{"id":78238,"date":"2020-03-25T15:15:21","date_gmt":"2020-03-25T14:15:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/camaras-frigorificas-para-conservacion-y-maduracion-de-carne-en-horeca\/"},"modified":"2024-06-04T15:40:34","modified_gmt":"2024-06-04T13:40:34","slug":"kuhlraume-fur-die-konservierung-und-reifung-von-fleisch-im-horeca-sektor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/de\/kuhlraume-fur-die-konservierung-und-reifung-von-fleisch-im-horeca-sektor\/","title":{"rendered":"K\u00fchlr\u00e4ume f\u00fcr die Konservierung und Reifung von Fleisch im HORECA-Sektor"},"content":{"rendered":"\t\t
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In diesem Beitrag werden wir \u00fcber die Bedeutung von K\u00fchlr\u00e4umen f\u00fcr die Konservierung und Reifung von Fleisch im HORECA-Sektor sprechen.<\/p>

Fleisch ist von Natur aus ein verderbliches Produkt. Wenn es Hitze, Licht, Ersch\u00fctterungen oder Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen ausgesetzt wird, kann jede Art von Fleisch verderben. Bei sachgem\u00e4\u00dfer Lagerung beh\u00e4lt Fleisch nicht nur seine Qualit\u00e4t, sondern kann bei den erlesensten St\u00fccken in Bezug auf Zartheit, Textur und Geschmack erheblich verbessert werden.<\/p>

Was ist die Leichenstarre?<\/h2>

Die Totenstarre (Rigor mortis) ist eine chemische Ver\u00e4nderung in den Muskeln eines Tieres, die in der Regel 3-4 Stunden nach dem Tod auftritt und in der Regel nach etwa 12 Stunden ihre volle Wirkung entfaltet. Die Totenstarre ist ein Symptom daf\u00fcr, dass keine Glukose mehr in die Muskeln gelangt, wodurch Milchs\u00e4ure entsteht, die den Glukosemangel ausgleicht und zu Muskelsteifheit f\u00fchrt.<\/p>

Sobald die Milchs\u00e4ure in den K\u00f6rper eingedrungen ist und nach einigen Tagen, beginnt sie langsam abgebaut zu werden. Die Muskeln entspannen sich und das Gewebe beginnt sich zu entspannen, was zu einem Produkt f\u00fcr einen optimalen Verbrauch f\u00fchrt.<\/p>

Wird das Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung des Tieres verzehrt, ist es mehr oder weniger gummiartig und z\u00e4h, je nach dem Stress, dem das Tier bei der Schlachtung ausgesetzt war. Wird das Fleisch hingegen nach einem optimalen Reifungsprozess verzehrt, ist es viel zarter und schmackhafter. Aus diesem Grund ist es in der Fleischindustrie \u00fcblich, das Fleisch mindestens 10 Tage ruhen zu lassen, bevor es vermarktet wird.<\/p>

Was ist die Fleischreifung?<\/h2>

Der Reifungsprozess des Fleisches zielt darauf ab, ein schmackhafteres und zarteres Fleisch zu erhalten, bevor es verzehrt wird. Er besteht im Wesentlichen darin, das Fleisch so lange ruhen zu lassen, bis die Muskeln, die steif sind (Rigor Mortis), ihre Steifheit verloren haben, wodurch eine Reifung des Fleisches erreicht wird.<\/p>

\"Fleischreifung<\/a><\/p>

Wie wird die Fleischreifung durchgef\u00fchrt?<\/h2>

Es gibt grunds\u00e4tzlich zwei Arten von Fleischreifungsprozessen:<\/p>

Nass- oder Vakuum-Reifung<\/h3>

Bei diesem Verfahren werden die Fleischst\u00fccke mindestens 48 Stunden nach der Schlachtung vakuumverpackt, wobei die gesamte sie umgebende Luft entfernt wird, um das Wachstum von aeroben Bakterien zu minimieren und so den bakteriellen Abbauprozess zu verlangsamen.<\/p>

Temperatur- und Lagerbedingungen f\u00fcr die Nass- oder Vakuumreifung<\/strong><\/p>

Auf diese Weise kann man Fleisch nicht nur konservieren, sondern auch reifen lassen und dabei den Gewichtsverlust auf ein Minimum reduzieren, vorausgesetzt, die Temperatur wird strikt zwischen 1,5 und 3 \u00b0C<\/strong> gehalten, ohne dass in diesem Fall die Feuchtigkeit kontrolliert werden muss.<\/p>

Bei dieser Art der Reifung m\u00fcssen die Fleischst\u00fccke kein gleichm\u00e4\u00dfig verteiltes Fett aufweisen, und der ben\u00f6tigte Lagerraum ist viel kleiner als bei anderen Reifungsverfahren.<\/p>

Die Reifung der gek\u00fchlten St\u00fccke dauert in der Regel 7 bis 14 Tage, h\u00f6chstens jedoch 20 bis 25 Tage, da das Fleisch nach dieser Zeit unerw\u00fcnschte Geruchs- und Geschmacksstoffe annehmen kann.<\/p>

Trockene Reifung<\/h3>

Bei dieser Art der Fleischreifung werden qualitativ hochwertige St\u00fccke ausgew\u00e4hlt, die einen hohen Fettgehalt aufweisen, der gleichm\u00e4\u00dfig verteilt sein muss, um die St\u00fccke vor innerem Verderb zu sch\u00fctzen. Das Fleisch wird \u00fcber einen langen Zeitraum in einer Umgebung mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit gelagert<\/strong>, um zu reifen. Das Ergebnis ist ein Fleisch von au\u00dfergew\u00f6hnlicher Qualit\u00e4t, das nach Meinung der Experten einen hervorragenden Geschmack hat.<\/p>

