{"id":76950,"date":"2023-02-21T17:56:33","date_gmt":"2023-02-21T16:56:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.intarcon.com\/la-refrigeracion-como-aporte-de-calidad-y-seguridad-al-industria-carnica\/"},"modified":"2024-06-04T13:15:47","modified_gmt":"2024-06-04T11:15:47","slug":"kuhlung-als-beitrag-zu-qualitat-und-sicherheit-in-der-fleischindustrie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.intarcon.com\/de\/kuhlung-als-beitrag-zu-qualitat-und-sicherheit-in-der-fleischindustrie\/","title":{"rendered":"K\u00fchlung als Beitrag zu Qualit\u00e4t und Sicherheit in der Fleischindustrie"},"content":{"rendered":"<p><strong><em>\u201cUm einen Beitrag zur Verf\u00fcgbarkeit von Nahrungsmitteln f\u00fcr eine st\u00e4ndig wachsende Bev\u00f6lkerung zu leisten, die hohe Anspr\u00fcche an die Qualit\u00e4t der Produkte der Fleischindustrie stellt. INTARCON bietet L\u00f6sungen f\u00fcr die K\u00fchlung, die mit Energieeffizienz und Lebensmittelsicherheit einhergehen.<\/em><\/strong><\/p>\n<p>Fleisch ist ein idealer N\u00e4hrboden f\u00fcr das Wachstum von fast allen Mikroorganismen. Dies ist auf seine:<\/p>\n<ul>\n<li>Ern\u00e4hrungsphysiologische Eigenschaften, post-mortem neutraler pH-Wert (pH = 6,5).<\/li>\n<li>Hohe Wasseraktivit\u00e4t (aw = 0,98).<\/li>\n<li>Extrinsische Faktoren wie Temperatur und Sauerstoffkonzentration.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Fleisch und Fleischerzeugnisse sind von Natur aus verderblich und leicht anf\u00e4llig f\u00fcr mikrobielle Kontamination und chemischen Verfall. Bestimmte Prozesse f\u00fchren zu unerw\u00fcnschten Qualit\u00e4tsver\u00e4nderungen und ver\u00e4ndern Farbe, Textur und Geschmack&#8230; Sie stellen nicht nur ein Gesundheitsrisiko f\u00fcr die Verbraucher dar, sondern k\u00f6nnen auch einen wirtschaftlichen Verlust bedeuten.<\/p>\n<p>In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach hochwertigen Lebensmitteln mit hohem N\u00e4hrwert, aber ohne chemische Konservierungsstoffe, gestiegen. Dies ist auf die ver\u00e4nderten Lebens- und Essgewohnheiten der Verbraucher zur\u00fcckzuf\u00fchren, die immer anspruchsvoller werden.<\/p>\n<h2>Die K\u00fchlung als wesentlicher Bestandteil des Konservierungsprozesses in der Fleischindustrie<\/h2>\n<p>Die K\u00fchlung spielt bei der Haltbarmachung von Fleisch eine grundlegende Rolle, da sie das Wachstum von pathogenen Mikroorganismen wie Salmonellen, Listerien oder Enterobacteriaceae (wie E. Coli) verhindert. Diese Bakterien sind in der Lage, eine Vergiftung oder sogar den Tod des Menschen zu verursachen, und nicht etwa Krankheitserreger, die die organoleptischen Eigenschaften oder das Aussehen des Erzeugnisses ver\u00e4ndern und es damit f\u00fcr den Verzehr ungeeignet machen k\u00f6nnen. Aus diesem Grund m\u00fcssen in den <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/de\/kuhlkammern\/\">K\u00fchlr\u00e4umen<\/a> Hygiene- und Kontrollma\u00dfnahmen ergriffen werden, indem das Produkt auf niedrige Temperaturen gebracht wird, um die mikrobiologische Aktivit\u00e4t und die biochemischen Reaktionen zu verlangsamen oder zu stoppen.<\/p>\n<p>Temperaturen unter etwa -2 \u00b0C, je nach Fleischsorte. Dies f\u00fchrt zur Bildung von Eiskristallen in den Zellzwischenr\u00e4umen, wodurch Wasser aus den Zellen flie\u00dft, um den erh\u00f6hten osmotischen Druck auszugleichen. Dadurch trocknet das Produkt aus, was zu einem Gewichtsverlust und einer Ver\u00e4nderung der Zellstruktur f\u00fchrt. All dies f\u00fchrt zu einer geringeren Qualit\u00e4t, die vom Verbraucher wahrgenommen wird.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>K\u00e4ltel\u00f6sungen f\u00fcr die Fleischindustrie<\/h2>\n<p>INTARCON hat Wandverdampfer f\u00fcr <strong>Tiefk\u00fchltunnel<\/strong> mit Motorventilatoren mit hohem Durchsatz und hohem statischen Druck entwickelt, die zusammen mit hocheffizienten W\u00e4rmetauschern erh\u00e4ltlich sind. Diese Ger\u00e4te verk\u00fcrzen die Gefrierzeit und beg\u00fcnstigen die Bildung kleinerer Kristalle.