern<\/h2>\n
Die K\u00fchlung in Schinkentrocknern kann eine wichtige Rolle bei der Erhaltung und Kontrolle der Qualit\u00e4t bestimmter Lebensmittel wie Schinken und W\u00fcrste spielen, sobald sie ihren Trocknungs- und Reifungsprozess abgeschlossen haben.<\/p>\n
Die wichtigsten Aspekte der K\u00fchlung in Trocknern und Kellern:<\/h3>\n
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- Langfristige Lagerung.<\/strong> Nachdem die Schinken w\u00e4hrend des Trocknungsprozesses den gew\u00fcnschten Reifegrad erreicht haben, k\u00f6nnen sie in gek\u00fchlte Lagerkeller gebracht werden. Diese Keller sind so konzipiert, dass die Schinken bei niedriger Temperatur und kontrollierter relativer Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Dies tr\u00e4gt dazu bei, die Haltbarkeit zu verl\u00e4ngern, ohne die Qualit\u00e4t des Produkts zu beeintr\u00e4chtigen.<\/li>\n
- Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle.<\/strong> In K\u00fchlh\u00e4usern wird die Temperatur im Allgemeinen unter 15 \u00b0C gehalten, um die chemischen und enzymatischen Reaktionen im Schinken zu verlangsamen, was den Qualit\u00e4tsverlust w\u00e4hrend der Lagerung verringert. Auch die relative Luftfeuchtigkeit wird kontrolliert, um ein \u00fcberm\u00e4\u00dfiges Austrocknen zu verhindern.<\/li>\n
- Verhindern Sie das Wachstum von Mikroorganismen.<\/strong> Die K\u00fchlung bei niedrigeren Temperaturen hemmt das Wachstum von Bakterien und Mikroorganismen, was wichtig ist, um die Lebensmittelsicherheit zu erhalten und den Verderb des Produkts zu verhindern. Es ist jedoch zu beachten, dass der P\u00f6kelprozess die mikrobielle Aktivit\u00e4t im Schinken bereits deutlich reduziert hat.<\/li>\n
- Erhaltung der Qualit\u00e4t.<\/strong> Die K\u00fchlung in den Lagerkellern tr\u00e4gt dazu bei, die Qualit\u00e4t des Rohschinkens \u00fcber einen l\u00e4ngeren Zeitraum zu erhalten. Dadurch k\u00f6nnen Erzeuger und H\u00e4ndler ihre Lagerbest\u00e4nde aufrechterhalten und die Verteilung des Produkts \u00fcber einen l\u00e4ngeren Zeitraum planen.<\/li>\n
- Kontrollierte Bedingungen.<\/strong> K\u00fchlh\u00e4user verf\u00fcgen in der Regel \u00fcber Temperatur- und Feuchtigkeitskontrollsysteme, die eine stabile und gleichm\u00e4\u00dfige Umgebung gew\u00e4hrleisten. Dies ist wichtig, um Schwankungen zu vermeiden, die die Produktqualit\u00e4t beeintr\u00e4chtigen k\u00f6nnen.<\/li>\n<\/ol>\n
Die K\u00fchlung in diesem sp\u00e4teren Stadium tr\u00e4gt dazu bei, die Qualit\u00e4t des Fertigerzeugnisses zu erhalten und zu verl\u00e4ngern, bis es zum Verzehr oder Vertrieb bereit ist.<\/p>\n
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- Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle.<\/strong> In K\u00fchlh\u00e4usern wird die Temperatur im Allgemeinen unter 15 \u00b0C gehalten, um die chemischen und enzymatischen Reaktionen im Schinken zu verlangsamen, was den Qualit\u00e4tsverlust w\u00e4hrend der Lagerung verringert. Auch die relative Luftfeuchtigkeit wird kontrolliert, um ein \u00fcberm\u00e4\u00dfiges Austrocknen zu verhindern.<\/li>\n
- Zweite Phase:<\/span> In dieser Phase werden die Schinken einer schrittweisen Erh\u00f6hung der Temperatur zwischen 16 und 30 \u00baC ausgesetzt, was eine Verringerung der Luftfeuchtigkeit von 50 % auf 80 % bewirkt.<\/li>\n
- Erste Phase:<\/span> In dieser ersten Phase werden die Schinken in einem Raum mit kontrollierter Umgebungstemperatur zwischen 6 und 16\u00baC und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60% und 80% aufbewahrt. Auf diese Weise wird die Dehydratisierung des Schinkens erreicht, indem die Wassermenge reduziert und die Fette geschmolzen werden.<\/li>\n
- Nachsalzen:<\/strong> Bei diesem Verfahren wird der Schinken in eine Ruhekammer gelegt, in der sich das Salz gleichm\u00e4\u00dfig im Fleisch verteilen kann, wo es beginnt, in das Muskelgewebe einzudringen und dessen Textur und Geschmack zu ver\u00e4ndern.<\/li>\n
- Proteine:<\/strong> Sie sind f\u00fcr die Textur und den Geschmack verantwortlich und machen etwa 15 bis 25 % des Gesamtgewichts des Schinkens aus.<\/li>\n
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