Ebenso wichtig ist es, eine niedrige Luftstromgeschwindigkeit in der Kammer beizubehalten. Dies wird mit Verdampfern mit doppeltem Luftstrom erreicht, die mit Ventilatoren ausgestattet sind, die auf eine minimale Drehzahl eingestellt sind, um einen nat\u00fcrlichen Konvektionsluftstrom wie bei einem statischen Verdampfer zu simulieren.<\/p>

Temperatur- und Lagerbedingungen f\u00fcr die Trockenreifung<\/h3>

Der Schl\u00fcssel zu Trockenfleisch-Reifungsanlagen ist die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit.<\/strong> Eine hohe relative Luftfeuchtigkeit wird empfohlen, da sie das Produkt feucht h\u00e4lt und die Verdunstung auf ein Minimum reduziert. Die K\u00fchlger\u00e4te f\u00fcr die Fleischreifung<\/a> sind f\u00fcr Kammern um 0 \u00b0C und eine relative Luftfeuchtigkeit im Bereich von 65 % bis 85 % ausgelegt. Es ist zu beachten, dass eine zu niedrige Luftfeuchtigkeit das Produkt austrocknen kann.<\/p>

Die empfohlene Mindestdauer f\u00fcr diese Art von Reifungsprozess h\u00e4ngt von Geschlecht und Alter des betreffenden Tieres ab, ist aber in jedem Fall lang.<\/p>

Dieser trockene Reifungsprozess sorgt zum einen daf\u00fcr, dass die Wirkung der im Fleisch nat\u00fcrlich vorhandenen k\u00f6rpereigenen Enzyme das Bindegewebe des Muskels aufl\u00f6st, wodurch das Fleisch weicher wird. Andererseits f\u00fchrt der Feuchtigkeitsverlust zu einer hohen Geschmackskonzentration, die viel h\u00f6her ist als die von frischem, vakuumverpacktem Fleisch, und zu einer viel zarteren Textur.<\/p>

\"Fleischreifung<\/a><\/p>

Vorteile<\/h4>

Diese Art der Reifung beg\u00fcnstigt die Vermehrung von Schimmelpilzen auf der Oberfl\u00e4che des Fleisches, was keine Qualit\u00e4tseinbu\u00dfen bedeutet und sogar dazu beitr\u00e4gt, das Fleisch zarter und geschmackvoller zu machen. Man muss nur darauf achten, die Kruste vor dem Garen abzuschneiden und wegzuwerfen.<\/p>

Daraus l\u00e4sst sich ableiten, dass es sich bei trocken gereiftem Fleisch um ein Erzeugnis handelt, das in erster Linie f\u00fcr Gastronomiebetriebe bestimmt ist, die Wert auf Qualit\u00e4t legen, und dass der wirtschaftliche Aspekt zweitrangig ist, denn es ist offensichtlich, dass der Wert eines St\u00fccks trocken gereiften Fleisches einen viel h\u00f6heren Preis hat als ein nicht gereiftes St\u00fcck. Dieser Preisanstieg ist erstens durch den Gewichtsverlust, den das Fleisch erleidet, zweitens durch die Komplexit\u00e4t des Reifungsprozesses selbst (genaue Kontrolle von Temperatur und Feuchtigkeit) und drittens durch die Dauer der Reifung der Fleischst\u00fccke gerechtfertigt.<\/p>

Ein Reifekeller oder -schrank f\u00fcr Fleisch wird in der Regel in den Speisesaal eines Restaurants integriert, um die Qualit\u00e4t der Fleischprodukte zu verbessern und den G\u00e4sten die M\u00f6glichkeit zu geben, das St\u00fcck zu sehen und auszuw\u00e4hlen, das ihnen am besten gef\u00e4llt.<\/p>

Vakuum-Reifung vs. Trocken-Reifung<\/strong><\/h3>

\"Reifung<\/p>

Die Analyse dieses Vergleichs zeigt, dass beide Verfahren durchaus ihre Berechtigung haben und derzeit auch h\u00e4ufig angewandt werden, auch wenn jedes Verfahren auf einen anderen Markt und Kunden ausgerichtet ist. Wir sehen, dass die Vakuumreifung schnell und effizient ist und sich daher eignet, wenn es auf Geschwindigkeit und Preis ankommt. Andererseits bietet die Trockenreifung ein deutliches Qualit\u00e4tsplus, aber logischerweise zu einem h\u00f6heren Preis.<\/p>

Wenn die Konservierungsbedingungen bekannt sind, sollten wir uns die INTARCON<\/strong>-Ger\u00e4te ansehen, die speziell f\u00fcr diese Anwendungen entwickelt wurden und optimale Bedingungen f\u00fcr die Konservierung und Reifung von Fleisch garantieren:<\/p>

INTARCON-Anlagen f\u00fcr die Trockenfleischreifung<\/h2>

\u00a0<\/p>

\"Equipo<\/a><\/p>

Fleischreifungsanlagen<\/a> sind in halbkompakter, leiser oder zentrifugaler Bauweise erh\u00e4ltlich.<\/p>

Die wichtigsten Merkmale sind folgende:<\/p>