<\/p>\n<p>Um diese hohen Anforderungen an die K\u00fchlleistung zu erf\u00fcllen, bietet INTARCON L\u00f6sungen und K\u00e4ltesysteme an, die <strong>nat\u00fcrliche K\u00e4ltemittel<\/strong> wie <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/tecnologia\/nh3\/\">Ammoniak (R-717)<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/de\/produkt-kategorie\/r290\/\">Propan (R-290)<\/a> oder <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/tecnologia\/co2\/\">CO2 (R-744)<\/a> verwenden und dank ihrer Plug &amp; Play-Konfiguration sofort in Betrieb genommen werden k\u00f6nnen.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/en\/the-role-of-natural-refrigerants-in-air-conditioning-and-refrigeration\/\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-73214\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/gama-naturales.webp\" alt=\"gama-naturales-intarcon\" width=\"850\" height=\"211\" \/><\/a><\/p>\n<p>Zerlege- oder Verarbeitungsr\u00e4ume geh\u00f6ren zu den Bereichen mit dem h\u00f6chsten Kontaminationsrisiko, da sie als kritischer Kontrollpunkt in der K\u00fchlkette eingestuft werden. Wir empfehlen den Einsatz von Ger\u00e4ten, die die mikrobielle Belastung in Verbindung mit <strong>Luftreinigern und Raumtemperaturregelung<\/strong> reduzieren. INTARCON hat zu diesem Zweck die <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/tecnologia\/otras-tecnologias\/tratamiento-y-purificacion-de-aire\/\">intarSANIT<\/a>-Anlage entwickelt, die auf dem Einsatz von HEPA-Filterstufen und UV-C-Licht bzw. W\u00e4rmer\u00fcckgewinnung aus der Abluft basiert<a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/de\/technologie\/andere-technologien\/behandlung-und-reinigung-der-luft-de\/\"><img decoding=\"async\" class=\" wp-image-89398 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/esterilizacion-purificacion-aire.webp\" alt=\"Equipo de esterilizaci\u00f3n y purificaci\u00f3n del aire en salas - INTARCON\" width=\"401\" height=\"401\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/esterilizacion-purificacion-aire-400x400.webp 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/esterilizacion-purificacion-aire-367x367.webp 367w\" sizes=\"(max-width: 401px) 100vw, 401px\" \/><\/a><\/p>\n<h3><\/h3>\n<h3>Die Konservierung und Reifung von Fleisch<\/h3>\n<p>Die <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/en\/cold-room-preservation-and-maturation-meat\/\"><strong>Reifung von Fleisch<\/strong><\/a> stellt eine wirtschaftliche Chance dar, da sie eine Aufwertung des Produkts als Reaktion auf neue Verbrauchergewohnheiten, ihr Interesse an Qualit\u00e4t und ihre Sorge um Sicherheit erm\u00f6glicht. Aus diesem Grund gibt es immer mehr F\u00e4lle, in denen Unternehmen eine neue Vermarktungslinie f\u00fcr gereiftes Fleisch schaffen. Die beiden wichtigsten Linien f\u00fcr gereiftes Fleisch sind:<\/p>\n<ul>\n<li>Nassreifung von Fleisch mit dem Ziel, die mikrobiologische Aktivit\u00e4t von aeroben mesophilen und sauren Milchs\u00e4urebakterien zu kontrollieren. Das Fleisch muss einen pH-Wert &lt; 5,8, eine Temperatur zwischen 1 \u00b0C und 4 \u00b0C und eine sauerstoffarme Atmosph\u00e4re aufweisen. F\u00fcr diese Art der Reifung wird das Produkt vakuumverpackt oder in Beuteln verpackt, die die Feuchtigkeit durchlassen.<\/li>\n<li>Die Reifung von Dry-Aged-Fleisch beruht auf der Zersetzung der myofibrill\u00e4ren Proteine durch die Wirkung der im Fleisch vorhandenen Enzyme, wodurch die Muskelfasern erweicht werden. Die vom IRTA (<a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/en\/\">Institute of Agri-Food Research and Technology<\/a>) durchgef\u00fchrten Forschungen haben Ergebnisse erbracht, die es erm\u00f6glichen, die Auswirkungen der intrinsischen Faktoren (pH-Wert, Fett usw.) und der extrinsischen Faktoren (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) auf das mikrobielle Wachstum zu antizipieren, so dass es m\u00f6glich ist, Sicherheitsrichtlinien f\u00fcr diesen komplexen Prozess festzulegen. Zu diesem Zweck empfiehlt das IRTA, die Temperatur unter 2 \u00b0C zu halten, Fleisch mit einem pH-Wert &gt; 5,6 zu verwerfen und darauf zu achten, dass die Oberfl\u00e4chenwasseraktivit\u00e4t nicht unter 0,95 liegt.<\/li>\n<\/ul>\n<h4>Reifungsprozess des Fleisches<\/h4>\n<p>Der Prozess der <strong>Fleischp\u00f6kelung<\/strong> sorgt f\u00fcr Qualit\u00e4t, Sicherheit und Haltbarkeit des Produkts und besteht aus der Trocknung des \u00e4u\u00dferen Teils des Produkts. Verhinderung der Ansiedlung von Mikroorganismen durch eine vorangehende Salzungsphase und eine anschlie\u00dfende Kontrolle in einer Kammer, in der die Feuchtigkeit schrittweise reduziert wird. In dieser letzten Phase werden die chemischen und enzymatischen Reaktionen durchgef\u00fchrt, die zur Bildung der organoleptischen Verbindungen f\u00fchren.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-89296 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/equipo-semicompacto-maduracion-conservacion-carne.webp\" alt=\"Equipo semicompacto de refrigeraci\u00f3n para conservaci\u00f3n y maduraci\u00f3n de carne - INTARCON\" width=\"600\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/equipo-semicompacto-maduracion-conservacion-carne.webp 600w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/equipo-semicompacto-maduracion-conservacion-carne-400x400.webp 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/equipo-semicompacto-maduracion-conservacion-carne-560x560.webp 560w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/equipo-semicompacto-maduracion-conservacion-carne-367x367.webp 367w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h4>Fleischkonservierung<\/h4>\n<p>Um zu den oben genannten Prozessen beizutragen, hat INTARCON <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/de\/produkt\/gerate-fur-die-lagerung-und-reifung-von-fleisch\/\">Hochfeuchtigkeitsger\u00e4te f\u00fcr die Fleischreifung und -konservierung<\/a> entwickelt, die mit quasistatischen Verdampfern mit doppelter Str\u00f6mung bei sehr niedriger Geschwindigkeit ausgestattet sind, um Produktver\u00e4nderungen zu vermeiden und die Feuchtigkeit in der Kammer zu kontrollieren.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Neben der Qualit\u00e4t und der einfachen Installation der Anlagen zeichnet sich INTARCON durch seine Beratungs- und Planungskompetenz f\u00fcr K\u00fchlprojekte aus. Wir verf\u00fcgen \u00fcber ein gro\u00dfes kaufm\u00e4nnisches und verschreibungspflichtiges Team mit umfassender Erfahrung und Ausbildung f\u00fcr die Durchf\u00fchrung von Projekten im <a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/de\/kaltetechnik-fur-die-agrar-und-ernahrungsindustrie\/\">Agrar- und Lebensmittelsektor<\/a>, dessen Ziel es ist, die beste L\u00f6sung anzubieten, alle Alternativen zu analysieren und dem Kunden die effizienteste, zuverl\u00e4ssigste und nachhaltigste vorzuschlagen.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.intarcon.com\/de\/technische-beratung\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-68608 size-full aligncenter\" src=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/CTA-Solicitar-Asesoria-DE.webp\" alt=\"Technische Beratung anfordern - INTARCON\" width=\"1191\" height=\"347\" srcset=\"https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/CTA-Solicitar-Asesoria-DE.webp 1191w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/CTA-Solicitar-Asesoria-DE-768x224.webp 768w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/CTA-Solicitar-Asesoria-DE-640x186.webp 640w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/CTA-Solicitar-Asesoria-DE-400x117.webp 400w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/CTA-Solicitar-Asesoria-DE-367x107.webp 367w, https:\/\/www.intarcon.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/CTA-Solicitar-Asesoria-DE-600x175.webp 600w\" sizes=\"(max-width: 1191px) 100vw, 1191px\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><em>Von\u00a0<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/nil-servi%C3%A1n-vives-527648155\/\">Nil Servi\u00e1n<\/a>, Dokumentationsredakteurin bei INTARCON, Diplom-Biologin mit einem Master-Abschluss \u00fcber Fortschritte in der Lebensmittelsicherheit.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u201cUm einen Beitrag zur Verf\u00fcgbarkeit von Nahrungsmitteln f\u00fcr eine st\u00e4ndig wachsende Bev\u00f6lkerung zu leisten, die hohe Anspr\u00fcche an die Qualit\u00e4t der Produkte der Fleischindustrie stellt. 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